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petit affiné au lait de chèvre
Fabriquez de merveilleux petits fromages affinés "à la maison", que vous pouvez décliner à l'envi avec herbes et aromates, lait de vache, de chèvre... 
Faites ressortir les qualités des laits de votre région dans des petits fromages très proches de ceux de vos aïeuls !





 

Avec 5 litres de lait (d'origine animale), qu'il soit cru ou pasteurisé, entier ou écrémé, vous fabriquez 10 petits affinés de 50 à 60g, selon la recette* suivante :

lait

Prendre 5 litres de lait

  • Chauffer à 66° C le lait cru et le refroidir à 30° C, ou

  • chauffer à 30° C le lait déjà pasteurisé et stérilisé.

emprésurage

Mélanger une dose de Beaugel® petit affiné dans le lait pour fabriquer 10 fromages.

Laisser reposer dans une salle entre 20 et 25°C pendant 20 à 36 heures.

mise en faisselles


Mouler en remplissant les faisselles à l’aide de la louche.

Laisser égoutter 12 heures.

salage

Retourner les fromages toutes les 12 heures.
Saler la face du dessus.
Saler la 2ème face et le côté au 2ème retournement.

Au 3ème jour, sortir les petits affinés de leurs moules et les laisser affiner pendant 3 jours à température ambiante.

papier d'affinage

FAQPlacer les petits fromages dans leur boite d'affinage, dans une pièce entre 14 et 16°C, et les retourner tous les 2 jours.
A partir de 10 jours, jusqu'à 20 jours, ils sont prêts à être consommés !

Bon appétit !



 affines1

*Une recette détaillée est distribuée avec les préparations Beaugel®.

Un petit fromage affiné de 50 à 60g, c’est 0,29€ de présure-ferment Beaugel® et 0,5L de lait.

Commandez notre « kit allégé » pour débuter à moindre frais.

Commandez notre « kit fromager » incluant une louche et un thermomètre de fromagers professionnels.

ébullition



Petite histoire du Cabécou

« Petit chèvre », le nom du Cabécou traduit évidemment son origine : l’introduction des caprins dans le Pays d’Oc du temps des invasions (ou conquêtes selon le point de vue…) maures.

Ce fromage populaire à pâte molle et croûte fleurie a la forme d’un petit palet. Autrefois appelé « fromage de crème », un lait de brebis le rendra tendre, un lait de chèvre plus ferme.

La famille du Cabécou connait une douzaine de variantes, dont le célèbre Rocamadour (AOC et AOP), fabriqué à base de lait cru de chèvre.


Sources :
http://www.cabecou-perigord.com/
http://androuet.com/
http://fr.wikipedia.org/

 

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