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fromage à base de présure
C'est l'une des recettes les plus anciennes du monde : ajoutez de la présure à du lait, vous fabriquerez un fromage ancestral !

Certaines traditions perdurent, par exemple en Alsace : une fois le lait caillé, on place la masse compacte dans un linge qu'on suspend pour prolonger l'égouttage. Plusieurs jours après, on amalgame à la main la préparation en lui donnant une forme de fromage, qu'on sale, puis qui va reposer sur une assiette dans le fond d'une armoire ou au dessus d'un meuble.


Chaque fromager, chaque livre, propose sa méthode à base de présure, je vous soumets seulement des dosages, à titre indicatif :présure

- pour des fromages frais : 2 gouttes par litre de lait de ferme
- pour des petits fromages affinés : 4 à 6 gouttes par litre de lait de ferme
- pour des fromages à pâte molle et tommettes : 8 à 10 gouttes par litre de lait de ferme

Fromage Maison vous propose un flacon de 60ml de présure, à utiliser avec toutes les faisselles et les moules proposés sur le site.

Attention ! Des ferments d'acidification et d'affinage sont requis en supplément pour obtenir un fromage typé, avec une croûte, une couleur ou une texture particulière.
Si vous n'êtes pas habitué à fabriquer du fromage, ou si vous voulez obtenir un fromage spécifiques comme un camembert par exemple, nous vous déconseillons ce produit et vous renvoyons aux préparations toutes prêtes Beaugel® camembert, Beaugel® fromage frais, Beaugel® lactiques cendrés, Beaugel® petits affinés, Beaugel® tommette, Beaugel® petits bleus...

Si vous recherchez une présure d'origine végétale, voici Beaugel® coagulant, certifié Kasher, Halal et végétarien.
Si vous voulez utiliser un lait autre que du lait de ferme, optez pour Beaugel® camembert, Beaugel® fromage frais, Beaugel® lactiques cendrés, Beaugel® petits affinés et Beaugel® tommette.

 

 

La question de Franck : "Je ne comprend pas bien l'utilisation de ce produit. il remplace les autres beaugel ?"

>> Ici, il s'agit uniquement de présure, cela ne donne donc pas de goût ou de texture particuliers. Dans les autres Beaugel, il y a aussi des ferments, pour que vos fromages deviennent des camemberts ou des tommettes par exemple. Celui-ci est donc prévu pour les gens qui ajoutent tous seuls leurs ferments, ou qui fabriquent leurs fromages de façon traditionnelle : le goût dépend du lait exclusivement.



Petite histoire du fromage...


La légende dit que le premier fromage est né dans l'outre d'un nomade qui y conservait son lait, vers 7000 avant notre ère.

Sous l'action conjuguée des enzymes (la présure, ou coagulant) présentes sur la peau de l'outre constituée à partir d'une panse de jeune ruminant (caillette), de la chaleur et des mouvements dus aux déplacements du nomade (qui ont accentué l'acidification par les ferments lactiques), le lait aurait caillé. On s'est alors rendu compte que c'était un très bon moyen de conserver son lait !


Poteries percées appelées "forma" en latin, paniers en osier appelés "formos" en grec, ces "formes" sont devenues en France au fil des déformations de langage "fromage" vers le XIIe siècle.

Il est intéressant de noter qu'en français, c'est le contenant qui donne son nom au contenu. En anglais, allemand, flamand, "cheese", "käse" et "kaas" sont issus de la racine indo-européenne "kwat" qui signifie "surir" (devenir aigre), "fermenter", ce qui correspond au processus de transformation du lait...


Bien évidemment, les procédés de fabrication ont évolué au cours du temps. Faire soi-même son fromage à la maison, c'est un peu comme revoir un cours d'histoire !

De nos jours, on distingue généralement 5 grandes catégories de fromages :

 

- Les fromages à pâte fraîche :

non affinés, ils doivent être consommés rapidement car ils contiennent jusqu'à 70% d'humidité. C'est le cas des fromages blancs, carré frais, double-crème, petit-suisse (ou triple-crème)...

- Les fromages à pâte molle :

ces fromages fermentés ne sont ni pressés ni cuits, leur taux d'humidité est proche des 50%, comme pour le camembert, les petits affinés, le Munster, le Brie, le bleu, le chèvre...

- Les fromages à pâte pressée non cuite :

leur consistance est ferme, ils renfèrment 45% d'humidité. Parmi ces fromages, on trouve la tomme, le Cantal, le Saint-paulin, les fromages de Hollande...

- Les fromages à pâte cuite et pressée :

par un affinage prolongé et une cuisson, on obtient des fromages avec 40% d'humidité comme le gruyère, l'Emmental, le Compté, le Beaufort...

- Les fromages fondus :

Ils sont obtenus à partir des fromages à pâte ferme, avec 40% d'humidité minimum. Cela donne de la fondue, de la crème de chester...

 

 

Sources :

"Fromages cultes" aux éditions du Cherche Midi

"Comment faire les fromages" de Suzanne Fonteneau chez Rustica Editions

http://www.univers-fromages.com

www.saisons-vives.com/  

 

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