beaugel (X10) brevibacterium

Description du produit

Beaugel Brevibacterium, appelé le "ferment du rouge", est une culture de bactéries Brevibacterium linens et de levures Debaryomyces hansenii.
Elle est utilisée pour donner une croûte couleur rouge-orangée, ainsi qu'un goût puissant, à des fromages à croûtes lavées ou morgées de type Munster, Epoisses, Maroilles, Raclette.

Beaugel Brevibacterium est certifié sans lactose, sans gluten et sans OGM, vegan.

La fabrication d'un fromage nécessite le mélange précis de présure et de ferments. A titre d'exemple, il faut additionner une présure, un levain mésophile et Beaugel brevibacterium pour réaliser un fromage de type Munster.
Si vous n'avez pas l'habitude et voulez une solution complète, prête-à-l'emploi et aisée, nous vous encourageons à utiliser, selon le fromage souhaité, nos préparations tout-en-un Beaugel petits affinés, Beaugel camembert, Beaugel tommette et à y adjoindre le colorant Rocou. Celui-ci colore plus fortement la croûte des fromages, et peut également colorer leur pâte (ce que ne fait pas Brevibacterium). En revanche, Beaugel Rocou n'apporte pas de goût.

Beaugel Brevibacterium est vendu par pack de 10 tubes sous forme de poudre lyophilisée, idéale pour son transport et sa conservation. Le pack est scellé pour garantir l’inviolabilité des tubes. Chaque tube permet d'ensemencer 5L de lait, en une ou plusieurs fois. Il est compatible avec tout lait d'origine animale et avec toute boisson végétale, il peut donc accompagner une fabrication vegan.

Mode d'emploi

Deux utilisations sont possibles :

a) Ensemencez Beaugel Brevibacterium dans le lait avant l'emprésurage

b) Diluez le tube de ferment dans 200 ml d’eau stérile avec 2 g de sel fin, laissez réhydrater 12 à 24 heures puis trempez et frottez les fromages avec la solution manuellement ("lavage"), avec une brosse ou avec un tissu tampon propre ("frottage"). Conservez cette solution de lavage à même température que les fromages, durant 2 à 3 jours maximum. Renouvelez les soins sur les fromages tous les 2 à 3 jours pour bien activer les ferments du rouge et apporter couleur et arômes aux fromages.
Pour des fromages moins colorés, plus doux et plus secs, renouvelez les soins tous les 4 à 5 jours seulement.
Veillez à maintenir une bonne humidité en surface pour favoriser le développement de la couleur et du goût grâce au Brevibacterium.

Il est possible d'associer Beaugel Rocou pour augmenter la coloration du fromage, avec Beaugel Geotrichum pour des fromages de type Reblochon.

Beaugel Brevibacterium doit être conservé dans son conditionnement d'origine, idéalement au congélateur, suivant sa Date de Durabilité Minimale DDM* notée sur chaque tube.

*DDM: au-delà de 24 mois de conservation au congélateur, 6 mois au réfrigérateur, les qualités de ce produit sont réputées diminuer. Cela ne constitue pas pour autant un danger pour la santé, mais implique qu'il pourra être nécessaire d'augmenter les quantités actives de produit.