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Généralités recettes :

 

« Quelle que soit la recette, si je veux diviser la preparation par 5 c'est a dire pour 1 litre de lait, je peux diviser la dose beaugel par 5, est ce que ca ce garde et combien de temps ? » Michel

>> La préparation fait 5cm de haut dans son tube, pour 5l de lait. Pour séquencer vos fabrications, je vous propose de faire une mesure sur votre tube, et de consommer 1 cm par litre de lait. Le temps total de conservation est celui indiqué sur les tubes (DDM), et sur les recettes : 6 mois au réfrigérateur et 2 ans au congélateur ; si vous n'utilisez pas toute votre préparation, le tube ouvert doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 2 semaines (il pourrait avoir été contaminé et/ou avoir capté un peu d'humidité).

 

« Je trouve que 5l de lait, ca fait beaucoup ! » Fabienne

>> Quand vous aurez commencé à fabriquer vous-même vos fromages, vous vous rendrez compte que le petit lait représente une quantité importante de matière inutilisable et... que 2 tommettes, 4 camemberts, 10 petits affinés voire 30 fromages frais sont très vite consommés, étant donnés les temps d'affinage et de conservation au réfrigérateur !
Faire soi-même ses fromages, c'est l'occasion rêvée de partager sa fabrication en famille ou entre amis !

 

« La conservation des tubes est'elle de 2 ans pour toute les preparations? » Bérangère

>> 2 ans est la Date de Durabilité Minimale (DDM) pour tous les tubes de préparations Beaugel, au-delà de laquelle les qualités organoleptiques et nutritionnelles ne sont plus garanties (perte de goût, de consistance...). Cette diminution ne constitue pas pour autant un danger pour la santé, elle implique simplement qu'il sera nécessaire d'augmenter les quantités actives. Cette date est gravée sur chaque tube.
Les flacons de coagulant et de présure ont une DDM de 12 mois.

 

« Nous avons [offert à mon père] il y a quelques mois un kit pour faire des petits affinés. Malheureusement, il n'a pas lu les instructions, et a laissé la boîte pendant 2 mois dans la maison avant de trouver le temps de se mettre à la confection des affinés. Il s'est alors rendu compte que les dix tubes Beaugel auraient normalement du être placés au frais. Résultat, ils ont un peu changé de couleur, en virant légèrement vers le orange. Je vous contacte pour savoir si d'après vous il était possible d'utiliser le contenu des tubes malgré tout, ou s'il valait mieux en racheter au risque de tomber malade ou tout simplement de rater les fromages ? » Camille

>> Tout d'abord, il n'y a pas de danger sanitaire. Une exposition à température ambiante affecte seulement les ferments en capacité de caillage, de texture et de goût. Donc votre père ne tombera pas malade à cause des ferments exposés à température ambiante. Ce changement de couleur n'est en rien un indicateur de vieillissement ou de mauvaise conservation ! Certains ferments ont un aspect rosé ou prennent un aspect un peu rosé même au réfriférateur ou au congélateur. Si les ferments ont passé quelques mois à température ambiante, il convient de les utiliser rapidement, et d'augmenter le dosage de 20% afin de compenser la perte d'activité potentielle. Si le doute subsiste ou si l'on ne veut pas prendre le risque de louper quelques fromages, alors oui, il faut mieux reprendre d'autres ferments.

 

« Lors de l'ouverture des Beaugel Camembert, les tubes en plastique transparent avec bouchon rouge sont tous collants et granuleux. Habituellement, ils sont secs et lisses. J'ai peur que la poudre intérieure soit humide. En secouant, cette poudre ne bouge pas. Que dois-je faire ? » Marie-France

>>Il arrive parfois que des ferments s’amalgament. Plusieurs raisons peuvent expliquer cela :
- tube mal fermé
- tube très ancien
- changements de température répétés (transport, stockage, congèlateur instable en température, stockage au réfrigérateur ou un freezer avec de fréquentes ouvertures...)
Cependant si les ferments ne sont pas très vieux, ils sont généralement toujours utilisables, ils restent actifs et sont sans danger.

« Je suis rassurée. Ce matin, j'ai lancé une fabrication de camemberts avec vos tubes collants (ci-joint photo). Tout semble normal. »

 

 

 

 

 

 

« Dans le stock de fermant que j'ai ici à la maison j'en ai beaucoup qui ont changés de couleur et qui sont collés aux parois de l'éprouvette. Je te joins quelques photos pour savoir éventuellement ce qui est arrivé et si je peux les utiliser. Ils sont tous stockés dans une armoire à l'abri de la lumière et au sec. » Philippe de Brasilia

>> Si un stockage en armoire signifie que les ferments n'étaient pas au froid, alors ils sont périmés. La Date de Durabilité Minimale DDM (au-delà, le produit reste consommable, sans danger, mais les ferments s’inactivent) est seulement de quelques jours à partir de 25°C. Elle est de 6 mois au frigo, de 2 ans au congélateur (c'est celle qui est mentionnée sur le tube). Les ferments qui sont devenus jaunes ont certainement eu trop chaud, peut être lors de leur voyage jusqu'au Brésil…

 

 

« Je vais bientôt me mettre a la fabrication de tomette avec le Kit que j'ai acheté chez vous. Par contre j'ai congelé mes tubes Beaugel , j'aurais voulu savoir de votre part s'il vous plaît la marche à suivre pour la décongélation savoir comment les faires décongeler air ambiante ou frigo et savoir combien de temps » Bertrand

>> En laissant vos tubes à température ambiante, la décongélation se fait très vite. En quelques dizaines de minutes, vous verrez que la masse redevient poudre.

 

« Je souhaiterais savoir s'il serais possible de faire du fromage avec de la crème fraiche fermier ? » Sophie

>> La crème ne permet pas de faire du fromage, mais éventuellement du beurre. Pour faire du fromage, il est conseillé d'utiliser du lait entier dans lequel la crème n'aura subi aucun traitement.

 

« J'ai innové en mettant 4l de lait 1/2 écrémé et 1l de crème fraîche entière... mais mon caillé ne s'est jamais fait (même au bout de 24h). Est-ce la raison de la catastrophe ? » Valérie

>> Ajouter de la crème dans du lait demi-écrémé n'est pas équivalent à un lait entier car la crème aura subit des traitements (écrémage, homogénéisation de la crème sous pression, traitement thermique…). De plus, vous avez ajouté beaucoup trop de crème (le ratio serait plutôt de 200ml pour 4l de lait demi-écrémé) : un lait trop riche en crème devient très difficile à coaguler, à égoutter, puis à transformer en fromage. Idéalement, je vous conseille d'utiliser un lait entier frais qui n'aura subi aucun traitement.

 

« Je vous ai commandé la présure Beaugel pour faire des fromages de chèvre. Dois je ajouter 2 cuillères fromage blanc du commerce, comme je faisais quand j'utilisais la présure de la pharmacie ? » Betty

>> Comme la présure que vous utilisiez en pharmacie, notre Beaugel présure ne possède pas de ferments. Vous voulez fabriquer des fromages de chèvres, il est indispensable d'apporter dans le lait des ferments lactiques. A défaut d'apporter des ferments, vous pouvez utiliser ce fromage blanc, à condition qu'il soit très frais afin d'en contenir encore un peu…Mais vous aurez compris que cela ne sera en rien équivalent à l'apport de ferment plus complet que nous proposons avec nos recettes Beaugel, aussi je vous encourage à utiliser la prochaine fois des Beaugel « petits affinés », qui contiennent notamment une protection contre le mucor.

 

« J ai un petit problème avec mon fromage frais. J'utilise encore de la présure liquide que j ai acheté en pharmacie et que je ne voulais pas jeté avant de vous en acheter. Le soucis c est que le fromage a une texture "caoutchouteuse " pas terrible en goût et avec des trous dedans !!! Je traits mes chevres, dc c est du lait cru. » Mme R

>> Le gonflement du fromage avec des trous ne provient pas de la présure en elle-même, mais du fait que pour faire un beau caillé, il faut apporter de la présure et des ferments lactiques. Ces ferments vont permettre d'acidifier correctement le lait. Je pense que c'est ce qui a manqué.

 

« Qu'apporte de plus le Beaugel levain mésophile dans la fabrication de fromages lactiques, par rapport à la méthode présure + petit lait de repiquage ? » Jean-Michel

 >> Pour faire un fromage lactique frais, il est nécessaire d'apporter présure et ferments lactiques d'acidification. Pour faire un fromage lactique affiné, il faut également apporter des ferments d'affinage.
Effectivement, il est tout à fait possible d'utiliser le repiquage du petit lait. L'avantage est que ce « levain de repiquage » comprend généralement une flore assez complète, y compris des ferments d'affinage. Ce levain peut aussi être congelé lorsqu'il fonctionne bien. L'inconvénient de ce type de levain est sa fragilité vis-à-vis de certains virus, il peut aussi transmettre des contaminations en germes indésirables, en moisissures de contamination. Il est donc parfois nécessaire d'arrêter ce repiquage pour redémarrer un nouveau cycle avec du ferment lyophilisé. Enfin, les proportions des différents ferments mésophiles (homofermentaires, hétérofermentaires, aromatiques) seront différentes dans votre levain de repiquage et dans un levain lyophilisé direct. Il est souvent plus régulier de travailler avec un ferment lyophilisé direct.

 

« j'ai acheter la présure Beaugel 60 ml en poudre le dosage indiqué est il pour du lait cru ou entier ? J'ai utilisé du lait frais BIO pasteurisé le temps de caillage est beaucoup plus long que avec du lait cru , et le caillé se dissous pendant le brassage alors qu'il est bien ferme. Je précise que j'ai ajouté du Kéfir pour enrichir le lait. » Eddy

>> Oui la dose de présure s'ajuste selon le type de lait : le lait frais BIO pasteurisé est standardisé en usine, il est donc clairement moins riche en protéines et en matières grasses qu'un lait cru. C'est pourquoi il peut être nécessaire d'augmenter légèrement la dose de présure, ou d'augmenter le temps de durcissement.
En parallèle, je me permets quelques rappels qui favoriseront un bon caillage : la présure doit être ré-hydratée avec de l'eau propre, sans chlore (idéalement prenez de l'eau minérale, ou faites bouillir de l'eau puis laissez-la refroidir) et conservée au réfrigérateur, l'emprésurage doit toujours se faire à la même température, et à la température adaptée à votre recette, enfin ne dépassez pas la dose de Kéfir de 2 %.

 

« J'ai utilisé 4 litres de lait bio de vache avec 1 litre de lait bio de chèvre. Je n'arrive pas faire cailler le lait. » Marie-France

>> Je vois sur vos photos que vous utilisez du lait UHT. Le problème vient certainement de là. Vous pouvez alors ajouter du lait en poudre.

 

« Je suis très contente de pouvoir faire mes fromages avec du lait demi-écrémé (régime oblige !), est ce que cela changera le goût ? » Emmanuelle

>> Le choix du lait influe principalement sur la consistance et le volume de votre préparation : la crème renforce l'épaississement du caillé grâce à ses agents coagulants, vous obtiendrez donc des fromages plus ou moins fermes. Nos recettes peuvent être réalisées avec du lait entier, demi-écrémé ou écrémé, mais bien évidemment la texture et le goût seront à chaque fois différents. C'est l'occasion de compenser le goût avec des épices par exemple.

 

« Avez-vous un conseil à me donner sur le choix du lait car les premiers essais sont peu concluant voir décevant sauf avec du lait cru fermier » Sébastien

>> Le fromage est fabriqué par caillage du lait à l'aide de ferments lactiques (des bactéries acides) et de présure (des enzymes coagulantes). Ces ferments et présure sont contenus dans les tubes de Beaugel lyophilisés en votre possession. Leur action ne peut se faire que si la flore contenue dans votre lait est assez riche, c'est pourquoi le choix du lait est important : le lait cru fermier est évidemment idéal. Ensuite, parmi les laits retraités, il faut choisir ceux qui sont pasteurisés (on détruit les mauvaises bactéries à basse température : 63°C généralement), puis stérilisés (le lait est monté à 130°C). La difficulté du choix vient du fait d'une part qu'il existe plusieurs formes de traitement (micro-filtrage...), d'autre part que les processus industriels sont variés et ne sont pas forcément explicités sur les bouteilles (hauteur et durée de chauffe détruisent également la bonne flore bactérienne). Enfin, même si c'est possible de faire des fabrications de fromages ainsi, vous aurez compris pourquoi je ne recommande pas la fabrication avec des laits UHT : le lait est monté à Ultra Haute Température.

 

« Je me suis procuré du lait frais bio en grande surface. Ce lait n'est pas pasteurisé, mais seulmement micro filtré. Est ce que je dois quand meme le faire pasteurisé comme du lait cru ? » Jérôme

>> Le lait micro-filtré est épuré d'une grosse partie des germes. Il peut être utilisé sans pasteurisation mais si l'on souhaite ne pas prendre de risque de présence de germes indésirables, il sera nécessaire malgré tout de pasteuriser le lait.

 

« Le procédé indiqué dans vos recettes pour le lait cru c'est de la pasteurisation ou thermisation? Quelle est la technique pour juste le thermiser? J'ai cru comprendre que le résultat gustatif du fromage (je fabrique avec vos Beaugel du bleu, camembert et affinés) est meilleur ainsi ? » Janny

>> Nous parlons, pour faire simple, de pasteurisation. Il s'agit de quelques degrés de différence avec la thermisation lors du chauffage du lait, ce qui est difficile à maîtriser à l'échelle du particulier dans sa cuisine : nous évoquons la pasteurisation autour de 63°C, tandis que la thermisation démarre à 57°C. Il faut conserver le lait à ces températures précises pendant plusieurs secondes pour assurer une destruction des bactéries pathogènes. C'est vrai qu'avec la thermisation le lait conserve plus de propriétés, mais il faut bien réussir à maintenir cette température pendant un laps de temps donné. Ce qui semble impossible dans une casserole… et donc dans le ressenti au niveau du fromage.
C'est à vous de tester et de décider la formule qui vous convient le mieux, sans prendre de risque !

 

« Je reçoit le lait de chèvre le mercredi et a une DLC au vendredi. Il est cru embouteillé refroidi. [...] Est ce que si je le pasteurise à 66 ° je peux repousser la DLC de 24h pour pouvoir le travailler le samedi ou le dimanche ? » Marie

>> Il est tout à fait possible de garder le lait cru à 4°C au frigo durant 2 jours puis de le pasteuriser à 66°C le vendredi voire le samedi pour le transformer le samedi. Par contre, je vous déconseille d'attendre le dimanche pour le transformer.

 

« J'ai attendu 3 heures, mais le caillé ne s'est pas formé. et prolongé de 3 heures. Le résultat obtenu est un lait un peu granuleux. Avec mon lait et de la présure je fais depuis plusieurs années d'autres fromages et je réussi le caillé. Je suis un peu déçu et je ne comprend pas pourquoi çà ne marche pas, alors que tous les commentaires de vos clients sont encourageant. » Jean-Marc

>> Vous utilisez le lait d'une de vos vaches, c'est optimal, sauf si elle a été traitée par antibiotiques : les ferments n'acidifient pas le lait. Quant-à vos réussites avec de la présure, peut être les doses que vous ajoutez sont supérieures à ce qu'il est traditionnellement utile d'employer.

« Mes vaches sont élevées en bio avec notre paturage, sans insceticides, sans pesticides et engrais. »

>> Dans ce cas, il est possible que votre problème vienne de la richesse de votre lait. Si le lait est très riche en matière grasse, il est difficile à coaguler et à égoutter, dans ce cas ajoutez 500 ml de lait écrémé ou demi-écrémé pasteurisé dans 4,5l, ou encore enlevez un peu de crème après avoir mis le lait au repos (la crème remonte en surface). Si votre lait est pauvre en extrait sec, ajoutez un verre de poudre de lait avant pasteurisation.

« Je suis en train d'essayer de faire mon fromage avec le lait entier [...] qui est très riche en crème. Or, la crème semble ne pas coaguler et part dans le sérum. résultat : le fromage est maigre et fade. Que faire? Mes étapes :
1) je tiédis le lait
2) je remue et j'ajoute la présure Beaugel (8 à 10 gouttes par litre)
3) j'attends 1 heure
4) je coupe le caillé 
5) j'attends 1 heure ou 2 pour que le caillé se sépare du sérum - ça ne marche pas très bien : mon caillé reste bien mélangé au sérum et j'ai du mal à égoutter
6) je passe le caillé à l'étamine, puis je presse un peu la pâte pour faire égoutter le sérum
7) je mets la pâte dans le moule pour former mon fromage - je presse bien la pâte avec mes mains
8) quand c'est assez sec, je rince le fromage à l'eau claire et je mets du sel par dessus
9) j'attends 12 heures et je rince le fromage et le tourne pour recouvrir l'autre côte de sel.
10) puis j'attends 2/3 jours en le retournant tous les jours.
Mon fromage est maigre et le petit lait est plein de crème! Merci d'avance pour vos conseils. » Adélaïde

>> Avec un lait est très riche en crème, il y a toujours un peu de perte de crème dans le sérum, dans ce cas le petit lait est assez blanc plutôt que jaune.

Voici mes conseils :

• Emprésurez à 30-32°C précisément,
• Augmentez le temps d'attente avant le décaillage afin que le caillé soit plus solide avant de le découper en grains,
• idéalement, utilisez des ferments lactiques qui permettront d'obtenir un caillé moins fragile et davantage apte à l'égouttage, et aussi un fromage plus goûteux.

 

« À la surface, avec le petit lait, il y a encore pas mal de crème qui elle n'est pas caillée. Celà vient du fait que mes vaches sont au pâturage dans une herbe riche et que leur lait a plus de TB en ce moment ? Ou y a-t-il une autre raison ? » Véronique

>> Oui, si la crème n’a pas pris, cela vient en partie du fait que le lait est bien riche en matière grasse. Vous pouvez éviter la remontée de la matière grasse avant emprésurage en remuant régulièrement le lait durant la mise en température du lait, et après emprésurage en remuant plus longtemps le lait.

 

« J'ai tenté de refaire récemement (avec le meme fournisseur de alit) des fromages avec ces ferments mais la fermentation et les fromages ne sont pas bons. Une créme se forme au dessus du lait lors des premières 10h de fermentation. Est ce un probleme de ferment? de tempérautre? » Gilles

>> Si la crème remonte, c'est que le lait n'est pas coagulé. Cela signifie que votre préparation Beaugel n'a pas fonctionné. Si ce n'est pas un problème de lait, alors cela peut venir de la conservation de vos préparations : au frais ou au froid comme il se doit ? Ensuite il faut effectivement s'intéresser aux autres paramètres de préparation : respect des températures d'emprésurage, température de la pièce, dosage, mode de mélange (pour rappel, si on mélange du ferment avec un fouet, de manière énergique, on détruit une partie des ferments à cause de l'oxygène incorporé), temps de caillage...

 

« J'utilse du lait entier pasteurisé, j'ai respecté les consignes et température, mais après 3H mon lait ne caille pas ou peu, j'ai attendu encore (1 jour)en surveillant régulièrement mais rien n'y fait, mon lait reste avec la concistance d'une crème fluide. Est-ce un problème de lait, température de cuisson ? » Patrick

>> Vous parlez de lait pasteurisé, s'agit-il de lait UHT ? Dans ce cas, forcément, votre préparation caillera beaucoup moins bien parce que le lait UHT contient peu ou pas de matière active. 

Sinon, j'opterai pour un problème de température ambiante : pour réussir vos fromages, il faut maintenir une température de 22°C minimum, et pendant la nuit, et/ou en hiver par exemple, ce n'est pas évident. Il vous faut maintenir votre préparation à 22-23°C pendant les phases de caillage, d'égouttage et de ressuyage.
Enfin, ne réchauffez pas le lait après avoir emprésuré (ajouté le Beaugel), car le lait ne doit pas être en mouvement en phase de caillage, la structure de votre préparation serait perturbée et ne favoriserait pas la fabrication d'un bon fromage.

« Vous semblez craindre l'emploi de lait cru dans la fabrication des fromages. Cet article pourait vous interesser http://www.rts.ch/emissions/abe/alimentation/2961608-fromages-au-lait-cru-les-gentilles-bacteries-sont-nos-amies-pour-la-vie.html » Barbara

>> En vérité, je ne crains pas le lait cru, je crains l'utilisation qui peut en être fait. Si on veut en utiliser sans stérilisation ou pasteurisation, il faut avoir les bons réflexes en terme d'hygiène, et ce n'est pas tant le lait que les outils, récipients, mains… mal nettoyés qui risquent d'introduire de mauvaises bactéries dans le lait. Tel que l'énonce ce très beau reportage !

 

« J'utilise du lait cru. Dans vos recettes, pourquoi faut-il chauffer le lait tantôt à 66 degrés (petits affinés) et tantôt à 80 degrés (fromage blanc) » Nicolas

>> Pour des raisons sanitaires, nous recommandons de pasteuriser le lait. Pour tous les fromages nécessitant les étapes de coagulation puis d'égouttage et d’affinage, nous recommandons la pasteurisation minimale, à savoir 66°C durant plusieurs minutes. Cela afin d'abimer le lait le moins possible. Pour ce type de technologie, la pasteurisation modifie certaines protéines du lait et dégrade la capacité du caillé à être égoutté, puis affiné (lactiques affinés, bleus, tommettes...).

Pour tous les produits frais ne nécessitant aucun affinage, nous recommandons une pasteurisation très forte, à savoir 80°C durant plusieurs minutes. Pour ce type de technologie, la pasteurisation modifie certaines protéines du lait et améliore la texturation du produit fini (fromage blanc battu, yaourts…).

 

« J'ai un problème avec ma préparation au lait de chèvre. J'ai chauffer 5L de lait de chèvre à 67° et verser un tube de beau gel petit bleu... le lait est toujours liquide. Que dois je faire ? » Daniel

>> La pasteurisation a pour rôle de détruire les microorganismes pathogènes ou délétères pour le goût des préparations laitières. Donc en versant votre Beaugel petit bleu à cette température, les ferments et la présure contenus dans le tube ont été détruits... Mais le lait n'est pas perdu : il y aura eu une légère dégradation des protéines, mais très limitée à notre échelle, il est donc possible de le remettre à 37°C pour un nouvel emprésurage.
En revanche, il ne faut pas rajouter de Beaugel une fois que le lait a commencé à floculer, le caillé final ne se tiendra pas bien.

 

« J'ai réalisé des petits affinés [...] avec du lait de chèvre UHT ainsi il a du mal à cailler au bout de 3 jours (très liquide). Est-ce que je peux essayer de l'égoutter quand même ou existe t-il une solution pour le faire cailler? » Yann

>> Du moment que la coagulation n'a pas bien "prise" on ne peut plus rien faire. Toutes les étapes de chauffage ou d'ajout de poudre doivent absolument être faites avant l'emprésurage.
Pour du sauvetage, on peut éventuellement verser ce gel sur une toile ou sur un linge très propre posé sur une passoire, on va laisser le caillé s'égoutter, on obtiendra éventuellement ainsi un fromage blanc battu. Si cela s'égoutte, il faudra alors consommer ce fromage frais très rapidement car il risque de ne pas bien se conserver.

 

« J essai de faire du fromage frais mais mon caillé est plein de trou et le petit lait est tout visqueux.qui a la solution à mon problème ? » Mickaël

>> Il y a des chances que ce problème provienne d'un sur-développement des levains hétérofermentaires, qui sont en quantité trop importantes dans votre lait, ou dans votre levain de repiquage.
Cela peut venir de la qualité de votre lait, de la propreté du matériel, et/ou du respect des températures.
Il faudrait utiliser de la présure et des ferments lactiques pour fabriquer du fromage frais, alors si vous utilisez un levain de repiquage, il est nécessaire désormais de le stopper et de recommencer avec des ferments lactiques sains.

« Merci pour votre réponse.je penses que les soucis sont de l eau de lavage de mes seaux qui me servent pour la fabrication du caillé.je vais tout désinfecter » Mickaël

 

« Faut-il laver [les accessoires achetés] avant d'y mettre les fromages ? » Jean

>> Une fois fabriqués, vos produits et accessoires sont expédiés chez nous, stockés, puis ils voyagent dans un colis. Donc je vous encourage vivement à laver le matériel acheté et à le sécher avant utilisation.

 

« Après maintenant un an d'utilisation des different kits (Fromage frais, Petits affinés, tomette, camembert et dernièrement petits bleus) je fait toujours face à certains problème : [...] la formation du caillé est très longue, et celui-ci reste à l'état de yaourt au bout de 36h [...] et je n'obtient que peu de différenciation entre les différents types de fromage, il ont tous un goût et une texture assez voisine, à l'exemption des petits bleus. Ils manquent de "typé". (Précisions : je suis au Vietnam [...] et j'ai une pièce climatisée entre 23 et 25º pour le caillage car ici il y a entre 28 et 34º toute l'année) » Frédéric

>> Pour les problèmes de caillage, je pense qu'il serait intéressant de revoir les points suivants :
- essayer avec un autre lait,
- respecter une pasteurisation la plus douce possible en cas de lait cru (ne pas dépasser 66 - 68°C),
- respecter les températures de caillage indiquées sur les recettes,
- tenter de tempérer la pièce à 22 - 24°C pour fabriquer.
Pour les problèmes d'affinage, ce n'est pas une surprise si les fromages sont plutôt crayeux/plâtreux : il faut d'abord obtenir un beau caillé en fabrication, pour avoir un bon égouttage, et ensuite pouvoir bien affiner les fromages… Ces difficultés sont donc à travailler en amont, avec le choix du lait et l'étape de caillage.

« J'ai lu des documents sur des essais de fabrication de fromage a partir de lait en poudre et petit lait avez vous une experience dans ce domaine » Michel

>> Nous déconseillons de fabriquer un fromage uniquement à partir de poudre de lait. Il est préférable de préparer un mélange 50% lait frais avec 50% lait reconstitué, cela permet ainsi de fabriquer une grande variété de produits.

 

« J'ai fais la recette des petits affinés avec du lait de chèvre en poudre. Après 12h d'égouttage ceux ci sont encore très mou (impossible de les retourner), est il possible qu'il faille laisser égoutter plus longtemps ? » Anne

>> Il est très délicat d'égoutter des fromages fait à base de poudre de lait. On peut arriver à faire des faisselles, voire des petits affinés, mais ce n'est la solution la plus simple (sauf pour des expatriés qui vivent dans une région sans lait). Si c'est une nécessité pour vous, nous nous vous recommandons de trouver du lait frais ou pasteurisé, et utiliser de la poudre de lait entier (et non écrémé ou demi écrémé). Il faut, après pasteurisation et mise en température, ajouter une heure d'attente avant d'apporter le Beaugel, afin de laisser le lait se rééquilibrer un peu en minéraux. Dans l'idéal, on apporte du calcium en plus. Laissez cailler plus longtemps que stipulé sur la recette avant de mouler, et attendez également davantage avant de retouner. Il faudra aussi ensuite vraiment favoriser le ressuyage et ne pas mettre trop vite les fromages au froid en affinage.

 

« Quand on utilise du lait UHT, l'ajout de poudre de lait est elle obligatoire? à quoi cela sert-il ? » Isabelle

>> Je conseille fortement l'ajout de poudre pour densifier votre préparation, sinon le caillé ne sera pas ferme, et le fromage résultant moins consistant. Ce qui va être très important, c'est de choisir un lait UHT de bonne qualité : il doit encore comporter du "vivant", particulièrement de la caséine, sinon l'action de la présure et des ferments sera inefficace. 

 

« Je vais acheter mon lait à la ferme, mais il n'écrème pas le lait [...]. Dois-je faire bouillir le lait avant de le laisser reposer afin que la crème remonte à la surface [pour obtenir un lait écrémé] ? » Catherine

>> Pour écrémer votre lait, laissez le lait à 16-20°C pendant 12 à 24h puis écrémez avec un écumoir. Vous devriez réussir à enlever 1/3 de la matière grasse.

 

« J'ai acheté dans une ferme du lait de chèvre et voulu faire des petits affinés au lait cru avec votre Beaugel. J'ai fais chauffé mon lait hier soir à 30°, ajouté le beaugel, bien remué et laissé dans ma cuisine (la température était de 22 - 23°[...]) Ce matin le caillé était dur sous la forme d'un genre de mousse légère avec plein d'alvéoles et le petit lait était en dessous. Pouvez vous m'indiquez ce qui c'est passé, si je peux utiliser ce caillé ? » Martine

>> Je pense deviner que votre lait de chèvre n'a sans doute pas été pasteurisé ?...

« Et non je ne l'ai pas pasteurisé, j'ai voulu essayer au lait cru. »

>> Quand tel est le cas, des ferments indésirables prennent le dessus et provoquent ce que vous remarquez. Comme je ne peux savoir la nature de ces ferments, je ne saurais vous dire si vos futurs fromages seront ou non bons à consommer. La prochaine fois, chauffez votre lait de chèvre à 63-66°C pendant 10 minutes (ne pas faire bouilir le lait de chèvre), puis faites refroidir comme prévu par la recette.

 

« Pour la fabrication de fromages frais [...] le ferment est actif vue que la texture est caillée, pourquoi la texture n'est pas lisse mais mousseuse ? » X

>> On peut supposer que les ferments ont mal acidifié, ou que le lait a été contaminé. Ces fromages frais auraient été fabriqués à base de lait cru ? Cette mousse peut être générée par des ferments indésirables qui se sont développés parce que le lait n'a pas été stérilisé (voir la question précédente) ou que les accessoires utilisés n'étaient pas suffisament propres.

 

« J'habite au Pérou. J'ai réalisé pour la première fois mon fromage avec du lait cru mais j'ai beaucoup de petit lait et peu de fromage au final. Est-ce que c'est normal et si non, comment remédier à ce problème ? » Béatrice

>> Je ne connais pas vos conditions de transformation au Pérou, mais voici ce qui pourrait pécher : votre lait doit être hygiéniquement bien recueilli et conservé, et le plus frais possible au départ. Fabriquer des fromages au lait cru nécessite d'utiliser du lait du jour ou au maximum de la veille, et qui soit bien conservé à +4°C maximum. Et pour sécuriser votre préparation, il est très recommandé de pasteuriser le lait.

 

« Je fabrique des fromages frais et des petits affinés avec vos Beaugel et du lait de chèvre… mais je ne retrouve pas le goût de la chèvre quand je les mange… » Richard

>> Il n'y a pas d'arôme dans nos préparations et celles-ci conviennent tout aussi bien pour des laits de vache, de chèvre, de brebis. Les arômes de goût de "chèvre" seront plus ou moins présents dans un produit laitier selon de nombreux critères :
- race des chèvres,
- alimentation des chèvres,
- richesse du lait,
- transformation du lait cru vers du lait thermisé, pasteurisé, etc.,
- niveau d'acidification en fabrication,
- niveau d'affinage en cave...
Afin de conserver le goût de chèvre, il est préférable de favoriser un affinage rapide et assez chaud, et les croûtages avec du géotrichum (présent dans la préparation petits affinés).

 

« Je suis au régime sans sel. Par quoi remplacer le sel? » Pat

>> Rien ne peut remplacer le sel pour conserver un fromage, mais il vous reste plusieurs possibilités : faire du fromage frais aux herbes, aux fruits, ou des yaourts et laits fermentés.
 

« Peut-on fabriquer les fromages sans sel? » Joëlle

>> Pour faire court, il n'y a pas de fromage sans sel !
Le sel est indispensable :
- pour le goût des fromages,
- pour la formation de la croûte,
- pour la conservation,
- pour la protection des fromages contre des contaminants plus ou moins sensibles au sel.

 

« Je voudrais faire du fromage avec du lait delactolisé, car je suis très intolérante. Est ce possible avec votre matériel? » Edmée

>> Le lactose est le "sucre" qui est utilisé et fermenté par les ferments lactiques pour transformer le lait en caillé. Le lactose est donc d'une part indispensable pour fabriquer un fromage : il faut un lait normal pour faire du fromage, et d'autre part inexistant ou presque dans le fromage si vous avez bien laissé cailler votre lait et égoutter votre préparation. Nos Beaugel contiennent les ferments lactiques qui transformeront le lactose de votre lait.

 

« Puis-je utiliser votre Beaugel coagulant pour fabriquer du fromage Blanc sans lactose (à partir de lait sans lactose?) » Isabelle

>> Comme écrit ci-dessus, il n'est pas possible de faire du fromage avec du lait sans lactose. Le lactose est fermenté pour transformer le lait en caillé, il s'évacue de votre préparation sous forme de « petit lait » ou « sérum ».
Fabriquer des "fromages blancs sans lactose" n'a donc rien à voir avec le produit utilisé, coagulant, présure ou autre Beaugel.

 

« Pouvez vous me dire si la préparation Beaugel® Bifidus est faite avec du lait ou si c'est seulement des traces par rapport au site de production ? » Claire

>> Nos Beaugels sont effectivement fabriqués et conditionnés en environnements pouvant contenir des traces de lait, mais ne sont pas constitués de poudre de lait.

 

« Je suis intolérante au gluten ET je ne mange pas de viande Pouvez vous me renseigner sur votre coagulant. Convient il aux ceoliaques ? » Danielle

>> Vous avez bien identifié le produit qui vous conviendrait le mieux, car Beaugel coagulant ne contient pas de produit d'origine animale ni de gluten. En fait, aucun de nos produits ne contient de gluten, car l'excipient que nous utilisons (la maltodextrine) est certifié sans gluten selon la règlementation européenne.

 

« Est ce que le produit beaugel [coagulant] contient des algues ou de la gomme xanthane... ' allergies!!) merci » Marie

>> Nous proposons un coagulant fongique : les enzymes (protéases) sont produites par une moisissure appelée  Rhizomucor Miehei. Le seul autre ingrédient inclus dans le coagulant est le sel, il n'y a donc aucun allergène (même non reconnu comme la gomme Xanthane ou Carraghénanes). Seule une présence de lactose dans tous les ferments lactiques est à signaler.

 

« Est-il possible de mettre du chocolat fondu dans le lait, ou du thym etc.. pendant que je fais chauffer le lait, puis redescendu à la bonne température je mets le coagulant, prendrait il ? » Gaëlle

>> Ajouter du thym ou des aromates est possible, mais cela se fera plutôt sur le fromage frais ou dans le caillé, et pas avant coagulation. 
En revanche, les arômes et l'acidité d'un fromage frais sont généralement peu compatibles avec le goût du chocolat. De plus, le chocolat étant un peu bactériostatique, il va ralentir la fermentation, alors je vous déconseille cette idée.

 

« Faut-il ajouter des ferments lactiques au Beaugel coagulant végétarien pour faire du fromage blanc, ou bien suffit-il de mélanger le coagulant au lait ? » Jane

>> Pour faire du fromage blanc, des ferments sont nécessaires : la présure permet de coaguler le lait mais pas de l'acidifier. Si vous ne connaissez pas la recette, je vous encourage à choisir le Beaugel pour « fromages frais », qui comprend un mélange tout prêt de présure (d'origine animale et non végétale comme le coagulant) et de ferments, ainsi qu'une fiche recette détaillée.

 

« Catastrophe ,mes petits chèvres ont une odeur très forte comme le munster ! Est-ce que j'ai mis trop de coagulant ?30gtt pour 5L de lait de ferme .Est-ce qu`ils seront consommables ? » Isabelle

>> 30 gouttes de coagulant pour 5L de lait est une dose correcte. Pour le reste, je ne peux pas vous répondre avec précision, il y a trop de paramètres en jeu car je ne connais ni votre recette ni vos conditions de travail… D'une manière générale, je peux dire que le coagulant ne suffit pas forcément pour fabriquer un fromage, l'apport de ferments lactiques et de ferments d'affinage est souvent nécessaire voire indispensable pour réussir. Je vous renvoie vers nos recette Beaugel, qui répondent à cette problématique car elles comprennent tous les ingrédients nécessaires et vous sont livrées avec une fiche recette détaillée et éprouvée.

 

« J'ai fait des petits affinés au lait de chévre (même façon que pour le lait de vache), le caillé est moins ferme,mis en faisselle il est plus long à s'égoutter. Comme pour les affinés au lait de vache ,avec 5 litres de lait frais je fait 12 petits affinés au lieu de 10 comme vous le preconisez. » Hervé

>> Effectivement, selon la qualité du lait et son origine (chèvre ou vache), le volume de la préparation diffère, ce qui peut offrir plus ou moins de caillé, et de fromages... c'est particulièrement le taux de caséine qui provoque ces différences.

« J'aimerais [...] faire en quelques sortes des buches de chèvres longues comme celles que l'on trouve dans le commerce [...] pouvez-vous me dire la différence entre les kits "Beaugel lactiques cendrés" et "beaugel petits affinés" quel kit est-il préférable de choisir pour faire mes fromages de chèvres? » Alain

>> Il est vrai que « lactiques cendrés » et « petits affinés » sont proches, mais chaque « Beaugel » a ses propriétés : la présure et les ferments changent pour obtenir des fromages aux goûts, textures, croûtes… différents. Pour un type "bûche cendrée" avec un aspect de flore blanche sur le cendrage, il faut privilegier le Beaugel « lactique cendré ». Pour un type St Marcellin avec un croûtage davantage crème-ivoire, privilégiez le Beaugel « petits affinés ». Le mieux est d'essayer les deux recettes afin de choisir celle qui correspondra le mieux ;)

« Je voudrais faire un petit affiné à la truffe. Puis je ajouter de l'huile de truffe? À quel moment de la préparation? Merci » Sophie

>> Je ne connais pas de fabrication avec de l'huile de truffe, mais la méthode souvent utilisée consiste à couper le fromage en 2 en cours d'affinage, à déposer des copeaux de truffe puis à refermer le fromage. Cela se fait couramment avec le Brie ou le Brillat Savarin.

 

« Est il possible d'utiliser une casserole à confiture en cuivre? » Sébastien

>> Oui, bien nettoyées, les casserolles en cuivre sont très bien pour faire des fromages.

 

« J'ai bien compris que l'emprésurage est idéalement effectué dans le lait à 30°. Mais quelles est la température maximale à ne pas dépasser lors de cette étape? 35°? 38? Autre question: le chauffage doux du lait dans un four à micro-onde (pour obtenir la bonne température) peut-il convenir en remplacement d'un chauffage sur une plaque de cuisson? J'ai constaté qu'après 90 secondes dans mon four à micro-ondes d'un litre de lait (une bouteille) je sortais mon lait à exactement 34°. » Jacques

>> Pour la température d'emprésurage, il est important de bien respecter la température indiquée sur notre recette (à +/- 0,.5°C) car cela influe beaucoup sur le résultat. La température d'emprésurage a un impact fort sur la vitesse d'acidification des ferments, sur la vitesse de coagulation, sur la vitesse d'égouttage, et donc sur le résultat final.
Je ne peux pas préconiser un chauffage au four à micro-onde étant donnée la grande variété de qualité et de puissance des appareils existants. De plus, l'utilisation de contenants en plastiques au micro-onde suscite de nombreuses questions vis-à-vis de l'alimentarité et de la migration de substances dans le produit.

 

«Comment ne pas bruler son lait quand on le fait bouillir??? un grand merci ! » Murielle

>> Voici plusieurs astuces : rincer la casserole à l'eau froide avant de mettre le lait, chauffer lentement... et dès 66°C couper le foyer sans attendre l'ébullition (la pasteurisation sera effective ; au-delà de 100°C -quand l'eau est à ébullition- on parle de stérilisation)

« Pourriez-vous m'indiquer, dans votre gamme, quel est le produit que vous commercialisez pour lutter contre le mucor sur des fromages de chèvres. » Thierry

>> Le "Beaugel petits affinés" est fabriqué pour vous protéger contre le mucor. Et comme les choses sont bien faites, c'est la préparation idéale pour les fromages de chèvre !

 

« Je viens de lire sur un site que l'on peut rajouter du chlorure de calcium pour aider le lait du commerce a cailler. Est ce intéressant ? » Irwin

>> Il est effectivement conseillé d'apporter un peu de chlorure de Calcium lorsqu'on utilise du lait pasteurisé, afin d'obtenir un caillé qui se structure bien et qui pourra ainsi être égoutté plus facilement. C'est pourquoi nos recettes Beaugel contiennent déjà ce chlorure de Calcium ! Il ne faut donc pas en ajouter encore, cela générerait des défauts de fabrication.

 

« Dans vos préparations pour camemberts,affinés...il y a de L excipient poudre de lait,qu'est ce que c'est exactement? y a-t-il il des matières grasses dedans si oui combien par tube? je voudrais faire des allégés... » Janny

>> Notre excipient, la maltodextrine, est un additif totalement neutre et naturel, il est extrait de l'amidon de blé mais ne contient pas de gluten et aucun autre allergène. Il est utilisé pour la consistance du produit final. La quantité de matière grasse présente dans les tubes n'est pas significative pour faire un fromage au lait demi-écrémé par exemple. Pour faire un fromage allégé, nous recommandons le lait demi-écrémé, et nous déconseillons le lait totalement écrémé, trop pauvre pour obtenir une bonne texture et un bon goût.

 

« Actuellement j utilise de la lactaline (qui associe ferment et présure dans le même sachet) mais je ne fais que des fromages blancs battus et je n'arrive pas à faire de faisselle. » Pascal

>> A la différence de la lactaline, notre mélange Beaugel contient du chlorure de calcium, ingrédient fromager indispensable pour aider la structuration du caillé, surtout si on utilise du lait pasteurisé. Evitez le lait UHT, utilisez un lait de qualité qui vous offrira de meilleures garanties de réussite. De plus, avec nos Beaugel "fromages frais", vous aurez une recette détaillée et illustrée !

 

« Au bout de combien de temps le lait de vache chauffé a 30 degrés va-t-il cailler ? Et, à quelle température dois je le laisser le temps du caillage ? » Amandine

>> Que ce soit avec Beaugel présure ou Beaugel coagulant, les températures et temps de caillage dépendent de la recette :
- Pour le fromage frais, la coagulation du lait se fait à 20 - 22°C, le caillage (appelé "temps de prise") s'effectue entre 2 et 4 heures selon l'acidification effectuée par les ferments lactiques.
- Pour un petit lactique affiné, la coagulation du lait se fait entre 22 et 28°C, le caillage s'effectue entre 1 et 2 heures selon l'acidification effectuée par les ferments lactiques.
- Pour une tommette ou autre pâte pressée, la température du lait doit être entre 32 et 36°C, le caillage s'effectue rapidement, entre 15 et 30 minutes environ.

 

« Je vous ai achetez ce produit [Beaugel coagulant, mais les remarques ci-dessous valent pour tous les Beaugel] et fait 2 essais infructueux avec du lait uht entier chauffé a 40 mais mon problème c'est que le lait n'a pas caillé. » Brigitte

>> Si votre lait n'a pas du tout caillé, alors c'est sa qualité qui est en cause : il faut qu'il reste des bactéries dedans pour cailler. Parfois, certains laits UHT sont chauffés très fort et très longtemps pour être pasteurisés et obtenir une longue durée de conservation, mais ceci est préjudiciable à leur flore bactérienne... Je vous propose donc soit de tester avec un lait d'une autre marque, ou non UHT, ou encore d'ajouter de la poudre de lait. Bien entendu, un lait d'origine végétale ne caillera pas non plus.
Si votre lait caille un peu, alors le processus est en marche... mais lentement ! Là encore, je suggère de reconsidérer le choix du lait, mais aussi de s'assurer des températures du lait et de la pièce dans laquelle il est entreposé, ainsi que de la bonne dispersion du Beaugel dans votre lait. Dans tous les cas, ne réchauffez plus votre préparation, agitez en douceur... et patientez !

« Merci de votre réponse,hier j'ai fait un essai avec du lait de ferme et le résultat est top donc le lait est bien en cause, je vous retrouve sur votre site pour d'autres expériences. » Brigitte

« En effet, vous aviez raison, c'était bien la qualité du lait, j'ai refais l'expérience avec du lait pasteurisé entier et en suivant votre procédure, j'ai réalisé 2 belles Tommettes qui sont maintenant en phase d'affinage. » Laurent

 

« Je ne fais que du fromage à base de lait de mes chèvres, j'utilise donc le lait, puis 2 petits suisses pour faire le caillé, + de la présure ; la seconde fois je repique du caillé et mets aussi de la présure. Quelle est la différence avec les Beaugel et si j'utilise du Beaugel dedans puis-je repiquer ou dois-je mettre à chaque fois une nouvelle dose ? merci » Charlyne

>> Le Beaugel contient tout ce qui est nécessaire pour fabriquer vos fromages, et permet de travailler très simplement.
Car pour 5 litres de lait, il faut pouvoir doser des quantités très faibles de présure, et l'utilisation d'un petit-suisse ou le repiquage du lactosérum sécurisent beaucoup moins bien les fabrications :
- il est délicat de maîtriser ce repiquage en terme de population de ferments et donc de dose d'ensemencement,
- il est difficile de connaître ce qu'il reste en population dans un fromage frais ou petit suisse, donc difficile de gérer des doses d'ensemencement,
- cela entraîne souvent des variations d'acidification, des irrégularités,
- enfin, le risque principal est de contaminer le lait avec un ferment, un fromage frais ou du sérum qui ne sont pas hygiéniquement propres, c'est-à-dire dans lesquels des germes indésirables peuvent être en développement (levures ou moisissures qui apportent un mauvais croutage sur les fromages ou bactéries indésirables voire dangereuses).

 

« Je veux faire des fromages frais en yaourtière électrique, suffit-il d'ajouter la présure au lait ou faut-il ajouter des ferments? » Georges

>> Notre Beaugel présure contient uniquement de la présure et ne contient donc aucun ferment d'acidification.
Pour garantir un résultat en fromage frais, nous vous rappelons qu'il est nécessaire d'utiliser de la présure et des ferments lactiques (voilà pourquoi nous avons spécialement conçu des Beaugel fromages frais)
- Si vous utilisez un lait pasteurisé il est indispensable d'apporter des ferments.
- Si vous utilisez un lait cru, il est possible de fabriquer du fromages frais en utilisant uniquement les ferments présents naturellement dans le lait cru, cela peut convenir mais pas pour toutes les recettes de fromage.

 

« Comment obtenir un fromage blanc fermier. J'obtiens a partir de lait frais entier, d'1 petit suisse et de 3 gouttes de présure une faisselle ayant une texture presque similaire mais le petit lait est gluant » Irwin

>> Le caractère gluant ou filant du sérum est un phénomène produit par certaines bactéries. Cela peut venir soit des ferments qui sont mal utilisés, soit de contaminations, mais ce n'est pas impropre à la consommation. 
Voici quelques pistes d'amélioration : une température trop haute peut expliquer le sérum filant, le ferment du petit suisse est insuffisant et inadapté, la pasteurisation est indispensable, et enfin, je vous suggère d'utiliser Beaugel fromages frais et de suivre sa recette !

 

« J'utilise du beaugel fromage frais pour fabriquer des fromages blancs et c'est nickel. J'aimerais faire du fromage blanc onctueux, vous est-il possible de me dire comment faire? » Alain

>> Voici ce que vous pouvez faire sur la base d'un caillé frais avec la recette pour fromage frais, (attention, il faut absolument pasteuriser le lait) :
- après coagulation, mouler sur une toile d'égouttage et non dans les faisselles.
- laisser égoutter 1 à 3 heures puis battre ce caillé frais (avec un un fouet manuel ou électrique) pour le rendre lisse. Eventuellement apporter de la crème fraiche pour un fromage battu plus doux.
- mettre en pot et refroidir au réfrigérateur.

 

« Vos kits contiennent ils du sel ou faut il le rajouter? » Marianne

>> Non, nos préparations ne contiennent pas de sel, vous devrez l'ajouter sur vos fromages.

 

« Quand on fait des fromages peut on ajouter du sel quand on met le ferment. Les personnes qui ont pu goûter me disent que ca manque de sel » Véronique

>> Non, il ne faut pas mettre de sel dans le lait. Nos doses de sel sont indicatives, elles doivent permettre d'obtenir un taux de sel correct mais peuvent être ajustées, vous pouvez donc en ajouter. Le taux de sel des fromages va agir sur le goût, sur la conservation, et sur la sélection des ferments de surface qui se développeront. Attention, si on sale trop les fromages, le croûtage et le goût seront différents, et si on sale moins, l'égouttage sera incomplet, le développement du croûtage sera différent, des contaminations peuvent se développer, surtout des moisissures de surfaces.

 

« Voici le fromage de Minas Gerais réussi avec du lait de vache Jersiaise... Du lait entier chauffé à 33º... Pressé dans l'étamine pour ne rien gaspiller... Celui-ci est à deux jours. Un peu salé sur les bords et pas assez au milieu. Est-ce que le sel continue à pénétrer pendant l'affinage ? Je me souviens du fromage de ma Mère, le lendemain il était déjà bon à manger et on ne sentait pas la différence du sel entre les bords et l'intérieur. Les miens sont souvent déséquilibrés. Comment mésurer le sel lors du salage ? En tout cas merci beaucoup pour vos conseils. Votre site est parfait. » Adélaïde

>> Le sel constitue la croûte au cours de l'affinage, il faut plutôt saler de façon homogène avant l'affinage pour que le goût soit salé à souhait. On peut peser le sel pour envisager d'en mettre plus ou moins la fois suivante… 

 

« J'ai réalisé mes premiers petits affinés qui sont délicieux. Je souhaiterai pour la prochaine fois les faire aux herbes, mais à quel moment l'incorporer. Cela aura-t-il une incidence sur l'affinage? » Laurence

>> Je vous recommande d'ajouter les herbes après les phases d'égouttage et de salage, et de les consommer rapidement, assez frais. Ainsi on laisse peu affiner.

 

« Je voudrais automatiser mes petits affinés avec du piment d'espelette. Je voudrais qu'il soit à l'intérieur du fromage pas uniquement sur la croûte. A quel moment de la préparation dois je ajouter le piment? » Sophie

>> Pour les petits-affinés, la méthode consiste à :
- égoutter le caillé sur une toile dans le bac d'égouttage afin d'obtenir un caillé préégoutté
- après 12 heures d'égouttage, malaxez le caillé, mélangez avec le sel et les épices
- formez les fromages sur la plaque de moulage posée sur un store
- démoulez puis effectuez les phases de rééssuyage (croûtage) et affinage
Vous pouvez procéder ainsi à partir de la recette Beaugel Petits Affinés pour ensuite les affiner, et à partir de la recette Beaugel Fromage Frais si vous voulez les garder et consommer en frais.

 

« J'envisage de préparer des petits frais de brebis en y mélangeant des fruits secs (myrtille, canneberge, raison, ...) Pour les utiliser, le soir du réveillon, en tant qu'entreprise très frais. J'imaginais de les préparer dimanche après midi, de telle manière qu'ils sèchent dans la nuit et soient refroidis lundi. » Olivier

>> Lancez une fabrication type petits affinés ou lactiques cendrés, puis après démoulage, enduisez la surface des fromages d'épices ou de cubes de fruits secs. Salez ou non selon le type d'enrobage utilisé. Ensuite, faites rééssuyer ces fromages durant 2 à 3 jours entre 15 et 20°C avant de les consommer, ou bien placez-les directement au réfrigérateur afin de les garder le plus frais possible (à consommer dans les 8 jours).

 

« Pendant l'affinage, mes petits affinés ont perdu de leur rondeur et se sont un peu étalés, comme s'ils avaient fondu… que faire ? » Antoine

>> Il s'agit de surveiller l'hygrométrie de votre local de maturation : la température est peut être trop élevée, ou bien le local n'est pas assez aéré, ou encore trop humide. Pensez à fermer plus ou moins le couvercle de votre boîte d'affinage suivant votre appréciation visuelle et olfactive des fromages, et pensez à retourner vos fromages tous les 3 jours maximum.

 

« Je continue la fabrication des petits affinés.Je viens de mette le papier,il faut les retourner tous les 3 jours. Dois je ouvrir le papier et les retourner ou simplement retourner le paquet?» Evelyne

>> Au début, ouvrez le papier pour vérifier que vos fromages ne conservent pas trop d'humidité. Si tel est le cas, absorbez l'humidité avec un papier absorbant, ou déballez-les pendant une journée ou deux afin qu'ils sèchent. Ensuite, retournez les fromages à l'intérieur du papier. L'important est de s'être assuré que les fromages "respirent", ne "munstérisent pas", et de mettre chaque fois un côté différent au dessus. Très vite, vous allez faire votre propre expérience en fonction de votre contexte individuel : faites-vous confiance, palpez, sentez, goûtez à différents stades de maturation, vous saurez ainsi comment obtenir les fromages qui vous conviennent le mieux à vous !

 

« Mes petits affinés de 12 jours commencent à prendre une jolie couleur orangée comme un munster, cependant je n'ai rien fait de spécial et je me demande ce qui donne ce résultat et surtout comment en garder une régularité ? » Véronique

>> Ce processus, dit de « munsterisation », correspond le plus souvent à un affinage à une température à plus de 16°C, peut être 18 ou 20°C chez vous ? En conservant les conditions actuelles, vos fromages poursuivront un croûtage de ce type. Pensez à les retourner régulièrement (tous les 2-3 jours). Il sera peut être nécessaire de les frotter avec un chiffon sec ou un papier absorbant s’ils sont trop humides.

« Oui effectivement il fait plutôt 19/20°C, cependant je les trouve plutôt secs en surface alors je les frotte à la saumure comme les munster , je vais jouer avec le couvercle pour conserver une bonne hygrométrie ! Merci pour vos précisions ! » 

 

« L'affinage se fait dans un milieu à une température de ~ 14°C et une humidité relative de 85 à 95 %. Est-ce correct ? » Hugues

>> Oui, c'est correct. D'une manière générale et selon les affinages souhaités, la température peut varier entre 10 et 18°C. On fixe l'hygrométrie à 80 à 90% pour un lactique, à 90 à 98% pour une pate molle ou une pate pressée.

 

« Je m'apprête à mettre les petits bleus au frigo ce soir pour 5 jours. En boîte ouverte ou fermée ? Ma cave d'habitation est à 10 degrés mais 58% humidité. Pour la gestion de l'affinage sous 58, faut il manœuvrer de façon spéciale ? » Patrick

>> Dans le réfrigérateur comme dans la cave, il est préférable de placer les fromages en espace clôt pour éviter toute contamination par moisissure, odeur... D'ailleurs pour obtenir artificiellement 80 à 90% d'humidité en cave, la boite fermée est pratique, et protège aussi des insectes. Si vos fromages deviennent collants, poisseux, alors entre-ouvrez les boites pour ventiler et permettre le séchage, et utilisez une cloche, ou abritez vos fromages dans une armoire si l'environnement brasse trop mouvements d'air ou si des insectes sont présents. Dans le cas de moisissures, vous pourrez les frotter avec un chiffon sec quand la croûte aura commencé à se former, ce n'est généralement pas très grave (à voir ici). Par contre, si des asticots apparaissent, il faudra amputer une partie du fromage...!

 

« J'avais bien commence mes petits chévres ils étaient encore en faisselle j'avais mis un voile pour les couvrir. Avec désolation je me suis aperçue que quelques petits moucherons étaient passés quand méme et sur mes fromages, est ce quils sont perdus a cause de cela! » Régine

>> S’il y a eu ponte, vous verrez apparaître des larves dans une dizaine de jours. En enlevant la partie touchée du fromage, le reste devrait être comestible, mais c’est à vous de décider, car ces insectes peuvent contaminer la nourriture par leur salive. Si vous n’êtes pas certaine, grattez la croûte et remettez un peu de sel pour aider à la reformer. 
Vous pourrez limiter la présence de mouches ou moucherons en plaçant vos fromages dans un endroit ventilé, dans la boîte d'affinage fermée, ou dans une boite à fromage, sous cloche...

 

« Pour la temperature d affinage, je n ai rien entre la temperature du frigo et 20 degrés. Si je les mets dqns une boite d affinage fermee; puis-je les immerger dans mon bassin? Ca va etre le seul moyen de s'approcher des 12-14 degres requis. » Juliette

>> Je ne peux pas vous recommander cette méthode d'affinage, car 
• les fromages ont besoin d'un minimum d'oxygène pour s'affiner 
• la gestion de l'hygromètrie ne pourra pas être controlée et ajustée 
• les fromages doivent être retournés, et contrôlés, tous les 2 jours
• l'hygiène nécessaire pour affiner des fromages serait quand même difficile à respecter (étanchéité des boites, nettoyage des boites avant réouverture tous les 2 jours)
il faudrait trouver l’endroit le plus au frais chez vous : à 18-20°C, vous aurez un affinage plus rapide, on parle de « munsterisation ».

Le mieux sera peut être de se contenter de faire des petits affinés pendant la période estivale, en faisant 4 à 6 jours à température ambiante, puis ensuite en bloquant l'affinage au frigo à +4°C. Et de vous lancer dans les autres productions à l’automne…

 

« Je vis en appart, puis-je affiner mes fromages sur un balcon (où il fait plus frais qu'à l'intérieur) dans le cas où je voudrais commencer maintenant? quelles conséquences cela peut avoir si la température pour l'affinage n'est pas précise ? » Angélique

>> Ce qui est important, c'est de conserver une température constante. Sur un balcon, entre le jour et la nuit, cela peut grandement varier et vous aurez du mal à gérer l'évolution de vos fromages : au-delà de 18°C, les fromages "munsterisent", en-deça de 8°C, la fermentation s'arrête... Idéalement, il faudrait utiliser un contenant isolant, éventuellement une cave à vin électrique, mais il faut savoir que le taux d'humidité y est inférieur à une cave à fromage (autour de 90%, sans condensation), donc qu'il faut garder la boîte d'affinage fermée ou légèrement entre-ouverte.

 

« Cela fait 8 jours [que mes tommettes] sont en affinage à 14°c et elles ne sèchent pas !!!! Je ne comprends pas, avez vous une réponse à m’apporter ??? » Agnès

>> Si les fromages restent humides et ne s'égouttent pas en rééssuyage, c'est qu’il y a eu un problème lors de la fabrication : l'acidification, puis l'égouttage, ne sont pas terminés et trainent dans le temps… Il ne faut pas passer ces fromages en affinage, mais les laisser au chaud en réessuyage, à 18-20°C, dans une ambiance assez sèche, durant 2 à 4 jours afin qu'ils deviennent secs en surface. Et qu'ils terminent leur acidification, et leur croûte. Pour vos prochaines fabrications, il faudra veiller à laisser les fromages s’égoutter au chaud selon la recette, à l'aspect des grains avant moulage et au pressage.

 

« Mes petits affinés développent une moisissures blanches. Est-ce normal? Cela peut-il être dû au fait que je les affine avec les camemberts? » Alexis

>> Effectivement, si on affine un fromage de type camembert avec un petit affiné, la moisissure (penicilium candidum) se propage par les flux d'air et peut se développer sur le fromage d'à côté. Il est donc préférable de séparer les fromages, également pour ne pas contaminer l'un avec les odeurs de l'autre. Si des moisissures apparaissent, il suffit de frotter vos fromages avec un chiffon sec.

 

« Y a-t'il un moyen de diminuer l'amertume dans le fromage? » Iteb

>> Pour diminuer l'amertume d'un fromage, je suggère de le garder 2-3 jours à température ambiante (22 à 25°C idéalement).

« Mon lait aux USA est du lait entier et il fonctionne vraiment tres bien avec les fromages frais qui sont excellents.J'essaie desesperement de faire des petits affines. J'ai deja eu le meme probleme avec les camemberts. A l'affinage ils deviennent tres amers et la peau du fromage se fait mal. Pourriez vous ne dire comment remedier a ce probleme ?? » Maryse

>> Deux raisons peuvent expliquer l'amertume : un mauvais égouttage et/ou un mauvais affinage.
Voici quelques pistes :
- avec un lait vraiment très riche en matière grasse, l'égouttage est très difficile et se fait moins bien, cela entraine des affinages différents et plus difficiles. Dans ce cas éventuellement diluer un peu ce lait avec du lait écrémé, augmenter la température d'emprésurage et la température de la pièce de 2°C.
- avec une température de la pièce trop froide et limitant l'égouttage et l'acidification,
- avec un refroidissement trop rapide des fromages en cours d'égouttage,
- avec une cave trop froide et trop sèche, la pâte ne s'affine pas, elle reste acide et peut être un peu amer,
- avec une cave trop chaude, les fromages s'affinent trop vite, un affinage trop important des croutages de type geotrichum apporte souvent de l'amertume.

 

« J'avais réussi 12 fromages pressés "style reblochon" en ensemençant 22 l de lait pasteurisé avec un petit reblochon + 1 mois 1/2 d'affinage. En reprenant la même recette, je découvre que mes fromages développent des zones roses juste sous la croûte. j'ai pourtant respecté beaucoup d'hygiène et, dès le ressuyage terminé (jusqu'à fin d'affinage) ils sont dans des sacs à jambon stockés à 12 °C environ. Est-ce dangereux ? Pourriez-vous me dire si je peux consommer ces fromages? » Xavier

>> Ensemencer du lait avec un fromage n'est pas une méthode que me paraît bonne : vous avez ensemencé en flore d'affinage, mais pas du tout en ferments lactiques d'acidification. Et, comme pour les yaourts, si le fromage de base n'est pas parfaitement sain, vous avez peut être ensemencé le lait en flore de contamination... Aussi je ne suis pas capable de savoir le type de germes présents sur vos tommettes, et certains peuvent être dangereux. L'identification de cette contamination ne peut qu'être réalisée par analyse microbiologique par un laboratoire. En ce qui me concerne, je ne peux prendre la responsabilité de vous dire de consommer ces fromages qui sont, peut-être, impropres à la consommation.

 

« Tout va bien pour les fromages excellent, une petite question est-ce normal, que la croûte qui se fait craque » Mireille (Canada)

>> Généralement les fromages craquent en surface quand l'humidité est trop faible dans la cave d'affinage, alors 1) augmentez l'humidité de la cave, utilisez la boite d'affinage en fermant davantage le couvercle, 2) compensez ce séchage trop important en effectuant quelques lavages de la croûte, à la main, avec de l'eau pure et propre, ou de l'eau légèrement salée.

 

« Je suis en Espagne, et je fait des fromages [petits affinés]. les premiers étaient tres bien. Maintenant une fois dans le papier d'affinage, apres plusieurs jours, ils deviennent poisseux et ont tendance a verdir. pouvez vous m'aider merci » Jacques

>> Mettez en papier plus tard (10 jours au lieu de 5), le temps de sécher un petit peu plus la surface. Egalement, salez un peu plus, surtout le 2ème salage, le sel protègera du verdissement.

 

« Bonne ou mauvaise moisissure? cela pourrait il venir de la piece de stockage ou les variations de temperature son frequente la t° oscille entre 12 et 15° au cour de la journée » Julien

>> Ce n'est pas la température qui amène les micro-organismes, elle favorise seulement leur propagation. Donc votre cave n'est pas en cause, surtout avec un différentiel si faible. Si le fromage a été normalement salé, les moisissures rencontrées sont les pénicillium (bleu, blanc) ou les mucors (noir ou gris). Si les fromages sont insuffisamment salés, ce sont les pseudomonas (qui virent du jaune fluo au marron en passant par les teintes de orange et rouge). Toutes ces moisissures sont sans danger pour la santé et vous pouvez les enlever en les frottant.

 

« J'ai fait des fromages de chèvre qu'avec de la présure. Je souhaitais essayé de faire des crottins. Depuis 2 jours je constate de la moisissure dessus cela fait des poils blancs et des tâches vertes sont apparues. Est-ce que mes fromages sont encore comestibles ? Si oui Comment je dois faire pour poursuivre leur affinage ? » Véronique

>> En fabriquant un fromage sans utiliser de ferments, vous vous exposez à ce genre de petits soucis : idéalement, il faut un ferment d’acidification pour protéger les fromages des contaminations et développer un croûtage, et aussi un ferment d'affinage (geotrichum par exemple) sans quoi il n'est pas possible de maitriser le croûtage qui se développera sur les fromages. Les ferments peuvent ainsi empêcher les tâches et « poils de chat », caractéristiques du développement d’un champignon appelé mucor. Pour palier au problème actuel, il faudrait sécher les fromages, cela peut se faire en les mettant au réfrigérateur à +4°C sans protection. Quand une croûte se sera formée, vous pourrez les frotter et hôter ces tâches, qui sont sans danger.

 

« Depuis une semaine, je constate des "moisissures" sur les fromages. Jusqu'à présent je n'en avait pas, et les fromages étaient super bon ! Je pense que c'est la planche qui me sert pour le ressuyage que je n'avais pas "lavée" correctement. Pourriez-vous me dire ce que vous en pensez, et comment y remédier. Et surtout me dire si ce n'est pas dangereux pour la consommation. » Laetitia (photo de droite ; à gauche, photo de Frédéric qui se pose les mêmes questions)

>> Comme sur la photo ci-dessus, les moisissures que l'on peut observer sur cette photo sont les pénicillium, sans danger pour la santé. Elles formeront la croûte de votre fromage. Il convient de laver vos fromages à l'eau claire tous les 3 jours et de bien sécher chaque face avec de l'essuyage jetable ou un linge. Après 2 ou 3 lavages, le bleu ne reviendra plus.

 

« Bonjour dite moi si mon fromage est bien. Merci » Sonia

>> Je ne sais pas exactement identifier la moisissure, mais le problème provient soit du lait cru, soit de l'air ambiant des locaux qui a permis sa propagation. Ce fromage est toujours consommable et l'affinage peut se poursuivre. Il est possible d'effectuer quelques lavages avec de l'eau propre salée afin de frotter les taches de moisissures, et d'activer les ferments de surface présents dans le fromage.
Pour les prochaines fabrications il faudra veiller à :
- pasteuriser le lait
- travailler avec du matériel bien propre
- bien suivre les températures et conditions de fabrications précisées dans la recette : si le ferment de surface se développe bien, il apporte une protection naturelle contre les contaminations.

 

« Du bleu est apparu dans la fromagerie, il se développe sur les fromages lorsque je les passe dans ma pièce où je les fait égoutter et affiner [...]. Avez vous une idée de ce que je dois faire pour m'en débarrasser? » Adeline

>> Le bleu est une moisissure de contamination, surtout présente dans l'air. Il faut donc travailler « proprement », notamment en utilisant des boites d'affinage. Mais avant, il faut que les conditions aient été favorables au développement de la croûte (du Geotrichum), c'est la meilleure protection contre les contaminations, notamment du bleu. Pour cela, l'égouttage doit se faire dans une pièce à 22°C environ, ainsi que le ressuyage (séchage de surface) pendant 2 à 3 jours, avant de mettre en affinage entre 12 et 14°C vos fromages.

 

« La luminosité joue-t-elle sur l'affinage? Faut-il couvrir le fromage lors de l'affinage pour le protéger de la lumière ou cela n'a aucunes incidence? » Richard

>> La lumière n'a pas d'incidence directe sur les fromages. Par contre, les couvrir peut permettre d'augmenter l'hygrométrie, diminuer la ventilation, et éviter le dépôt de poussières. 

 

« Quelle est la température idéale pour l'affinage? Quels sont les autres paramètres à surveiller ? (hygrométrie ?) » Olivier 

>> La température recommandée est de 14°C, mais reste adéquate entre 12 et 16°C, et l'hygrométrie recommandée doit être supérieure à 85 %.  C'est une donnée difficile à mesurer, il est donc important d'observer les fromages afin d'ajuster leur évolution grâce à la boite d'affinage. 
- Si le fromage est humide, collant, poisseux, que la moisissure ne se développe pas sur les surfaces, alors il faut ouvrir la boite pour sécher les fromages.
- Si le fromage est trop sec, arrêtes dures, croûte dure et très sèche, alors il faut fermer la boite d'affinage pour garder l'humidité.
Remarque : le risque de trop sécher les fromage est plus important à 12°C qu'à 16°C.
D'autre part, évitez de maintenir la boite fermée sur une trop longue période, le fromage doit respirer. Pour ce faire, Placez-le sur un store d'affinage, cela permet d'éviter le collage et de sécher la face du dessous.
Evitez aussi de ventiler trop fort, cela sèche trop les fromages ; enfin, éviter l'affinage en réfrigérateur à 4°C, c'est trop froid et bien souvent trop sec.

 

« Pourriez-vous me dire si avec votre nouveau produit coagulant pour les fromages [pour végétariens] je peux egalement l'utiliser pour faire des yaourts » Nanou

>> Un yaourt est fabriqué à base de ferments lactiques (bactéries), donc le coagulant ne peut pas convenir car il est l'équivalent d'une présure.

 

« J'ai fabriqué jusqu'à maintenant les petits affinés avec le beaugel, je voulais essayer avec la présure,que me conseillez vous. » Claudine

>> Vous avez raison de faire des expériences ! Souvenez-vous que les Beaugel contiennent des ferments, qui donnent leur goût (notamment) aux fromages. Avec la présure, c'est le gôut du lait qui ressortira, je vous conseille donc de choisir un très bon lait !

 

« Je voudrais aussi vous demander une orientation sur le type de fromage a commander. J'ai pensé dans le "kit" de Tommette, en considerant le clima du Brésil. Qu'est-ce que vous pensez? » Alexandre

>> Les produits les moins sensibles à la température et à l'humidité des pays "chauds" seront les produits les plus acides et les plus égouttés :
- les petits affinés avec une bonne acidité et bien séchés si le séchage est important après fabrication,
- les tommettes qui sont des fromages plus égouttés (car pressés) et qui peuvent être affinées de manière assez sèche.
A contrario, les plus sensibles seront les fromages frais et autres produits frais.

 

« Je vis en Thailande pouvez vous expédier une commande? Par ailleurs compte tenu de la température quotidienne élevée un affinage en frigo peut il se concevoir? » Michel

>> L'export hors CEE pose deux difficultés : d'une part à cause des hautes températures néfastes aux ferments (bien qu'ils soient lyophilisés, ils se dégradent au-delà de 25°C), d'autre part à cause des restrictions douanières. Le prix des expéditions express hors CEE est prohibitif, et tous les pays n'acceptent pas d'importer un tube avec une poudre blanche à l'intérieur, malgré mes codes douaniers !
En revanche, si vous trouvez des ferments et de la présure, un affinage optimal doit se faire entre 8 et 14°C, donc dans un réfrigérateur réglé à température maximum par exemple.

« La promptitude et le professionnalisme de votre réponse combleraient le plus exigeant de vos clients! Merci Monsieur c'est un plaisir double d'être français! »

>> J'ai été expatrié, je sais à quel point manquer de fromage est un supplice pour nous-autres français ! Dès que je trouve une bonne solution, je le ferais savoir par newsletter !

 

« Alsacien habitant aux Philippines depuis de nombreuses années je souhaiterai [...] évaluer la possibilité de faire des fromages aux Philippines et acheter certains de vos produits. [...] Je suis a Strasbourg jusqu'a la fin du mois de septembre. » Philippe

>> Une fois réceptionnés votre commande en Alsace, pour emmener avec vous nos produits, il faudra les mettre en soute, et les placer en réfrigérateur, ou idéalement en congélateur, avant et après votre voyage. Je vous transmettrai les codes douaniers. Nous ne sommes pas en mesure d'expédier directement hors d'Europe à cause des délais et garanties de livraison (ou alors par des transporteurs qui coûteraient beaucoup trop cher). Une fois sur place, il faudra trouver un endroit pour laisser égoutter à moins de 25°C, et affiner à moins de 16°C...

 

« Est il possible de mettre des petits affinés sous vide pour les conserver plus longtemps ? » Nathalie

>> Pour la mise sous vide, il peut exister 2 pratiques :
- pour les lactiques et les pâte molles (petits affinés, camemberts…), la mise sous vide permet un transport et un stockage sans odeur, elle évite aussi le séchage, mais il faut tout de même conserver les produits à +4°C. La mise sous vide n'augmentera pas beaucoup la date limite de consommation. Attention, si le fromage est mou ou fragile, il est important de faire un vide très léger, une pression de vide trop forte déformera le fromage.
- pour les pâtes pressées (tommettes…), la mise sous vide après un bon ressuyage et séchage des fromages peut permettre d'affiner sous sac, sans séchage et sans croûte, sans moisissures, pour faire des petits goudas par exemple.

 

« Je voulais savoir s'il était possible de congeler les petits affinés ou si c'était déconseillé vis-à-vis du goût et de la texture après décongélation ? » Anne-Gaëlle

>> Il est tout à fait possible de congeler des fromages. Après la décongélation, à faire en douceur au réfrigérateur, il se peut que vous obteniez une texture moins ferme et cassante, mais les fromages seront consommables.

 

« Je souhaiterais savoir si dans le lait cru congelé ou pasteurisé congelé, la flore microbienne se conserve t'elle. Si oui, après décongelage, le caillage est il possible et de qualité avec ferments et présures pour la realisation de differents formages? » Benoît

>> Il est possible de congeler du lait mais : 
- les qualités physiques du lait seront moins bonnes, il sera possible de faire des fromages lactiques, mais difficile de faire des pâtes pressées (tommettes par exemple)
- les phases de congélation et de décongélation peuvent favoriser le développement de contaminants, de flore indésirable, c'est pourquoi il sera indispensable de pasteuriser le lait avant utilisation.
Le lait congelé ne conserve donc pas toutes ses qualités microbiologiques.

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Généralités accessoires :

 

« Vos moules en plastiques sont-ils garantis sans Bisphénol A, ni phtalates ? » Helias

>> Il s'agit de produits plastiques alimentaires, par conséquent ils sont tous certifiés sans Bisphénol A et sans phtalates, selon les règlementations en vigueur.

 

« Un bidon en plastique est ce bien hygiénique ? combien de temps peut-on laisser le lait avant de s'en servir ? Je pensais qu'il fallait au moins un bidon alu voire inox... » Christine

>> C'est vrai, un bidon inox se prête beaucoup mieux au stockage du lait et à son nettoyage, et ce pendant des années, mais ce n'est pas le même tarif. En revanche, les bidons aluminium posent des problèmes d'alimentarité et ne sont plus beaucoup utilisés. L'usage d'un contenant plastique ne pose pas de problème à condition qu'il soit bien nettoyé. Bien sûr, après quelques années, le plastique va vieillir et sera plus difficile à nettoyer. Pour autant, ce bidon doit être utilisable sans problème pour une durée de 2 à 5 ans selon l'usage, le type de nettoyage, les produits utilisés… Pour du lait cru, le lait doit être pasteurisé dès le premier jour, il pourra ensuite être conservé 1 ou 2 jours avant utilisation, quel que soit le contenant, plastique ou inox.

 

« Comment on conserve les fromages avec la boite d'affinage ? » Joëlle

>> Cette boite contient un store qui permet un passage d'air autour du fromage, et en ouvrant ou fermant le couvercle, vous diminuez ou augmentez respectivement l'humidité de façon très simple. C'est pratique et plus hygiénique que de poser les fromages sur des paillasses traditionnelles.

 

« Le papier à affinage s'utilise comment ? » Jacques

>> La partie brillante du papier d'affinage est la partie visible de l'emballage sur laquelle vous pouvez écrire, c'est le côté rugueux qu'il faut mettre en contact avec le fromage.
Pour réussir l'emballage comme les fromagers, placez votre fromage au centre du papier d'affinage et recouvrez-le en tournant autour dans le sens des aiguilles d'une montre. Au besoin, utilisez du scotch pour bien fermer l'emballage.

 

« Je fais moi meme mes fromages mais sans papier affinage, quelle sera la différence entre les deux ? » Véronique

>> Le papier d'affinage est constitué de 2 feuilles, et a 2 vertus : une épaisseur est pare-vapeur, l'autre est pare-gaz, cela créé une micro-ambiance qui empêche gaz et humidité de sortir trop vite. Le papier augmente donc la qualité des fromages. Je précise que la feuille brillante est la feuille extérieure, et que les 2 feuilles ne doivent pas être séparées. Je vous suggère de tester pour évaluer l'amélioration gustative entre les 2 !

 

« Les étamines sont-elles réutilisables ? » Frédéric

>> Oui, les étamines sont bien sûr réutilisables. 100% nylon, elles se lavent en machine à 60°C et 500 tours/min maximum. Il n'y a pas de durée de vie déterminée à l'avance, mais comme c'est du matériel professionnel, vous allez pouvoir les utiliser pendant plusieurs années.

« Y a-t-il une manière particulière de remuer ? » Laurence

>> Remuer sert principalement à homogénéiser la température du lait, à bien mélanger les ferments et présure dans le lait lors de l'emprésurage, mais aussi de façon pratique à éviter la formation d'une peau ou l'adhérence du lait au fond de la casserole ! La meilleure façon de remuer est de bas en haut, car remuer toujours dans le même sens empêche la dissolution correcte des ferments et présure dans le lait.

 

« Je suis étonnée que vous ne vendiez pas d anti bouille lait (ou anti monte lait) est ce normal ? » K

>> Oui, nous ne vendons volontairement pas d'anti bouille-lait car nous ne préconisons pas de faire bouillir le lait, à aucun moment.
Si vous voulez faire des yaourts, et surtout du fromage, il est très important de pasteuriser le lait (à 80 / 85°C) et de ne surtout pas laisser le lait monter à plus de 95°C, de ne pas le laisser bouillir.
C'est pourquoi nous recommandons d'utiliser un thermomètre, et non un anti bouille-lait.

 

« Vous m'avez livré des faisselles de quatre type : grands, moyens, petit avec des petits trous et à double fond... Quel type sert à quel genre de fabrication ? » Eric

>> Le nombre de faisselles peut vous orienter sur leur destination : 4 pour le camembert, 2 pour la tommette. Ensuite, les grandes sont pour le camembert, les petites pour la tommette : elles sont de la même taille que les moules. On distingue les faisselles des moules par l'ajourage (le nombre de trous) : les premières servent à l'égouttage (ou le "faissellage"), elles sont donc davantage "percées", les seconds servent à donner une forme. Les picots ou rebords inférieurs permettent de laisser sortir le petit lait. Enfin, la forme pleine qui s'insère dans le moule pour tommette s'appelle le foncet, il sert, comme son nom l'indique, à s'enfoncer dans le moule pour presser la tommette ; il n'a pas de trou pour que votre préparation ne fuit pas par en haut.

 

« Je voudrais savoir à quoi sert la boîte d'affinage... » Isabelle

>> La boîte d'affinage sert à protéger les fromages, quand ils sont en phase d'affinage. Selon l'hygrométrie (humidité) et la température dans votre cave, il vous faudra ouvrir, entre-ouvrir ou fermer la boîte pour mieux réguler ces conditions de stockage. C'est un accessoire simple qui permet à tout un chacun d'affiner ses fromages, voire de les égouter, en tout tranquilité et quelques soient les possibilités de stockage.

La rapidité de l'apparition des moisissures est un indicateur d'humidité élevée que l'on régule avec une ventilation (il faut ouvrir la boîte d'affinage, ou ventiler le lieu de stockage) ; au contraire, une humidité trop basse déshydrate votre fromage (il faut alors fermer la boîte).

 

« Pour réaiser vos fromages dans de bonnes conditions, il me semble qu'il faut investir dans une cave à fromage (cout prohibitif). Suis-je dans le vrai? » Nathalie

>> Pour affiner vos fromages, il faut pouvoir les placer dans un endroit où la température se situe entre 8 et 14°C idéalement. Une cave à vin ou une cave à fromage, électriques ou non, peuvent évidemment permettre l'affinage, mais si vous n'en disposez pas, votre garage, cellier, grenier, une pièce inoccupée et non chauffée pendant l'hiver, voire un vieux réfrigérateur peuvent faire l'affaire. Il y a donc des possibilités de fabriquer du fromage sans dépenser trop d'argent... Si vous avez un peu plus de moyens ou estimez que l'investissement est intéressant, nous proposons le Combi Froma-Yog, unique produit qui permette de préparer et d'affiner les produits laitiers.

 

« Je viens de passer commande d'un combi froma yog et de plusieurs kit et je voulais savoir comment bien laver le matériel de fromagerie pour éviter une contamination. Dans le passé j'ai fait des fromages de chèvre qui attrapaient des poils de chat et je n'arrivais pas en m'en défaire. Le lave vaisselle suffit-il ou faut il utiliser un détergent (lequel) ? » Véronique

>> Le lave-vaisselle ou une plonge manuelle avec un produit vaisselle standard suffisent, et je conseille une eau chaude à 50°C minimum.
Le poil de chat vient de l'air et de l'ambiance, et pas forcément uniquement du matériel. Il apparait surtout sur des fromages qui n'ont pas correctement acidifié (phase de caillage) et pas correctement égoutté (phase d'égouttage). Il est donc important de bien respecter les étapes et cycles de température des recettes afin que la flore de surface (phase de croutage) se développe rapidement et protège vos fromages des contaminations de type poils de chat.

 

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Généralités kits :

 

« Les prix des kits sont assez élevés… » François

>> Nous avons opté pour des fromages faciles à fabriquer soi-même. La contrepartie, c'est qu'il faut avoir de bons outils ! Tous nos accessoires sont des outils de fromagers, car nous sommes, comme eux, intransigeants sur la qualité, afin que les recettes soient réussies et puissent être refaites de nombreuses fois.
L'inox garantit l'hygiène alimentaire, un plastique de qualité est lavable au lave-vaisselle, une étamine synthétique est lavable en machine à laver sans risque de rétrécir, etc…

 

« Concernant le Kit Allégé, pourquoi y mettre une boite d'affinage? En lisant la recette, il n'est pas indiqué que les fromages doivent être stockés dans une boite. » Anne

>> La boîte permet un stockage des fromages simple et protégé pendant la phase d'affinage, qui est optimisée avec le store (respiration par en-dessous) et le papier d'affinage (conservation de l'humidité, évacuation des gaz). Elle permet, au moyen du couvercle, d'augmenter ou diminuer le taux d'humidité. Si vous avez un endroit sec, humide, propre, sur lequel entreposer vos fromages, rien ne vous empêche de vous passer de la boîte. Certains fromages sont encore affinés sur de la paille par exemple. Enfin, je précise que je donne les grandes lignes de préparation des camemberts et autres fromages sur le site, mais vous recevrez les recettes détaillées avec les Beaugel.

 

« Prévoyez-vous de faire des kits découverte ( un tube de chaque préparation, une étamine, quelques papiers d'affinage)pour ceux qui comme moi veulent tout tester et ne savent pas s'ils continuerons au delà de la découverte. » Sophie

>> A chaque fromage est dédié un matériel (faisselle et moule entre autres), il est difficile de prévoir un matériel polyvalent sans remettre en cause les recettes, optimisées et spécifiques... C'est un concept qui me plairait, mais qui semble aujourd'hui impossible à réaliser.

 

« Est il possible de mettre le kit faisselle au lave vaisselle? » Emilie

>> Comme les autres articles vendus sur le site, faisselles et boites résistent bien au lave-vaisselle. Les couvercles aussi mais à basse température, sinon ils peuvent se tordre.

 

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Généralités commande :

 

« Acceptez-vous les chèques?. A partir de quel montant, le frais de port est il gratuit ? » René

>> Ces informations arrivent en cours de commande. Plusieurs modes de règlement sont possibles : chèque, mais aussi CB, virement, et Paypal sur demande. Quant aux frais de livraison, à partir de 3€, ils sont plafonnés quelque soit le poids à 10€ avec n° de suivi en France, 13€ en recommandé en France, entre 10 et 20€ à destination de l'Europe… L'emballage, le volume et le poids sont assez conséquents, c'est pourquoi nous offrons les frais de port gratuits à partir de 150€ d'achat, dont le Combi Froma Yog.

 

« Quels sont les modes de règlement possibles ? » Yves-Marie

>> Après avoir sélectionné vos articles puis vous être inscrit en créant votre compte, le système de commande vous propose le paiement par CB (attention, le site est sécurisé, il vous demande un code par SMS justifiant que cette carte bancaire vous appartient), par virement bancaire ou par chèque. En cas d'échec du paiement, je m'en aperçois généralement vite et vous contacte, mais vous pouvez aussi me joindre, nous proposons alors le paiement CB par téléphone, par le site Paypal, ou avec un compte Paypal.  

 

« Comment fait on pour vous règler par paypal ? » Aurélie

>> Si vous le désirez, nous pouvons vous transmettre une "demande de paiement" par le site Paypal, qui vous permettra de régler votre achat via votre compte Paypal. Il suffit de valider la commande avec le mode "chèque" par exemple et d'indiquer dans le message de la commande "demande de paiement par Paypal". A réception, nous vous enverrons un email du site Paypal.

 

« Le paiement par carte bancaire n'a pas fonctionné. » Denise

>> Effectivement, votre règlement n'a pas été pris en compte, peut être à cause de la double authentification requise par le système bancaire : il envoie un SMS, mais quand le n° de téléphone ne correspond pas, il est impossible de valider le paiement. Pour vous aider à finaliser votre commande, je peux vous transmettre une « demande de paiement » par le site Paypal, qui vous permettra de régler votre achat par CB sans cette double authentification, ou via un compte Paypal si vous en avez un. D'autres modes de règlement sont également possibles, par chèque, virement ou CB par téléphone. N'hésitez pas à revenir vers moi pour de plus amples informations (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.).
D'autre part, si vous effectuez votre paiement depuis un autre pays que la France, il se peut que vous ne puissiez réceptionner un SMS sur votre téléphone portable. Armand (Suisse) m'a indiqué qu'il y a eu un nouvelle loi de protection de la consommation, et que le code de confirmation à recevoir pour chaque paiement n'est désormais envoyé que sur les téléphones français. Philippe (Belgique) m'a écrit qu'il était victime d'une protection trop forte avec son navigateur Edge et/ou son antivirus. 

 

« En cas de règlement par virement, la commande n'est expédiée qu'à réception de son paiement ? » Franz

>> Oui, de même que pour les règlements par chèque, nous exédions vos produits une fois le paiement reçu.

 

« Frais [d'expédition pour 2 boites et 1 pochette Beaugel] un peu cher ! » Daniel

>> C'est vrai que pour 2 boites, les frais de port paraissent importants… Ils sont corrélés au poids et aux dimensions du colis. Nous les bloquons à 9€ maximum (1,5kg) pour un envoi en France, et vous êtes en franco de port à partir de 150€ TTC.

 

 

« J'ai constaté que vous facturiez la TVA pour des produits livrés en Suisse : en principe elle ne devrait pas être facturée. » Stéphane

>> Effectivement, nos factures mentionnent la TVA, car nous avons l’obligation de facturer la TVA en Suisse, comme en France. En revanche, vous pouvez bien sûr vous faire dédouaner car le montant est inférieur à 300CHF en suivant cette procédure : https://www.ch.ch/fr/dedouanement-marchandises

 

« Quel est le délai de livraison sur Bordeaux pour une commande passée lundi ? » X

>> Une fois votre règlement validé, nous préparons votre commande dans les 24 heures. Le délai de livraison par la Poste en France est de 24 à 72 heures. Vous pourrez donc recevoir votre commande d'ici à la fin de la semaine.

 

« Pouvez-vous livrer a Hong Kong. J'essaie de passer une commande et je suis coince sur la page de la méthode d'expédition car aucun choix n'est propose. » Didier

>> Actuellement, nous ne livrons pas en dehors de la CEE pour cause de tracasseries douanières et de durées d'acheminement. Si c'est possible, envisagez de demander à une connaissance de réexpédier ou d'acheminer vos produits… 

 

« J'ai bien reçu ma commande au Portugal, merci. C'est une excellente idée d'indiquer le n° de téléphone du destinataire sur le colis. Si toutes nos livraisons pouvaient être aussi simples ! » Isabelle

>> Sans commentaires ! :)

 

« Je pars vivre en ouganda est il possible de mettre quelques flacons de presure dans mes cantines sachant qu il faut environ 3 semaines pour leurs arrivees sur le territoire » Valérie

>> Les produits lyophilisés se conservent relativement bien mais nous ne pouvons pas répondre catégoriquement par oui ou par non.
- Si les cantines voyagent 3 semaines à une température moyenne de 25°C il n'y a aucun problème,
- Si les cantines voyagent 3 semaines à une température moyenne de 35°C alors cela risque de commencer à dégrader le produit. Dans ce cas la présure peut perdre une partie de son pouvoir coagulant, il faudra alors augmenter le dosage de 5 à 10% pour fabriquer.

« J aurais souhaité savoir quand j allais être livré de ma commande » Axel

>> Les commandes sont préparées dans les deux jours qui suivent le paiement effectif de votre commande. A ce délais s'ajoute le temps d'acheminement postal : 24h à 72h le plus souvent avec la Poste. Quand les températures atteignent 20°C dans l'Hexagone, nous procédons aux expéditions en début de semaine pour optimiser le délai de livraison et ne pas risquer la dégradation des ferments et présures, dont les qualités organoleptiques risqueraient de se détériorer.

Une fois votre commande expédiée, vous recevrez un message avec le n° de suivi de votre colis, pour vous confirmer l'envoi, que vous pourrez suivre sur https://www.laposte.fr/outils/suivre-vos-envois

 

« Comment suivre l'avancement de ma commande ? » Alain

>> Vous allez recevoir un message avec le n° de suivi de votre commande, au moment où elle sera expédiée. Vous pourrez vérifier sur le site du transporteur, la Poste, sa livraison : https://www.laposte.fr/outils/suivre-vos-envois.

 

« Serait il possible de venir sur place pour récupérer une commande ? » Rachel

>> Nous n'avons pas de boutique physique. L'adresse alsacienne est le siège social, il n'y a pas de stock sur place, ce n'est donc pas possible d'y récupérer du matériel.

 

« Suite aux commandes que j ai passé chez vous s aurait il possible d avoir un geste commercial ? » Taieb

>> Nous faisons des gestes commerciaux de plusieurs natures : l'offre d'un accessoire ou de tubes Beaugel gratuits tous les mois, les frais de port offerts à partir de 150€ d'achat livré en France, une réduction ou un cadeau lors d'un achat très important (plusieurs centaines d'euros), ainsi qu'une remise de 5, 10 voire 15% sur une prochaine commande au regard des achats de l'année (selon le montant cumulé et le nombre de commandes). Ainsi, l'année prochaine, vous recevrez peut être un message pour vous remercier de votre fidélité !

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Particularités tommette :

« Au bout d'une heure après avoir mis le mélange Beaugel, mon caillé n'est pas assez serré ; j'ai alors beaucoup de perte de caillé et je n'obtiens que des petites tommes. Je prends du lait de ferme entier tout frais, de bonne qualité que j'ai pasteurisé ; Faut-il que je laisse prendre le lait plus longtemps ? » Françoise 

>> C'est un problème récurrent en hiver : la température de la pièce où vous fabriquez vos fromages est certainement en cause. En ce cas, il faut envisager soit de la chauffer davantage (quelques degrés de plus), soit de chauffer plus le lait, par exemple à 42°C (l'objectif étant de maintenir une température de préparation constante suffisamment élevée), soit de laisser cailler plus longtemps, jusqu'à observer un caillé consistant, qui ne s'échappera pas des faisselles.

 

« J'ai vu dans un livre qu'à la place de votre étape ou vous mettez l'eau précédemment chauffé a 50°, il font chauffer directement le caillé afin de séparer le caillé du petit lait.. est ce que l'on peut utiliser cette technique ? » Irwin

>> Pour des recettes de tommes, les 2 technologies existent. Certains caillés sont chauffés, d'autres sont délactosés, d'autres sont chauffés ET délactosés. Ces 2 étapes n'ont pas le même rôle et pas les mêmes conséquences non plus. Lorsque l'on veut chauffer ET délactoser, il est assez pratique de délactoser avec de l'eau chauffée au préalable, pour gagner en efficacité, et obtenir des pâtes plus souples.

 

« Je suis intéressé par le kit pour la fabrication de la tommette. La recette que vous présentez indique qu'il faut presser le caillé, mais pendant combien de temps et comment, avec quel accessoire ? » Franck

>> Rassurez-vous, tout est expliqué dans la recette jointe aux ferments, et le kit allégé comme le kit fromager tommettes fournissent le moule et son foncet qui permettent de caler la tommette pour la presser. Il ne vous reste qu'à placer 1,5kg sur chaque tommette car, vous le comprenez aisément, je n'expédie pas de poids. Il vous suffit de mettre par exemple une bouteille contenant 1,5l d'eau sur chaque tommette pour faire le poids de 1,5kg nécessaire au pressage.

 

« Selon vous, puis-je remplacer l'eau réchauffée à 50 degrés par une partie en bière??? De manière à obtenir un fromage "chti style"...» Patrice

>> L'eau réchauffée à 50°C sert à casser votre caillé pour faciliter son égouttage. Il ne faut pas mettre de bière à cet instant-là ! L'ajout d'alcool ne doit pas se faire avant la fin de la fabrication. C'est pendant l'affinage, quand la croûte est formée, que vous pouvez frotter votre fromage en surface avec un alcool.

 

« Est il possible d'affiner les tommettes avec du cognac ou du vin blanc si oui a quel moment le faire et pendant combien de temps » Alexandre

>> Oui, il existe de nombreux fromages type tommette fabriqués avec de l'acool : l'Epoisses (marc de Bourgogne), le Livarot (cidre), le Bergues (bière), parfois aussi, la raclette frottée au vin blanc du Jura… Une fois que la croûte est formée, c'est-à-dire après une semaine d'affinage minimum, vous pouvez faire 1 à 3 lavages avec l'alcool pur ou plutôt dilué dans de l'eau salée : humidifiez légèrement le fromage avec cet alcool et frottez tout le fromage délicatement à la main.

 

« J'aurai voulu tenter de faire des tommettes au piments d'Espelette, avez-vous des conseils? » Valérie

>> Dans une tommette, il faut ajouter les morceaux de piment dans le caillé quelques minutes avant de mouler, pour que les morceaux soient répartis dans la masse.
Ce sera la même chose pour l'apport de graines de cumin ou d'autres aromates.

 

« J'aimerais faire fumer une tomme . D'après vous, a quel moment dans l’affinage devrais-je réaliser le fumage (début , milieu, fin)? » Nicolas

>> Pour le fumage, il est nécessaire de d'abord former la croûte correctement, et ensuite de procéder au fumage. Le fumage s'effectue donc en milieu voire fin d'affinage du fromage.

 

« Ma deuxième tournée de tomette de 400 g est du 30 Octobre donc environ huit semaines. [...] ils ont la consistance d'un camembert et n'ont pas de croûte mais plutôt une pâte molle comme un camembert [...] si je continue l'affinage, est - ce que la croute va se former ou faut-il que je les mange tel quel comme un camembert ? est ce que la croute molle autour reste comestible ? » Bertrand

>> Un mauvais égouttage donne des fromages qui ne séchent pas, et dont la croûte ne se forme pas. Il reste possible que du geotrichum (qui forme la croûte) apparaisse en la séchant et l'affinant à 80-85 % d'hygrométrie au lieu de 90-95%.
En principe une croûte est comestible, cependant s'il y a du Pseudomonas (rappel ici) il y a souvent un mauvais goût, une amertume... Vous l'avez certainement expérimenté, si les croûtes des tommes sont sèches, souvent elles ne sont pas consommées car pas agréables en texture et goût.

 

« Je viens de frabriquer 2 tomettes en suivant le mode de fabriquation habituelle mais j'ai utilisé 5 litres de lait de brebis. Je viens de les mettre en affinage avez vous une idée du résultat au moment de la dégustation » Jean-Michel

>> Etant donné que le lait de brebis est beaucoup plus riche que le lait de vache, il a dû être possible de faire 3 tommettes au lieu de 2 avec les 5 litres de lait. Si vous n'en avez fait que 2, alors elles seront plus grosses. Dans ce cas, pour l'affinage, il faut prévoir plus de temps, peut être le double. Je vous suggère également de faire attention à ne pas trop sécher les fromages durant l'affinage. Ainsi le résultat gustatif sera merveilleux !

 

« Tommettes : est-il normal qu'après 12 jours d'affinage apparaissent des tâches ocres, marrons sur la surface des fromages ? » Franck

>> Oui c'est une étape normale pendant l'affinage d'avoir des taches, c'est la phase de "croûtage". Frottez 2 à 3 fois par semaine la surface de votre tommette avec un chiffon sec ou à la main, c'est ainsi que va se former la croûte. Pour les camemberts, les tâches sont de couleur blanche, et on procédera de la même manière.

 

« J'ai bien des taches jaunatres sur mes tommettes ,mais aussi des plaques de moisissures verte foncé ,est-ce normale ,faut-il les retirer et comment ? » Etienne

>> Il peut arriver que des moisissures apparaîssent, ce n'est pas grave. Vous pouvez frotter avec un chiffon sec ou de l'eau salée, mais de façon récurrente (tous les 2 jours). Les moisissures reviendront de moins en moins souvent.

 

« Pourquoi au bout de 10 jours d'affinage les fromages commencent à jaunir "couleur fluorescente" puis verdi et pourrisse, je suis obligé de les jetter car l'odeur devient désagréable. J'utilise du lait entier de ferme acheté en grande surface. Ma cave est environ à 14 dégré. J'ai pensé dans un premier temps au manque de salage pourtant la dose utilisé est au double de la recette. » Jean-Baptiste

« Je fais en ce moment des tommettes elles ne sentent rien de particulier par contre d'un côté de la tomme c'est de couleur marron clair et de l'autre côté c'est plutôt jaune fluo. Cela fait 4 semaines que je viens de les faire. [photo] Quand pensez vous ! » Fabienne

>> Ces tâches qui virent au jaune fluo sont caractéristiques d'une contamination en Pseudomonas. Pour faire court, ces contaminations proviennent du lait ou de l'eau utilisée pour laver le matériel, elles sont fréquentes dans l'eau du réseau que nous consommons. Pour lutter contre ces contaminations il faut privilégier :
- nettoyer et bien sécher votre matériel
- pasteuriser le lait,
- fabriquer et égoutter dans une salle à 22 à 24°C afin que les fromages restent bien chauds,
- augmenter le salage des fromages.

 

« Je viens vers vous car mes Tommettes au bout de 4 semaines d’affinage ont éclaté (cette nuit). Pouvez vous me dire de quoi cela provient ? » Angélique

>> Il est fort probable que les croûtes se fendent à cause d’une hygrométrie trop sèche. Pour contrer cela, n'hésitez pas à enfermer vos tommettes dans une boite, cela augmentera mécaniquement l'humidité interne. Il ne faut pas avoir peur des développements de moisissures et de l'humidité de la croûte : un frottage / un séchage tous les 2-3 jours, et vous aurez de belles tommettes !

« Super, merci de votre retour et de vos précieux conseils. On a goûté lundi soir et c’était une explosion de saveurs 😅 Très bonnes malgré l’éclatement » Angélique

 

 

« Je pense que je n'ai pas obtenu ce que j'aurais du à cause d'une étape manquée, mais quand même, dégustation du fromage au boulot, unanimité : c'était super ! » Sabine

>> La densité de votre tommette semble correcte, mais votre croûte a « fleuri » comme un camembert... Avez-vous écourté le pressage, fait un affinage trop humide ?...

« A un peu plus d’un mois d’affinage le fromage s’est mis à couler. Auriez-vous des conseils à me donner pour éviter cela et surtout avoir une consistance plus ferme (puisque c’est censé être de la tomme) ? » Delphine

>> Le problème vient certainement de la température d'affinage : idéalement, il faudrait placer les fromages entre 12 et 16°C.

« En effet, ils sont dans mon sous-sol mais difficile de passer sous les 18°C avec les chaleurs actuelles. Merci beaucoup ! » 

« J'ai bien réussi ma tommette, mais mon mari et moi trouvons qu'elle n'a pas beaucoup de goût, peut on salé légèrement le fromage au lieu de salé la croute et à quel moment ? » Martine

>> Je déconseille de saler la préparation, je suggère plutôt de saler davantage les 2 faces qui formeront la croûte (phase de salage). Le sel imprègnera votre fromage, et le surplus lui donnera sa couleur rouge. Vous pourrez ensuite frotter votre tommette avec un chiffon sec pour rendre la croûte lisse.

 

« Je viens de déguster ma première tommette et suis un peu surpris par le résultats. Au bout de 2 semaines d affinage, on ne peut pas dire qu il y ai vraiment une croûte et surtout le fromage a beaucoup gonflé. Quand je l ai coupe j ai eu l impression d avoir fait un mini emmental, il y a des trous partout et même le goût me fait penser à l emmental. Que s est il passe ? Pourquoi ce résultat ? » Emmanuel

>> Outre la qualité et la fraîcheur initiale du lait, quand un fromage n'a pas été suffisamment égoutté, qu'il reste du lactose (ou "petit lait", ou "sérum") à l'intérieur, celui-ci se transforme. Il y a d'une part du gaz (CO2) qui tente de s'échapper et fait gonfler le fromage, jusqu'à former des trous. D'autre part, les particules restantes altèrent le goût du fromage. Si toutes les conditions de température, durée, qualité du lait, humidité... ne sont pas réunies pour suivre la recette incluse avec les Beaugel, mon conseil est d'égoutter au mieux la préparation, quitte à laisser à égouttage un jour de plus, et ensuite de baisser la température d'affinage, idéalement entre 8 et 12°C. Le temps d'affinage sera plus long, mais le résultat sera meilleur en texture et en goût.

 

« J'ai pris quelques libertés en ce qui concerne les tommettes. Avec 5 litres de lait, je n'en fabrique qu'une seule de +/- 500 gr. J'ajoute 3 ml de rocou au lait en même temps que le tube de ferments. Cela me donne un beau fromage légèrement orange. J'ai augmenté la force de pressage et passé à 2 kg. Malgré cela la pâte est pleine de trous allongés comme dans le tilsit. Cela ne change en rien le goût qui est parfait. Il y a sans doute quelque chose que je ne fais pas correctement pour obtenir une pâte homogène. J'en suis arrivé à suspecter le caillage. Pouvez-vous me donner un conseil?  » Franz

>> Vous avez raison de faire des essais ! et avec du Rocou, c'est une très bonne idée pour faire une sorte de Mimolette. Vos fromages sont jolis, les ouvertures sont bien réparties et pas trop grosses.
Les problèmes de trous ("ouvertures") viennent surtout de l'étape de moulage et d'égouttage. Pour les éviter, il faut :
- bien respecter les températures recommandées, et éviter les refroidissements trop rapides des fromages,
- ne pas enlever tout le petit-lait avant de mouler, et prendre à la louche du caillé avec du sérum pour remplir les faisselles de pré-égouttage,
- respecter les temps d'égouttage au chaud, ne pas mettre les fromages en affinage avant 3 jours,
- affiner les fromages à 12-13°C en évitant le séchage, l'affinage à 14-15°C peut générer quelques trous par le développement de gaz.

« J'ai fait déjà 2 fois des tommettes chez moi. Cependant, le fromage reste sans beaucoup de goût. Les conditions d'affinage sont les mêmes – j'ai un petit frigo à vin réglé sur 11-12°C avec +/-78% RH. Petite différence entre le premier lot [lait pasteurisé] et le deuxième lot [lait cru de ferme], le fromage du 2e lot a quelques petits trous dans la pâte – voir photo.  Ma question principale est comment donner plus de goût à mon fromage? Question supplémentaire : petits trous dans la pâte – est-ce normal ou dois-je laisser égoutter plus de temps ? » Sue

>> Avoir quelques trous est une chose normale, ce n'est pas un défaut, il est difficile de ne pas incorporer d'air lorsqu'on moule manuellement le caillé dans les moules.
Pour apporter davantage de goût à ces tommettes nous pouvons proposer :
- affiner à 14°C au lieu de 12°C pour affiner un peu plus vite
- effectuer un affinage plus long mais en étant plus humide, si le fromage sèche il ne s'affine pas (il faut 85% minimum d'humidité pour les tommettes)
- éventuellement développer une croûte plus typée en faisant quelques lavages avec de l'eau propre, la croûte va prendre de la couleur et développer d'autres arômes.

 

Une suggestion de Jean-Pierre :

>> « j'ai lu dans les témoignages de vos clients que certaines personnes avaient des problèmes pour poser 1,500kg sur le foncet.Je suis allé à XXX rayon haltérophilie j'ai acheté 2 disques en fonte de 1kg et 2 de 500gr (c'est impeccable) ».

 

« J'ai saler une fois tous les fromages comme indiquer dans la recette, est t'il encore nécessaire tous au long de l'affinage de les resaler ou comment çà ce passe enfaîte ? » Ruud

>> Normalement, il n'est pas nécessaire de resaler pendant l'affinage. Le sel augmente le temps de conservation, donne du goût, entrave le développement de germes indésirables, permet à la croûte de se former... Si vous pensez que votre fromage manque de sel (croûte orangée, apparition de moisissures...), vous pouvez frotter vos tommettes avec un chiffon imprégné de sel.

 

« La croute des tommettes a parfois un arrière goût amer qui part si on la sale un peu alors que l'intérieur est doux, succulent, avec des arômes de noisette. Est-ce parce que je n'ai pas assez salé à la fabrication ou est-ce parce qu'elles sont trop jeunes ? » Xavier

>> Outre le bon dosage du sel, il est important de bien respecter les 3 jours d'égouttage puis de ressuage à température ambiante (20-21°C).

 

« Je ne comprends pas pourquoi le haut de mon fromage na pas de croûte( ou très peu...) ils ont presque 2 semaines d'affinage. Ils sont en cave d'affinage disposé sur du bois » Victor

>> Le fait de laisser vos fromages sur une surface plane ne leur permet pas de faire leur croûte. Il faut les placer sur un store, une claie, du paillon, éventuellement une grille de four, afin qu'il soient ventilés.
Sinon, de façon générale, ce défaut pourra venir d'un nombre de retournements insuffisant, d'un pressage insuffisant ou sans toile, d'une acidification insuffisante, d'une température trop froide pour bien acidifier... Alors votre fromage pourra être plus acide, et plus humide sur l'une des faces notamment.
Et il faudra toujours veiller à bien répartir le sel sur toute la surface du fromage, favoriser un rééssuyage assez ventilé à température ambiante, en retournant les fromages tous les jours.

 

« Il n’y a pas de croûte formée après 2 semaines, la surface est lisse, souple et jaune fluo, l’intérieur tire sur le violet et est moelleux… J'ai pourtant réussi mes autres tommettes, toujours avec du lait cru pasteurisé, je ne sais pas ce qui s’est passé cette fois-ci ! » Laurence

>> C'est vrai que ces couleurs sont rarement souhaitées en fromagerie ! ;) 
Outre la couleur jaune fluo de la croûte, il y a généralement une odeur assez marquée, disons putride, et un goût amer et mauvais. Cela tire parfois vers le vert fluo aussi. C'est un accident classique qui résulte du développement de pseudomonas sur les fromages,
1/ parce qu'ils étaient présents dans le lait (sauf s'il est pasteurisé) ou dans l'eau du réseau (qui peut en contenir, et parfois en quantité importante),
2/ parce que l'acidification du fromage n'a pas été suffisante, que les levures de surface n'ont pas apporté la protection nécessaire, et que les fromages ont donc été insuffisamment protégés,
3/ parce qu'il y a eu un manque de rééssuyage : ils sont favorisés par des fromages qui restent beaucoup trop humides en surface.
Pour le rose/violet dans la pâte, cela provient en principe d'une protéolyse primaire trop forte, trop rapide, souvent en lien avec les ferments lactobacillus bulgaricus. Mais il n'y en a pas dans le Beaugel tommette, sauf si on est au lait cru, et sauf si on a ajouté des yaourts en plus.
Je pense que le problème d'une manière générale vient de fromages mal acidifiés, qui n'ont pas bien terminé l'acidification, à cause d'un réésuyage insuffisant voire absent, du fait d'avoir voulu trop vite placer les fromages à l'affinage, et en lien avec la température de la pièce de fabrication.
Pour le fluo en croûtage, ce n'est pas rattrapable, vous pouvez jeter les fromages.
Pour le rose/violet dans la pâte, cela aurait pu éventuellement se réduire avec un affinage assez froid et lent....

 

« Comment donner plus de gout a ma tommette? » Murielle

>> Avec 2 semaines d'affinage vous obtenez un fromage très doux. Avec 2 semaines supplémentaires avec lavage tous les 3 jours avec de l'eau tiède et 1% de sel, la tommette va prendre du goût. Avec 2 semaines en supplément soit en continuant le lavage soit en frottant à sec avec un linge, la tommette aura un bon goût de vieux fromage…

 

« Je réussi assez bien les tomettes. Pour une fois j'en ai fait une seule avec 5l de lait. Elle est donc beaucoup plus grosse. Le goût laisse à désirer et je voudrais la prochaine fois ajouter du rocou pour la couleur. Quand dois-je l'incorporer et en quelle quantité » Franz

>> Pour colorer la pâte, incorporez le rocou directement dans le lait avant de mettre le Beaugel. Pour colorer la surface et la croûte, vous devez effectuer des lavages de la croûte avec de l'eau salée et colorée. Les dosages dépendent de la solution de rocou utilisée, de sa concentration en rocou.
A noter que le rocou ne changera pas le goût du fromage !

 

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Particularités camembert :

 

« Pouvez-vous me dire ce qu'est le penicillium candidum, et si c'est obligatoire pour reussir les camemberts » MarYsol

>> Penicilium Candidum est un ferment indispensable à la fabrication du camembert, car c'est celui qui contribue à créer la moisissure blanche caractéristique. Il est bien entendu présent dans les Beaugel® camembert.

« Dans votre recette du camembert, fabrique-t-on vraiment un camembert au lait cru lorsqu'on chauffe le lait cru à ébullition? Cela ne pasteurise-t-il pas le lait? Est-il nécessaire de chauffer le lait à 34 degrés pour y mettre la présure? » Charlotte

>> L'appelation lait cru est réservée aux fabrications avec un lait chauffé au maximum à 30° - 40°C. En tant que professionnel, je suis obligé de vous inciter à vous prémunir des risques bactériens, donc mes recettes incluent toutes la pasteurisation (lait chauffé au-delà des 63°C). Ensuite, oui il est impératif d'atteindre 34 à 40°C, sinon vous obtiendrez un caillé lactique, c'est-à-dire une autre recette que du camembert.

 

« J ai des tomettes à l affinage et tout s est bien passé, j ai donc pris le même lait mais j ai l impression que mes camemberts sont beaucoup trop mouillés pour être retournés et même avec un égouttage plus long, le résultat est le même. » Brigitte

>> Si vos camemberts sont trop humides, c'est qu'il y reste encore trop de sérum. Une première solution est de trancher une 2e fois le caillé avant moulage, et de brasser pendant 5 à 10 minutes pour bien extraire le petit lait. Une deuxième possibilité est de procéder au délactosage un peu à la façon des tommettes, mais en plus simple : chauffez directement votre préparation à 35°C, puis moulez.

« Je possede le kit complet pour camenbert. Lors de l'etape où il faut retourner les fromages dans leurs moules, ceux ci ne se tiennent pas bien et se cassent malgré mes precautions et le repesct du temps indiqué dans la recette de plus ils paraissent un peu secs apres 24h d'egoutage. Est ce normal? Je pense que cela proviens de la decoupe de mon cailler. Pourriez vous m'eclairer? » Julien

>> Pour rendre plus humide votre camembert, vous pouvez placer les moules dans la boite d'affinage, afin d'augmenter l'humidité. Je ne pense pas que la découpe du caillé soit en jeu, il s'agit plutôt du manque d'humidité, donc de la "sécheresse" de l'air ambiant.

 

« J'ai votre kit pour faire des camemberts, ils sont plutot bien reussi, par contre la croute ne fleurie pas, est ce normale? » Guillaume

>> Pour que la croûte de votre camembert fleurisse, il faudrait le mettre à aérer : enfermé dans sa boîte et dans son papier, la flore ne se développe pas toujours. En ce cas, sortez le une demi-journée de tout emballage, et recommencez l'expérience si besoin. Au bout de 5 jours, vous devriez avoir une jolie croûte.

 

« J'en suis a mon 4eme lot de camembert avec le kit et j'ai toujours le même problème : ils sont vraiment raplapla (entre 2 et 2.5cm). Pourtant quand je les moule je fait des assez grosses louches, au premier retournement ils sont encore bien épais, mais le lendemain ils réduisent déja énormement et perdent beaucoup de "petit lait" et quand je les sort pour l'affinage ils sont tout petits. Pouvez-vous m'aider a trouver ce qui ne vas pas? » Cécile

>> 2,5 cm, cela vous donne un camembert de 200g environ, c'est tout à fait correct. Pour faire des fromages plus gros, voici plusieurs pistes : utilisez du lait cru entier, si possible non standardisé donc plus riche en matières grasses et en protéines, augmentez la quantité de lait pour 1 tube de Beaugel, par exemple pour 5.5 litres de lait, répartissez le caillé dans 3 moules au lieu de 4, ou encore employez un moule au diamètre plus petit qui permettra de faire 4 fromages plus hauts... 

 

 « J'ai réalisé toutes les phases à 22°C, température de ma cuisine. Seul l'affinage (18 jours) a été réalisé à 12°C, en utilisant ma cave à vin électrique. [...] Hélas, j'obtiens toujours le même résultat : une belle croûte blanche, avec à l'intérieur ... une "pâte" liquide, style crème, très goûteuse mais ne ressemblant pas vraiment à la pâte d'un camembert. » Alain

>> Si la pâte coule, c'est que la température d'affinage est trop haute. Etes-vous certain que votre cave à vin est à 12°C ? Je vous suggère de baisser la température jusqu'à 8°C, mais cela va ralentir le temps d'affinage. Ensuite, une cave à vin n'a pas la même hygrométrie qu'une cave standard ou à fromage, envisagez aussi de mettre vos camemberts dans une boite fermée.

« Comment ce fait il que j'ai une zone plus coulante entre la croute et le coeur, zone qui ce transforme en espace creux, est ce normal??? est ce du a une histoire de température (apres salage je les passes une journée a 16°c puis 8°c dans mon frigo pendant 17 jours dans boite avec couvercle, avec aparition de la mousse blanche en surface) puis 6, 7 jours supplémentaire à 6,7°c encore au frigo) et une journée dehors » James

>> Le problème pourrait venir de la température lors des débuts de votre fabrication : chauffez la pièce dans laquelle vous fabriquez vos fromages à 22°C minimum pour le caillage, le moulage, l'égouttage. Ensuite, si ce sont les conditions qui vous conviennent, maintenez 2 à 3 jours à 16°C avant d'affiner à 8°C, sachant que l'idéal est de favoriser un affinage à 12-14°C).

 

« J'ai réalisé a plusieurs reprise des camemberts. Je suis très satisfait de la fabrication et du goût. Par contre je n'arrive pas à obtenir le crémeux du Camembert. En effet, après affinage (10 jours à 13-14 degrés) et stockage au frigo (durant 10 jours) le Camembert reste dur, sec et friable au milieu. Il n'est crémeux que dans les bords. Si je patiente encore, il devient très fort en goût, mais pas plus crémeux. » Alexandre

>> Pour augmenter le crémeux, optez idéalement pour un lait de ferme. Envisagez d'affiner un peu plus chaud, par exemple à 14 voire 15°C en veillant à rester très humide. Mettez vos fromages sous papier après 15 jours d'affinage, mais après emballage, évitez de placer les fromages au réfrigérateur à 4°C, privilégiez un affinage froid vers 8 - 10°C pendant encore 1 à 2 semaines pour un fromage à point.

«J'ai suivi les instructions à la lettre, et au 3ème jour mes fromages étaient impossible à manipuler. Très friable, on dirait que les morceaux de caillé n'ont jamais « collés » ensemble … je vous ai adjoint une photo de la catastrophe du 3ème jour … » Christian

>> Je pense principalement qu'il s'est écoulé trop de temps avant la mise en faisselle. Voici quelques pistes qui pourront vous aider :
- vérifiez la justesse de votre thermomètre pour être très précis en température
- découpez le caillé après 1h15 de repos et non 1h30
- découpez le caillé à la taille d'une grosse noix
- brassez doucement le caillé, peut-être 1h30 au lieu de 2 h
- au moment de mouler, si les grains de caillé sont très réduits, d'un aspect sec ou dur, alors il est urgent de mouler, voire trop tard. Si cela arrive, presser légèrement les fromages 3h comme pour la fabrication d'une tommette, mais cela ne suffira pas forcément.

 

« Mes premiers camemberts sont fait, sur les trois, un parfait (chez nous ont l'aime bien blanc "platreux"). Les deux autres (fabriqués dans les mêmes conditions) était piquant au goût. avez vous l'explication ? » Alain

>> Voici ce qui peut provoquer le goût piquant :
- une température à l'égouttage inférieure
- un salage moins important
- pas de temps de ressuage (= séchage), ils auraient été goutés avant l'autre ?...
- un affinage trop humide 
J'espère que vous trouverez ce qui a pu différer dans cette liste !

 

« La croûte de mes camemberts est belle, mais l'intérieur est compact. Je n'arrive pas à avoir une texture molle et crémeuse. Ils sont pourtant en pleine humidité. D'où pensez-vous que peut venir le problème? » Alexis

>> L'affinage d'une pâte molle s'effectue de l'extérieur vers le centre, c'est donc normal. Si le centre reste compact, c'est sans doute dû au fait que l'égouttage a été trop long ou que celui-ci et la phase d'affinage n'ont pas été exécutés dans une ambiance avec assez d'humidité : utilisez les papiers d'affinage plus tôt.

 

« A la troisième semaine d'affinage de mes camemberts, apparaît des taches jaune vert pâle légèrement fluo de quoi peut-il s'agir ? » Philippe (Brésil)

>> Ces tâches ne sont pas nocives, lors de votre prochaine fabrication, vous pourrez envisager de saler un peu plus, et de vérifier la "propreté" de votre lait et de vos accessoiresL Voyez mes réponses à d'autres questions similaires :
- avec les tommettes 
- avec les autres fromages affinés

 

« Une fois les camemberts mis sous papier d'affinage [...] au bout de combien de temps a peu près sont il affinés c'est à dire pas platreux à l'intérieur ? » Valérie

>> Le « plâtreux » du camembert vient soit de la température d'égouttage, d'une mise en faisselle trop tardive, et/ou d'un affinage trop sec. Cela ne dépend pas du papier. Il faut mettre le camembert sous papier selon que votre espace d'affinage ne soit pas optimal ou que vous souhaitiez stopper l'affinage et protéger votre fromage. Selon votre goût, un camembert s'affine généralement 2 à 4 semaines.

 

« J'ai préparé des camemberts il y a 2 semaines… et c'est la première fois qu'ils craquèlent ! Je pensais qu'avec une température plus basse (12°C) et une plus faible hygrométrie, ils mettraient plus de temps à mûrir, afin de les conserver jusqu'à Noël… » Nicolas

>> Vos camemberts ont séché, la croûte semble dure et épaisse et la sous-croûte plus brune et plus épaisse. Pour affiner doucement, il faut viser 12 à 13°C mais en faisant attention à être bien humide. Attention à ne pas descendre en dessous de 12°C.

 

« Le camembert ressemble plus à du St Marcellin, excellent par ailleurs ! Cela viendrait de quoi ? (J'ai essayé plusieurs types de lait, même résultat). » Jean-Louis

>> Cela peut venir d'un fromage pas assez égoutté, ou surtout d'un fromage affiné trop chaud. Je vous suggère donc de :£
1) bien trancher le caillé en grains de taille noisette
2) ajouter 5 à 10 min de brassage de mélange du caillé - serum avant de mouler
3) affiner entre 12°C et 15°C sans dépasser 15°C

 

« Nous avons gouté les camemberts de 2 fabrications différentes [au lait cru de ferme et au lait frais du supermarché] et nous avons constaté un goût âcre !
Avez-vous une idée de quoi ça pourrait provenir » Valérie

>> Il est très difficile de répondre précisément sans en savoir davantage sur l'âge de dégustation et les conditions de fabrication…  De façon générale, en vue d'éliminer ce défaut de goût, je conseille :
  - de bien pasteuriser le lait, sans le faire bouillir,
  - d'augmenter la température de votre pièce pour le caillage et surtout l'égouttage,
  - de saler davantage les fromages,
  - de bien respecter le temps et la température de ressuyage (= séchage) avant de mettre en affinage,
  - de bien maintenir un affinage très humide,
  - de laisser les fromages s'affiner plus longtemps.
J'espère que vous trouverez des pistes dans ces items !
 

« Pourriez vous me donner des indications concernant le sallage des camenberts (grammes/camenbert) merci » Jean-Louis

>> Environ 20g de sel sont nécessaires pour 5 litres de lait, soit environ 2.5g par camembert et par salage (une cuillère à café plate pour 3 camemberts pour chacune des 3 étapes : 1/ 1er côté, 2/ 2e côté, 3/ talon).

« Celà fait la deuxième fois que mes camemberts au moment de la phase affinage dans la boite... moisisses... ils deviennent tout gris... » Thierry

>> Le gris vient de moisissures issues de l'air et/ou du matériel. Lavez bien votre matériel avant emploi, gardez les fromages à bonne température après le salage puis dans la boîte d'affinage et veillez à emballer soigneusement dans leurs papiers vos camembert.

 

« J'ai fait des camemberts supers bons mais au 15° jour d'affinage ou je les ai consommés ils avaient des petits vers blancs qui sortaient de la belle croute fleurie blanche, pourquoi ??? » Marie- Pierre

>> Les asticots sont toujours le résultat de la ponte d'une mouche. Cela peut venir dès la traite du lait (pendant, sur la machine à traire, dans un bidon ou un filtre...), sur votre matériel (moule, louche...) ou pendant l'affinage... C'est pourquoi il est important de pasteuriser votre lait, de bien laver votre matériel avant de vous en servir et de protéger votre local des mouches avec des stores, moustiquaires ou désinsectiseurs.

 

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Particularités bleu :

 

« Sur la recette détaillée, je ne trouve pas à quel moment on doit mette les fromage dans les boîtes d'affinage et si on doit fermer le couvercle. [...] En regardant sur Internet, j'ai vu que la teneur en matière sèche des Bleus d'Auvergne doit être de 52% MINI. J'ai donc fermé la boîte d'affinage. Qu'en pensez-vous ? » Rémy

>> Nous ne parlons pas d'extrait sec ou équivalent pour nos recettes car cela s'avère beaucoup trop technique pour la grande majorité des amateurs et débutants en fromage. La question d'ouvrir ou de fermer la boite d'affinage ne se pose pas selon l'extrait sec du fromage mais selon l'humidité de surface des fromages. Après quelques fabrications vous serez plus à l'aise sur ce sujet :
- si les fromages sont très humides en surface, en visuel et au toucher, cela n'est pas convenable pour un bleu, ouvrez le couvercle ;
- si les fromages semblent très secs, en visuel et au toucher, s'ils semblent "crouter", s'il n'y a pas du tout d'humidité dans la boite, alors il sera nécessaire de plus ou moins fermer le couvercle.

 

« J'ai réalisé des fromages bleus, ils sont sec et un peu pateux et le bleu ne s'est pas développé à l'intérieur » Bernard

>> Fabriquer un bleu est assez technique et nécessite de bien respecter la recette, les températures, les explications sur le moulage du caillé. En premier lieu, il s'agit donc de vérifier que tous les paramètres de la recette ont bien été suivis : chauffage effectué sur le lait, température de la pièce, durée d'affinage, température d'affinage... Le type de lait utilisé peut également amener des différences. Si la pâte est vraiment très sèche et pâteuse, je conseille de laisser sur toile environ 4 heures au lieu de 8 heures.
S'il n'y a pas de bleu, c'est sans doute l'étape d'émiettage du caillé avant moulage qui est en défaut : elle sert à créer des poches d'air dans le fromage dans lesquelles se développeront les moisissures. Ensuite, il s'agit aussi de bien effectuer les piquages pour apporter de l'air dans le fromage. Enfin, en cours de fabrication, vous pouvez utiliser une sonde pour observer le développement du bleu à l'intérieur de vos fromages.

 

« Qu'en pensez vous? » Daniel

>> je trouve ces bleus très beaux. Le fait qu'ils ne soient pas trop nervurés est plus un souci esthétique que qualitatif. Cela signifie que vos trous ont un peu manqué d'air : il ne faut pas hésiter à replanter la piqueuse si vous voyez que les trous se referment. La croûte est belle, si des tâches jaunes sont apparues, alors la prochaine fois vous pourrez saler un peu plus. La pâte me paraît ferme et dense, je suppose donc que le goût est au rendez-vous. Donc à la vue de vos photos, je mets une très bonne note !

 

« J'ai des problèmes en affinage en lactique, le bleu pousse mal à l extérieur des fromages. » Céline

>> Le ferment d'affinage Geotrichum contenu dans le Beaugel "petits affinés" empêche d'avoir du bleu en surface, car cela est souvent considéré comme un défaut. Pour essayer d'obtenir du bleu en surface, il faut affiner un peu plus froid et surtout terminer l'affinage plus froid (10-11°C) afin de ralentir l'action du géotrichum. Ou alors optez pour Beaugel "fourmette bleue" ou "petit bleu" !

 

« J'ai réalisés 2 petits bleu il y a deux semaines. La texture de la "croute" a l'air correcte, mais je la trouve très noire. Est-ce normal. Et des zones blanches et très velues sont apparues sur l'un des 2 fromages. Qu'en pensez-vous ? » Clotilde

>> Rassurez-vous, cet aspect n'est ni "non conforme" et ni "contaminé" ! Pour les recettes de bleus, le croûtage peut prendre différents aspects : plus ou moins sec, avec plus ou moins de moisissures grises ou bleue-vertes. Cela dépend de l'égouttage des fromages, de la concentration en sel, du séchage plus ou moins fort de la crôute durant l'affinage. Si vous ne voulez pas laisser cette moisissure bleue-verte, il faut procéder à un lavage de la croûte à la
main, avec un peu d'eau bien propre.

« Mes petits bleu ont un belle aspect sauf peut être qu'ils sont très fleuri "de couleur verte et assez poudreux" en surface; [...] autant est ce normal » Fabienne

>> Votre photo montre un duvet normal, mais vous pouvez frotter vos fromages si cela ne vous convient pas...

 

« Mes petits bleus ont une drôle de couleur qui tire au vert-jaune fluo. Je n'ose pas les manger. Est-ce comestible ? » Sylvie

>> Rassurez-vous, vos petits bleus sont parfaitement comestibles. Les tâches jaunes peuvent venir de l'eau et de l'humidité de surface, il faut favoriser le séchage : il suffit juste de frotter à sec ou bien de couper un peu les morceaux trop jaunes (pseudomonas) par exemple. 

 

« Pour ma curiosité, d'où vient le champignon blanc sur le bleu ? » Patrick

>> Le blanc vient des contaminations par l'air ambiant, à moins que vous ayez fabriqué avant des camemberts et qu'il reste du penicillium dans l'environnement. Normalement un croûtage plus sec (et éventuellement plus salé) favorisera le bleu plutôt que le blanc. En frottant vos fromages, cette moisissure (sans danger) partira.

 

« Il ne se passe rien au niveau du développement de la moisissure d'où ma question est ce normal ? C'est la première fois que je fabrique des petit bleus » Jean-Michel

>> Les moisissures se développent à l'intérieur de vos fromages, vous ne verrez pas le résultat du piquage avant de les avoir entamés… ce sera la surprise ! C'est pourquoi les professionnels utilisent une sonde, pour observer l'évolution et la réussite de leurs fromages bleus.

« Voyez les photos, mes bleus ne sont bleus qu a l'extérieur...et encore!!! dites moi ce que je rate? » Martine

>> Je vous suggère deux choses :
- d'abord revoir les temps et températures pour le caillage, le brassage et surtout pour l'égouttage. Il faut bien égoutter sur toile avant de mettre dans les faisselles. D'après ce que je peux voir, la pâte de ce fromage correspond à un fromage qui est mal égoutté, et/ou pas assez égoutté, et/ou qui a eu froid pendant l'égouttage en toile et en faisselle ;
- ensuite, bien effectuer les piquages de la pâte en début d'affinage afin d'apporter de l'air dans la pâte pour le bon développement de la moisissure bleue.
Ce qui vous arrive fait partie des accidents habituels en Bleu ! Je suggère de s'exercer sur les « basiques », fromages frais et affinés, avant de démarrer la fabrication de bleus.

 

« Concernant les petits bleus, je ne parviens pas à les réussir. Soit ils sont trop bleu à l'extérieur et quasiment rien à l'intérieur, soit c'est le contraire. De plus le goût est assez fade, même après 35 jours de maturation. » Philippe

>> S'il n'y a pas de bleu à l'intérieur,
- Tout d'abord vérifiez en coupant un fromage qu'il y a des trous, des cavités dans la pâte. Ces trous sont formés au moment du moulage, grâce à l'égouttage sur toile et l'égrènage du caillé qui permet d'incorporer de l'air entre les grains de caillé.
- Ensuite vérifiez que le piquage est suffisant, il doit créer des petites veines à travers le fromage afin que la moisissure intérieure puisse respirer. Si la pâte est très molle, les trous se referment vite, dans ce cas il faut passer le fromage au froid pour le raffermir, et il faudra probablement repiquer une 2ème ou 3ème fois.
- Vérifier que la pâte ne soit pas trop acide (blanche, crayeuse, cassante), dans ce cas veiller à refaire une fabrication dans une salle maintenue à 22°C minimum.
- Dans tous les cas il est très important de maintenir une température chaude : le caillé au moment du brassage, du moulage et de l'égouttage sur toile et en moule ne doit pas subir de coup de froid. Nous notons sur la recette 21-22°C mais il serait même préférable d'avoir une pièce à 24 - 25°C.
Si trop de moisissure (bleu ou blanche, grise) se développe en surface, il faudra brosser voire laver les fromages pour limiter leur développement en croûtage, également si besoin passer en affinage plus froid à 4°C pour stopper ces moisissures.
Pour davantage de goût, envisagez de brasser un peu moins le caillé avant de le désérumer (enlever le petit lait), et de réduire le temps d'égouttage sur toile avant de mettre en moule, afin de moins sécher le grain. Prolongez l'affinage à 12°C jusqu'à 25/30 jours en veillant bien à garder de l'humidité, avec emballage papier au bout de 15/20 jours. Ensuite prolongez l'affinage durant 1 à 3 semaines au froid à 4°C en évitant le séchage. Pour cela emballez les fromages soigneusement avec un papier à fromage et la boite d'affinage fermée, ou avec un papier aluminium bien plaqué, bien appliqué au fromage et la boite fermée.

 

« Voici en photo un de mes trois bleus produits le 26/01. Nous venons de le déballer de son papier alu. Ils ont passé 2j à l'air libre (10°C +/-) après leur égouttage. Ensuite, 5j au frigo, 18j en cave (11°C à 13°C) et encore 14j au frigo emballés dans le papier aluminium. Le résultat est un fromage plus bleu à l'extérieur qu'à l'intérieur, une pâte ferme et caoutchouteuse et un manque cruel de goût. Pendant la fabrication, j'ai désérumé 2l et ajouté 2l d'eau à 50°. Le caillé a égoutté 4-5h sur toile. Ensuite, petit bémol (j'en suis consciente), j'ai pressé mes "miettes" dans le moule à l'aide d'un poids de 1kg voire plus car j'ai rajouté une casserole au dessus par après. [...] Pouvez vous m'épauler pour donner plus de Peps à mes fabrications? » Marine

>>Vous avez identifié le problème : la pâte d'un bleu ne doit surtout pas être tassée ni pressée, elle a besoin de trous pour que l'air passe et que se développe la moisissure bleue typique, qui apporte aussi du goût. Il ne faut d'ailleurs pas hésiter à percer régulièrement si vous observez que les trous tendent à se refermer.

 

« Papier aluminium !? Je vous déconseille ! » Philippe 

>> De nombreux bleus sont confinés sous aluminium pour développer leurs arômes de bleu : Bleu des Causses, Roquefort, Bleu d'Auvergne, Fourme, St Agur...
Vous pouvez aussi opter pour l'étain, comme dans le cas du Roquefort, cela reproduit la même chose que l'aluminium mais l'étain est plus souple et plus simple à recycler. Après affinage, la feuille d'étain est retirée et le Roquefort est vendu sous une feuille d'aluminium.
Enfin, notre papier d'emballage et d'affinage est bien sûr adapté.

 

« J'ai fabriqué un bleu que j'ai affiné 3 semaines à 13°C , boite fermée, il est bien persillé et son goût est agréable mais je trouve que sa texture manque de moëlleux . Que faire pour améliorer cette structure ? J'ai utilisé du lait de ferme entier » Daniel

>> Voici quelques pistes pour augmenter le moëlleux de vos bleus. 
A l'étape où vous en êtes, vous pouvez placer les fromages sous alu et les laisser s'affiner 2 à 3 semaines au réfrigérateur.
Lors de vos prochaines fabrications, vous pourrez découper des grains de caillé un peu plus gros, brasser le caillé un peu moins longtemps, déserumer le caillé (égoutter le sérum, ou petit lait) sur toile un peu moins longtemps. Autrement dit, des petits grains de caillé très égouttés donnent une consistance plus ferme.
Vous pouvez encore ajouter une opération, après le brassage et avant l'égouttage sur toile, c'est le délactosage : comme pour les tommettes, il s'agit de remplacer du petit lait par de l'eau à 50°C.
Enfin, vous avez fait le bon choix en prenant du lait entier : plus riche en matières grasses, l'égouttage sera plus limité, ainsi vous obtenez des fromages plus souples. En bleu, on peut même ajouter de la crème.

 

« Mes fourmettes ont donné ca au bout de 8 jours. Ils ont durci très rapidement en faisant une croute. Je ne comprend pas pourquoi ou est il le soucis ? Je les fais dans la cave en temps normal mais en ce moment il y fait 8° » Véronique

>> A 8°C, les ferments sont beaucoup moins actifs, l'affinage sera donc plus lent. L'idéal serait de remonter au moins la température à 10°C, tout en étant attentive à avoir une bonne hygrométrie (couvercle semi fermé ou fermé) pour que les fromages ne sèchent pas.

 

 

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Particularités yaourts et autres laits fermentés :

 

« Les ferments lactiques acidophilus sont ils vivants ou lyophilisés ? Et quelle quantité en milliars de ferments contiennet ils ? merci » Frédéric

>> Les ferments que nous commercialisons sont, bien entendu, vivants, même s'ils sont lyophilisés. Leur quantité est très variable d'un ferment à l'autre, selon la dose nécessaire pour le produit à fabriquer, c'est pourquoi les fabricants de ferments n'annoncent jamais une quantité de population mais un dosage, plus représentatif : un dosage correspond toujours à l'activité attendue du ferment pour un certain volume de lait.
D'une manière générale, un ferment compte en principe entre 1 000 000 et 1 000 000 000 de bactéries.

 

« Puis-je utiliser une yaourtière électrique XXX pour la fabrication des yaourts avec vos ferments ? » Michel

>> Oui, mais comme elle ne possède sans doute pas de thermostat, vous ne pourrez maîtriser la température interne ni sa constance. Je vous suggère donc d'être vigilant et d'adapter le temps d'étuvage à la texture souhaitée pour vos yaourts.

 

« J'ai suivi votre recette : étonnée par votre recommandation de fermer les pots pendant l'incubation, je l'ai fait pour la moitié des pots préparés et j'ai laissé ouverts sans couvercle l'autre moitié des pots. Le résultat est très bien pour les deux manières de faire. Cependant les pots incubés sans couvercle sont plus "solides" (je préfère) [...]. Je ne ferme normalement jamais mes pots en yaourtière. » Yolande

>> Même si, vous avez raison, le résultat est un peu moins homogène et aggloméré, fermer les pots est une préconisation de sécurité, pour éviter la propagation potentielle d'une contamination bactérienne. 

 

« Vous suggérez 6H de "cuisson" VS 10 partout sur le web -> est-ce spécifique avec Beaugel ? Vous suggérez de chauffer le lait à 46 degrés avant d'y verser les éventuels aromes et ferments, quand je lis souvent de le faire à froid. » Adrien

>> Le temps d'étuvage nécessaire est de 5 à 6 heures environ à 43°C. A supposer, chez un particulier, que la yaourtière soit de qualité modeste et peu précise en température, ou dans le cas où l'on démarre avec du lait froid, il peut être nécessaire de dépasser les 6 heures de fermentation et d'ajouter 1 à 3h car la fermentation sera plus longue et peut être plus difficile à démarrer.
Enfin, nous recommandons de bien préchauffer le lait à 45°C avant d'ajouter les arômes et les ferments, la pasteurisation détruisant les arômes.

[une semaine plus tard] « Aucun problème avec vos ferments après 3/4 fournées. Effectivement 6/7H c'est parfait (je fais maintenant chauffer la yaourtière et les pots vides à l'avance). [...] Le goût et la texture sont parfaits. » Adrien

 

« En comparaison avec mon ancien ferment, et bien la différence de texture et de gout est flagrante et je préfère avec le Beaugel. Mon mari lui me dit "ça fait pas yaourt, on dirait presque de la mousse". Il trouve qu'il n'y a pas assez de fermeté en bouche. Est ce que l'ajout de poudre de lait comme dans la majorité des yaourts industriels pourrait changer quelque chose? » Delphine

>> Pour davantage de texture,
- il faut privilégier le lait frais et entier plutôt que les laits pasteurisés et laits demi-écrémés,
- il est important de bien mélanger le ferment dans le lait sans utiliser de fouet, pour ne pas incorporer d'air,
- il faut mettre le lait dans les pots entre 40°C et 45°C, et ne pas dépasser ces températures,
- il ne faudrait pas dépasser la dose de sucre de 6% (7,5g de sucre maxi pour 125g de lait, ou 60g de sucre maxi pour 1L de lait)  
- vous pourrez ajouter éventuellement un équivalent « pot de yaourt » de poudre de lait pour 2L de lait
- et vous pourrez tester le ferment Beaugel YOG 3 ou Beaugel YOG 4 (yaourts brassés, plus crémeux)
Et testez ce qui vous plait le mieux : un changement de durée ou de température change le résultat.

 

« J'ai vu que l'on pouvait faire des yaourts au lait de brebis avec vos ferments. Mais peut-on les utiliser pour une personne allergique au lactose ? » Sylvie

>> L'acidification du lait en fromage ou yaourt consomme le lactose disponible. Selon votre égouttage, il est tout de même possible qu'il reste un tout petit peu de lactose dans le produit fini.

 

« Je suis ravie des yaourts, j'aimerai savoir si je peux en garder un pour refaire une autre fournée sans ajout de presure ? ou bien dois je à chaque fois reprendre de la presure ? » Nathalie

>> Vous pouvez pratiquer le repiquage, mais vous savez sans doute que la qualité et la texture risquent de diminuer (on parle de "dégénérescence" de la culture).

 

« Mes 8 premiers yaourts, fort bons au goût, faits avec un litre de lait cru, ont eu un défaut celui d'avoir une peau formée sur le dessus et pour 2 une production importante de petit lait. Sinon la texture du yaourt lui-même était ferme. Que puis-je faire ? » Jean-Eudes

>>  Plusieurs sources peuvent être à l'orgine de vos problématiques, je vous propose de bien suivre les paramètres de préparation. Tout d'abord, il faut s'assurer de bien suivre la recette qui précise de mettre le lait à température de 43 - 46°C avant de mettre en pot et de mettre dans la yaourtière. Lors de l'ajout du ferment, il faut verser le Beaugel et mélanger doucement, ne pas utiliser un fouet mais simplement une louche ou une cuillère. Eventuellement laissez le lait dans la casserole encore une dizaine de minutes avant de mettre en pot mais en maintenant bien la température précisément à 43 - 46°C. Il ne faut pas réchauffer davantage ni laisser refroidir. Selon l'étuve ou la yaourtière utilisée, il faut être en mesure de contrôler la température, idéalement avec un thermomètre précis. Après le temps d'étuvage, il faut bien refroidir les yaourts dans un réfrigérateur bien froid, si possible à 4°C.

 

« Mes yaourts ont un goût rance au bout de quelques jours, pourquoi ? » Agnès 

>> Si votre lait est trop riche en crème (matière grasse), c'est celle-ci qui peut remonter à la surface et donner ce goût rance. Il est donc préférable d'utiliser un lait partiellement écrémé ! Sinon, veillez à bien respecter les 7h de préparation [de vos yaourts à boire], puis à ajuster selon la consistance des yaourts. En prolongeant trop l'étuvage, cela peut aussi provoquer ces remontées au parfum désagréable...

>> A noter : les propriétés du lait de chèvre rendent les yaourts assez liquides, comme si on ajoutait 30% d'eau dans les yaourts ! Ils ne peuvent donc pas être parfaitement fermes....

Magali (La Chèvre du Causse Noir©), éleveuse de chèvres laitières, précise ceci : "après divers essais, les ferments yaourts brassés sont ceux qui conviennent le mieux en lait de chèvre" !

 

« J'utilise depuis quelques temps Beaugel yaourt traditionnel et j'obtiens de bons résultats en terme de texture mais je voudrais des yaourts un peu plus acides. Comment faire? » Sandrine

>> Notre préparation Beaugel yaourt traditionnel est la plus acide que nous vous proposons. Pour obtenir le maximum d'acidité, il faut d'une part veiller à bien respecter les températures d'étuvage de 42 / 43°C et d'autre part viser un temps d'étuvage assez long : 5 à 6h dans une étuve professionnelle, 7 à 8 h dans une yaourtière standard. 
Vous pouvez aussi tester d'autres ferments pour laits fermentés, selon votre sensibilité : Beaugel acidophilus, Beaugel Elben, Beaugel Bifidus.

 

« J ai réalisé ma première préparation avec 1L de lait cru pour obtenir le lait Elben. [...] à la fin des 10h, obtient on un liquide uniforme ou c'est en mélangeant que cela s uniformera? » Corentin

>> La partie haute est soit de la crème qui est remontée parce que le lait n'a pas caillé, soit un peu de fromage qui s'est formé par je ne sais quelle fermentation… Pour faire un lait fermenté, il faudrait systématiquement pasteuriser le lait, et même à 85/90°C durant quelques minutes, pour éliminer les microorganismes potentiellement responsables de cette partie scindée non caillée, et être précis en température, a minima entre 21 et 26°C. Concernant votre préparation, il serait préférable d’ôter la partie haute.

 

« J'ai tenté une tournée de yaourts au lait de chèvre mais là je recommencerai car dans mes pots en verre j'ai un laitage fort liquide séparé en deux (partie blanche et partie liquide très clair, un peu comme un fromage et son petit lait). Je n'ai pas ajouté de lait en poudre dans la préparation ni de sucre ni de confiture. J'avais dissous la poudre dans le lait de chèvre à 40°C et mis pour 7 heures en yaourtière. » Yolande

>> Ce phénomène arrive le plus souvent quand le ferment n'est pas bien mélangé dans le lait. Idéalement, il faut mélanger plusieurs fois durant 20 minutes avant de mettre en pots, tout en maintenant en température le lait (45-46°C), et sans incorporer d'air, donc sans utiliser de fouet, en remuant tout doucement. Pour réussir à coup sûr vos yaourts, il faudrait maintenir votre étuve / yaourtière un peu chaude, afin de mettre en pots à 40-42°C.

 

« Certains yaourts ont de l'eau au fond du pot et présente des petits trous. Mon temps de cuisson est de 12 H , comme avant. Avez vous une réponse et solution » Michel

>> C'est certainement la température d' "étuvage" qui est en cause, c'est-à-dire la température à laquelle vous avez placé les pots. Nous préconisons une température de caillage de 42-43°C, et cette température doit rester homogène tout le temps de la préparation de vos yaourts. 

 

 

«  J ai fait des yaourts qui ont bien pris,mais au bout de 2 a 3 jours  2 yaourts chagent de texture devienent liquides y a il une raison? » Michelle

>> On peut supposer que vos yaourts étaient pris mais que, malgré cela, le temps d'étuvage n'était pas suffisant. Si cela devait se reproduire, je vous conseille de laisser étuver 1 à 2 heures supplémentaires.

 

 

« Bonjour, cela fait 3 fois que je tente des yaourts au caramel et 3 fois ils sont liquides , je ne comprends pas car j'ai pris une recette déjà existante1 litre de lait entier, une grosse cuillere a soupe de lait en poudre, 14 cuillere a soupe de caramel liquide (acheter dans le commerce) et mes ferments. Dans l'etuve 8h. Tous les autres yaourts fait de la meme façon sont reussi , je ne comprends vraiment pas Merci » Alexandra

>> Notre préparation étant différente de ce que vous achetiez auparavant, je vois 2 possibilités :
- la température : soit le caramel est trop chaud, soit il est trop froid, et le mélange n'est plus à une bonne température d'acidification,
- le taux de sucre : au-delà d'un certain taux de sucre, les ferments sont bloqués et n'acidifient plus, il faut donc soit baisser la dose de caramel, soit faire un yaourt bi-couche, c'est-à-dire faire coaguler les yaourts sans caramel et, après coagulation et refroidissement, verser une couche de caramel sur le yaourt.

 

« Je fais mes yaourts dans une yaourtière avec un yaourt à la vanille naturelle. Peut-on ajouter vos ferments bifidus à cette préparation ? » Anne

>> Il n'y a aucun problème pour ajouter un Beaugel lait fermenté à du lait ensemencé avec un yaourt, comme Beaugel Bifidus et Beaugel Acidophilus

 

« Pourriez vous m’indiquer une recette pour faire des yaourts au bifidus a partir de vos préparations » Yves

>> Officiellement, l’appellation « yaourt » est uniquement réservée à l’association de 2 ferments, c’est pourquoi nous n’avons pas le droit d’appeler notre recette Beaugel Bifidus « yaourt » (aucune marque n’a le droit de le faire).
Donc si par « yaourt au bifidus », vous entendez un produit ferme comme un yaourt traditionnel avec du bifidus dedans, vous pouvez mélanger 1 dose de Beaugel Bifidus avec 1 dose de Beaugel yaourt traditionnel.
Autrement, notre recette Beaugel Bifidus correspond déjà à un produit complet de type yaourt, sauf qu’elle donne un produit liquide crémeux, moins consistant qu’un yaourt brassé.

 

« Je souhaiterais savoir avec lequel de vos ferments je pourrais réaliser des yaourts du type yaourt à la grecque ? » Amandine

>> Pour faire un yaourt à la Grecque il faut :
- éventuellement ajouter un peu de poudre de lait dans le lait avant pasteurisation,
- préparer un yaourt brassé, avec un ferment Beaugel yaourt brassé ou Beaugel yaourt brassé doux selon vos goûts,
- après étuvage, brasser doucement le yaourt,
- égoutter quelques heures le yaourt sur une toile étamine,
- arrêter l'égouttage et brasser doucement lorsque la texture semble suffisamment épaissie,- mettre à refroidir au réfrigérateur.

 

« Je souhaite savoir si vous vendez des ferments d'origine végétale pour fabrication de yaourt fermes et doux » Magali

>> Les bactéries lactiques qui composent les ferments pour les yaourts ne sont considérées ni comme animales ni comme végétales, elles font partie du régne microbien. En revanche, des protéines d'origine laitière, donc animales, sont utilisées pour la multiplication des bactéries. Le lactose présent est entièrement consommé et dégradé par les bactéries lactiques... mais à cause de ce procédé de fabrication, nous sommes obligés de noter qu'il peut y avoir des traces de lactose dans nos ferments.
Quelques-uns de nos ferments sont cultivés sans aucune origine laitière, ceux-ci sont alors classés vegan dans notre gamme, mais ne permettent pas de fabriquer, officiellement, des yaourts.
Je précise que la totalité de nos ferments sont microbiens, donc pas "d'origine végétale" au sens strict... ni "d'origine animale" ! Nous avons surtout 3 familles : les bactéries lactiques, les levures, les moisissures.

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Particularités boissons végétales :

 

« Peut-on utiliser le ferment Beaugel dessert Soja pour la préparation de yaourt à base de lait d'amande ou de riz? » Véronique

>> Beaugel dessert Soja ne convient pas avec les autres types de lait végétaux. La floculation ne se fait pas ou pas bien, donc vous obtenez un produit avec une structure instable. En effet, le soja est le seul végétal dont le "lait" caille et permette de fabriquer des structures proches des yaourts et fromages, tel le tofu.

 

« Etant intolérante au lait de vache, je souhaite essayer les yaourts au lait d'amande ou de coco. pouvez vous me renseigner quels ferments je dois vous commander pour les réaliser ? » Maryline

>> Nos 4 préparations pour yaourt ne sont pas incompatibles pour fabriquer un lait d'origine végétale mais nos ferments ne suffisent pas à avoir une texture ferme et homogène car, contrairement à ce que l'on peut trouver dans le commerce, nous n'avons ajouté ni texturants ni stabilisants. La proposition que nous pouvons vous faire est d'utiliser le Beaugel "dessert soja", qui convient au lait de soja. Ici encore, la tenue est médiocre avec un autre lait végétal, mais au moins il vous permet de faire des "yaourts" sans danger (l'appellation "yaourt" est réservée aux produits à base de lait d'origine animale, d'où "dessert'").

 

« Peut ont faire des fromage aux lait de soja ? » Noella

>> Officiellement, pour fabriquer un fromage, il faut réunir les deux conditions suivantes :
1) l'acidification : c'est le lactose du lait (un glucide, c'est-à-dire un sucre) qui, sous l'action des ferments lactiques, permet d'égoutter un caillé ;
2) l'égouttage : c'est l'action spécifique de la présure sur certaines protéines du lait qui va structurer un caillé et permettre son égouttage, afin de conserver les produits laitiers sous forme de fromages. 
Par conséquent, faire un fromage implique nécessairement que le lait soit d'origine animale, car les laits d'origine végétale ne contiennent pas de lactose, ni les mêmes protéines que celles contenues dans le lait de mammifère. 
En revanche, il est possible de fabriquer des substituts avec des produits végétaux, comme le soja, la noix de cajou... Nous sommes des fromagers et n'avons pas, à ce jour, de recette précise à vous offrir, mais vous pouvez faire des tests avec nos ferments vegan

 

« Je souhaiterais faire un fromage à base de boisson de soja [...]. Est ce possible ? si non quel solution je pourrais avoir? » Tanguy

>> Nous ne proposerons pas de recettes pour faire des fromages au lait de soja. Cela ne fonctionne pas et n'est pas possible avec présure et ferments. En revanche, vous pouvez tester toutes les recettes de laits fermentés.

 

« Vous précisez bien qu'un lait végétal ne coagule pas mais comme le lait de soja, lui coagule, est ce possible de utiliser le Beaugel coagulant avec ? » Mélanie

>> Le beaugel coagulant ne peut faire caillé aucun lait végétal, de soja, d'amande… Nous n'avons pas de préparation pour fabriquer du tofu ou autres « fromages » à base de lait de soja, uniquement pour des « desserts au soja »

 

« Je fais des fromages végétaux maison et j'aimerais un fromage type camembert végétal (au lait de cajou ou d'amande). Quels conseils me donneriez-vous pour y parvenir? Y a-t-il une présure végétale que je pourrais utiliser? Le penicillium candidum est-il d'origines animales? » Lauriane

>> Nous n'avons jamais testé nos recette sur ce type de bases, car nos recettes sont issues de fromagers pour qui un fromage est composé de présure ou coagulant, de ferments, et d'un lait d'origine animale. Pour autant, vous pouvez tester notre recette Beaugel « Camembert », mais elle contient de la présure d'origine animale et non du coagulant végétal. Vous pouvez également tester notre coagulant végétal, mais il manquera les ferments... Tous les ferments lactiques et d'affinages, dont le penicillium candidum, sont d'origine microbienne ou fongique (bactéries, moisissures, levures).

 

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Particularités beurre :

 

« Ne peut-on se passer de ferment pour fabriquer du beurre à partir de crème ? » Nicolas

>> Oui, il est possible de se passer de ferments pour fabriquer du beurre. Cependant, d'une part, l'opération de barattage pourrait être beaucoup plus longue (40 à 50 minutes au lieu de 15 à 20), voire échouer si vous n'avez pas la crème adéquate, et d'autre part vous n'obtiendrez pas les mêmes arômes ni la même texture sans l'apport de ferments.
Enfin, avec une crème maturée (c'est-à-dire acidifiée, idéalement, vous l'aurez compris, par un ferment), vous améliorerez la conservation du beurre.

 

« J'ai vu dans une recette qu'il suffisait d'utiliser un jus de citron pour faire cailler la crème, ça m'éviterait d'acheter votre Beaugel  ? » Véronique

>> Le jus de citron apporte uniquement de l'acidité : cela aide pour baratter une crème, mais c'est insuffisant pour réaliser un beurre tel qu'on l'aime en France : les ferments lactiques présents dans notre préparation spéciale beurre vont fermenter la crème et apporter de l'acidité, mais aussi produire des arômes, participer à la texturation de la crème, améliorer la conservation de votre beurre.

 

« Quelle est la différence entre votre Beaugel beurre et le levain mésophile qui permet aussi de fabriquer du beurre ? » Antoine

>> La conception de ces deux produits est différente car le levain mésophile a un spectre plus large d'action. Il contient ainsi du chlorure de calcium contrairement à Beaugel beurre, pour aider le lait à coaguler, puisqu'il a d'autres applications comme la fabrication de fromages affinés. Comme toujours selon notre concept, Beaugel beurre est un produit "tout-en-un" prêt à l'emploi, avec sa recette dédiée, tandis que le levain est un ingrédient polyvalent qui n'est pas spécialement dosé pour faire du beurre, bien qu'il le permette.

 

« J'ai acheté une écrémeuse électrique. Le lait écrémé obtenu me convient parfaitement pour faire des fromages frais, du kéfir, ... Quant à la crème obtenue, elle est au moins aussi liquide que celle du commerce. Et j'aimerais pouvoir la transformer en crème épaisse. Par ailleurs, mes essais avec le fouet à vitesse maximale sur cette crème provenant de l'écrémeuse n'ont pas donné de beurre mais une sorte de crème Chantilly qui a ensuite durci. En résumé, je souhaite à partir de cette crème provenant de l'écrémeuse parfois obtenir une crème épaisse, parfois du beurre. » Alain

>> Pour faire épaissir une crème, crue ou pasteurisée (à condition qu'elle soit de qualité), il faut la faire maturer (acidifier) avec du ferment. Elle devient alors plus épaisse, plus aromatique, et surtout elle se transformera en beurre beaucoup plus facilement. Beaugel crème et beurre est totalement adapté pour maturer la crème, que ce soit pour faire une crème épaisse et/ou faire du beurre.

La vitesse d'écrémage n'a pas à être rapide, le plus important est :
- une crème de bonne richesse,
- une crème maturée (acidifiée),
- une crème qui a ensuite reposé 24 à 48 h au réfrigérateur à 4°C
- une crème bien froide

 

« Pour faire du beurre, est il possible de le faire avec une crème fraîche liquide uht 30% de mg ou une fleurette entière ? » Isabelle

>> La crème UHT ne conviendra pas, car les Ultra Hautes Températures détruisent la capacité de la crème à floculer, à s'amalgamer sous l'action des ferments. Et il est nécessaire d'utiliser une crème entière, au taux minimum de 35% de matière grasse (MG).

 

« j'ai bien recu vos papier d'emballage et affinage, une face en papier, une face plastifiée, ma question va vous paraitre idiote mais comment les utiliser ? » Chantal

>> Il est possible d'utiliser le papier d'emballage du beurre sur les 2 faces, mais en principe le produit est placé coté plastique pour ne pas coller au papier. Au contraire, le papier d'emballage des fromages possède un papier paraffiné et 1 feuille plastique : le fromage doit être en contact avec la paraffine, donc coté papier, et pas coté plastique, qui sert à écrire dessus ou coller une étiquette.

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Autres recettes :

 

« Ne peut-on pas imaginer d'étendre votre gamme ? A savoir pour la fabrication du Munster, de l'émemntal, etc. ? » Franck

>> Vous pouvez vous-même créer de nouveaux fromages ! Par exemple, si vous laissez vos fabrications dans une pièce à température ambiante (entre 18 et 25°C), cela va provoquer le phénomène de "munsterisation" ! Très rapidement, vous obtiendrez un fromage de type Munster (à consommer rapidement, dans la semaine). Attention cependant, si la température est trop élevée, son goût et son odeur deviendront insupportables !

Produire une nouvelle recette prend beaucoup de temps, je vous propose de vous inscrire à la newsletter pour être tenu informé des nouveautés que je présenterai au fil des mois sur le site.

« Pour faire du munster, à quel moment l'affinage a 18-25 degrés doit-il se faire ? Combien de temps ? » Hubert

>> Laissez en début d'affinage les fromages s'affiner à chaud à 18 - 20 °C quelques jours. Ensuite on peut continuer l'affinage encore une semaine à 12 - 15°C. On peut aussi faire 1 à 3 lavages de la surface avec de l'eau un peu salée pour obtenir une croûte plus humide et un fromage plus affiné voire plus fort.

« Je voudrais faire du fromage maison genre munster je ne sais pas si c'est les meme moules que le camemberts » Bernard

>> Oui, c'est le même moule que pour fabriquer des camemberts.

« J'aimerais trouver la recette et les bons ferments » X

>> Nous n'avons pas conçu de préparation spécifique pour des fromages de type Munster, ou Maroilles, alors voici deux possibilités d'ensemencement : soit avec une base Beaugel petits affinés et Beaugel brevibacterium, soit avec une base présure liquide, Beaugel levain mésophile et Beaugel brevibacterium : suivez la recette des camemberts (la recette complète se trouve dans la pochette « Beaugel camemberts » et lors de l'affinage, effectuez des lavages à l'eau salée tous les 2/3 jours. 

 

« J'aurais voulu savoir ce que c'était du caillé doux s'il vous plaît car je voudrais essayer de faire le fromage le Banon, car chez moi beaucoup de feuille de chataigner » Claude

>> "Caillé doux" renvoie à un emprésurage et une mise en faisselle très rapides pour enlever toute acidité au lait. Pour faire un caillé doux, le produit le plus proche est Beaugel Tommettes. Vous avez compris le principe, il faut aller vite : environ 2h après l'ajout du Beaugel dans le lait (pasteurisé) à 40°C, quand le caillé commence à se structurer et est assez consistant, vous moulez en faisselles. Il faut les retournez plusieurs fois sur 24h pour égouttage, puis soit vous les salez et mettez en affinage 4 jours (vous pouvez ensuite ajouter les feuilles de châtaignier...) soit vous les mettez au réfrigérateur pour une consommation type fromage frais. Vous obtiendrez un fromage coulant et crémeux. Le temps de conservation est limité, il faudra rapidement les consommer !

 

« J'aimerais savoir si cette présure [liquide Maret] convient pour réaliser de la caillebotte » Emma

>> Oui, il est possible d'utiliser la présure liquide pour faire votre caillebotte, mais aussi notre présure en poudre ou le coagulant, c’est comme vous souhaitez (et selon les habitudes ou particularités locales).

 

« Quelle préparation utiliser et quelle est la procédure à suivre pour la fabrication d’un maroilles ? » Laurence

>> Le Maroilles est un fromage à croûte lavée, à caractère lactique, il est fabriqué à partir de ferments mésophiles. Nous ne proposons pas de recette correspondante à ce fromage mais il est possible d'utiliser :

1) Beaugel fromages frais. Moulez le fromage frais obtenu dans des moules puis suivez les indications d'une recette pour petits affinés pour le salage et l'affinage. Effectuez le lavage des fromages tous les 3 à 6 jours avec de l'eau propre et délicatement avec les doigts, afin de ne pas laisser les moisissures se développer. Attention cependant ces fromages ne seront pas ensemencés en ferments de surface nécessaires pour garantir un croûtage type Maroilles (levures et ferment du rouge brévibacterium linens).

2) séparément de la présure, un ferment mésophile et un ferment brevibacterium.

 

« J'avais trouvé une recette rapide avec du vinaigre, l'acide acétique n'est ni une bactérie ni un enzyme, ce qui m'avais plu, ne disposant pas de beaucoup de temps c'est l'extrème rapidité de la préparation qui m'avais séduit : est-ce que le résultat peut s'appeler fromage ? » Jeanne

>> Autrefois, la définition du "fromage" était : "produit obtenu par floculation du lait d'un mammifère par la présure extraite de l'estomac de veau". Actuellement la législation dit plutôt : "produit à base de lait d'origine animale", sans apporter de précision sur la méthode d'obtention. Pour les produits fabriqués avec l'acide acétique, la tradition veut qu'on les appelle Brousse, Ricotte, Ricotta... Techniquement, l'ajout de vinaigre ressemble à l’action d’une présure ou d’un coagulant et de ferments, mais la structure du gel (caillé) n'est pas la même, il n'a pas du tout la même capacité à s'égoutter, et la conservation sera différente. Vous n’obtiendrez donc pas, fondamentalement, la même chose. Voyez les précisions de Magali ci-dessous !

« Il faut savoir que la technique utilisant de l'acide acétique ou vinaigre blanc pour coaguler du lait chauffé à 80°C correspond à la brousse du Rove. Les brousses, recuites, ricotta, bruccio Corse..... sont des fabrications à base de lactosérum (petit-lait) avec très peu de lait voire pas du tout. Les autres fomages sont fabriqués avec de la présure ou un coaguant végétal. L'acide acétique ou le vinaigre blanc n'est pas forcément + rapide qu'une fabrication type camembert ou tomes et le résultat ne sera pas pareil: caillé bien moins ferme, obligation de le récupérer avec une écumoire, voire l'égoutter dans une toile car très fin... fromage à manger très frais (type brousse). Je passe plus de temps à faire mes brousses de rove que mes camemberts ou tomes et le rendement d'un litre de lait est bien moindre. » Magali (La Chèvre du Causse Noir©) »

 

« J'ai entendu parler du Skyr et j'aimerais savoir si vous vendez les ferments pour le faire soi-même et si vous connaissez le nom des ferments utilisés pour cette préparation. » Yolande

>> Le skyr est un produit de tradition islandaise. Il n'y a pas besoin de ferments particuliers, il peut être fait avec notre Beaugel fromage frais. C'est un fromage frais fabriqué à partir de lait écrémé, ou éventuellement de lait demi-écrémé. Le fromage frais est égoutté sur toile quelques heures, puis mixé (ou battu), puis mis en pot :

- l'égouttage sur toile permet d'obtenir un fromage frais moins humide, plus compact, et plus onctueux.
- le mixage permet de le rendre plus onctueux et plus lisse.

 

« Je n'ai pas trouvé de recette fiable de brousse pour utiliser le petit lait. Pourriez-vous m'en transmettre une ? » Gilles

>> Donner une recette précise n'est pas envisageable pour nous à partir du moment où nous ne savons pas quel petit lait est utilisé, dans quelles conditions, à quelle température… Voici tout de même quelques précisions :

- un procédé très souvent utilisé pour faire la plupart des brousses, brocciu, ricottes est à base de lactosérum doux + 5 à 15% de lait frais ; le mélange est chauffé à 90°C puis floculé avec un peu d'acide ;

- avec 100% de lactosérum doux (petit-lait), le résultat est plus sec, moins onctueux, cela correspond dans l'Est de la France au Sérac qui est ensuite pressé et salé ;

- la Brousse du Rove, et quelques autres brousses, offre une recette moins intéressante à nos yeux car elle est fabriquée avec 100% de lait frais chauffé à 80°C et un vinaigre ou acide acétique.

 

« J'aimerais savoir combien de litres de petit lait il faut pour faire 1 kg de brousse » Morgane

>> Pour obtenir 1 Kg de brousse, il faut utiliser environ 8 litres de sérum doux complétés de 2 litres de lait frais. Le sérum doux est un petit-lait non acide récupéré juste après le moulage de fromages pâtes molles, pâtes pressées, pâte 1/2 cuites, pâtes cuites, éventuellement des bleus. Ce n'est donc pas possible pour le camembert, les lactiques affinés…

 

« Serait-il possible de fabriquer à la maison le metton, produit de base pour fondre en cancoillotte, spécialitée de Franche-comté. Je serai vraiment contente d'en connaitre le processus de fabrication et de m'équiper d'un nouveau kit qui sait ? » Catherine

>> Je vous propose 2 recettes pour votre metton, à partir de mes produits : 
- metton "présure" : sur la base d'une fabrication de tommettes, vous les coupez en cubes de 0.5 X 0.5cm au 3e ou 4e jour. 
- metton "lactique" : sur la base de petits affinés de 2 à 3 jours, vous devez les égoutter à l'aide d'une étamine puis les presser légèrement pendant 24 à 48 heures.

« J'aimerais réaliser de la cancoillottte, pour en avoir vu faire, à l'aide de cancoillotte existante, donc sans le metton comme base, mais la cancoillote comme base additionnée de lait. » Elisabeth

>> On ne peut faire de la cancoillotte à partir de cancoillotte... Soit on travaille à partir du metton acheté en sachet, auquel cas il faut suivre la recette notée sur le paquet de metton (c'est de loin la méthode la plus simple), soit on travaille à partir d'un caillé lactique, qui, acidifié et égoutté quelques jours, remplace le metton et sert de base à la fabrication de la cancoillotte.

« J'ai vu sur votre site un kit fabrication de Camembert. Pourier-vous me dire si vous vendez egalement des kits de fabrication de Brie » Andrey

>> Brie et camembert sont de la même famille, la différence étant principalement due au diamètre du moule.
En clair, vous pourriez fabriquer des bries à partir de la recette camembert, mais sachez (si ce n'est déjà le cas), qu'il est très délicat de retourner des fromages avec un grand diamètre...
Selon votre volonté, je vous encourage à commencer avec des camemberts, pour vous faire la main, ensuite vous pourrez utiliser la même recette avec le moule "petit Brie" adapté.

 

« Je souhaite essayer de faire ma féta moi-même [...]. Est-ce que le produit "beaugel petits affinés" pourrait convenir pour réaliser cette recette ? » Hélène

>> Pour réaliser votre Féta, je vous encourage plutôt à utiliser le mélange Beaugel fromage frais (qui ne contient pas de ferments d'affinages, indésirables en Féta).
Après égouttage en moules, placez les fromages dans une saumure (100 à 150g de sel pour 1l d'eau bouillie et refroidie) au frais (4 à 10 °C) pendant quelques jours, puis égouttez.

 

« Avec les ferments des tommettes (beaugel 8) je peux tenter "du reblochon" ? » Xavier

>> Pour fabriquer un fromage type Reblochon, suivez la même méthode que pour la tommette. Le goût et la coloration seront apportés par Beaugel brevibacterium. 6 heures après moulage, mettez le fromage en saumure avec 120g de sel par litre d'eau - vers 25-30°C - pendant 30 à 40 minutes. Gardez le fromage 4-5 jours à 20-22°C sans le remettre en moule, ensuite lavez-le à l'eau claire. Séchez et affinez 2 semaines environ. Il est aussi possible d'apporter une coloration de surface avec Beaugel rocou.

« J'habite au centre du pays du Reblochon, on me dit que si je chauffe le lait à 66°, je vais faire du fromage mais pas du Reblochon et que celui-ci se fait toujours avec du lait cru. Qu'en pensez-vous ? » Rémy

>> Le Reblochon est un fromage d'appellation et sa production répond à un cahier des charges strict. Le Reblochon doit être fait au lait cru. Les recettes que nous proposons sont mises au point, testées et validées par des fromagers. Nous serions donc capables de proposer des recettes de fromage au lait cru. Cependant nous ne connaissons pas vos conditions de fabrication à vous, notre client, alors nous ne pouvons que recommander de thermiser ou pasteuriser le lait afin d'éviter tout accident de contamination. Ces contaminations peuvent provenir de nombreuses sources : la qualité et la fraicheur de votre lait, les conditions d'hygiène dans lesquelles vous travaillez, votre expérience (fabriquer à partir de lait cru ne s'improvise pas), etc. Nous tenons à garantir des résultats, des produits bons et sains fabriqués à la maison, sans prendre aucun risque bactériologique pour nos clients, c'est pourquoi nous déconseillons les préparations au lait cru.

 

« Est t'il possible de faire de l'aligot avec les tomettes? » Alexandre

>> Un caillé frais de tommette sera sans doute moins filant que ce qui serait nécessaire pour l'Aligot. Opérez jusqu'à l'étape 12 puis, après salage et ressuyage, gardez les tommettes au réfrigérateur dans une boite hermétique ou dans un sac de congélation, avant utilisation.

 

« Je souhaite fabriquer un fromage du type pâte molle Vacherin Mont d'Or. Avez-vous un Beaugel à nous proposer ? » Raymond

>> Pour fabriquer un fromage type Vacherin, il faut utiliser la préparation Beaugel Tommette.

Vous pouvez suivre la recette Beaugel Tommette avec les modifications suivantes : 
- Eventuellement prévoir de mouler 3 fromages au lieu de 2.
- Etape 7: découpez le caillé assez gros, entre la taille noisette et noix.
- Etape 8 : après le découpage, brassez environ 30 minutes puis mouler (sans avoir à apporter de l'eau chaude)
- Etape 10-11 : égouttez sans presser

 

« Est-ce que vous avez le ferment qui se rapproche du Saint Albray ? » Adélaïde

>> La préparation Tommette sera la plus proche pour faire une pâte molle souple de type St Albray.

 

« J'ai déjà acheté vos produits et maintenant je voulais essayer de fabriquer de la mozzarella. Vous pouvez me guider? Cordialement » Elizabeth

>> Nous n'avons pas encore créé de recette correspondant à la Mozza. En attendant, vous pouvez utiliser le Beaugel tommette, mais celui-ci contient des ferments d'affinage, il faudra donc consommer la mozza dans les 2 à 3 jours et ne pas la conserver au delà. Voici une idée de recette :
- Pasteuriser le lait
- Refroidir à 35°C et ensemencer
- Découper après 40 min environ, en cube de 1 cm
- Faire quelques brassages, 10 min
- Chauffer le mélange caillé sérum à 45°C
- Faire quelques brassages, 10 min
- Procéder au délactosage : enlever 30% du sérum et le remplacer par le même volume d'eau à 45°C
- Faire quelques brassages, 10 min
- Egoutter le sérum et laisser le caillé sur une toile ou dans une passoire durant 3 heures
- Mélanger le caillé une ou deux fois, couvrir pour maintenir entre 25 et 30°C
- Couper ce caillé en petite cossette de 2 à 3 cm
- Plonger le tout 10 min dans de l'eau chaude à 80°C
- Malaxer le bloc de caillé 5 min dans de l'eau chaude à 60°C, le caillé doit commencer à s'étirer (comme une pâte à pain)
- Sortir le caillé de l'eau chaude, couper des portions et les former en boule ou les tresser ou autre
- Plonger les boules dans de l'eau glacée très propre (prévoir la veille de faire bouillir de l'eau puis la mettre au réfrigérateur pour avoir de l'eau à 4°C)
- Préparer aussi une saumure la veille : eau propre bouillie, puis très salée, puis refroidie à 4°C
- Conserver la mozza quelques jours dans cette saumure

 

« J'aimerais tester le fromage frais (type cheddar en grain) pour faire une poutine (plat québécois). J'utilise de la tome fraîche, mais le goût est plus puissant. La mozzarella est un poil trop molle. Bref, Pourriez-vous m'indiquer ce qu'il faut pour m'approcher de la recette? » Patrice

>> Nous ne proposons pas de recette de type Cheddar, vous pouvez cependant suivre notre recette de préparation tommette pour préparer la poutine.
Il faut suivre la recette jusqu'à l'étape 9, puis après 2 à 3 heures d'égouttage en laissant à 24 - 25°C, démoulez le caillé et découpez le en petits cubes au couteau, ajoutez le sel et mélangez bien.
Ensuite, mettez la préparation en moule avec la toile puis le foncet, puis pressez les fromages. Maintenez les fromages à 22 - 24°C en pressage durant 6 à 8 heures.
Après cette étape, démoulez les fromages, retournez-les puis remettez-les en moules, avec toile et foncet et pressez encore 6 à 8 heures à une température de 22°C environ.
Après 24 heures de pressage, démoulez et utilisez cette tomme fraiche dans les jours qui suivent. 
Il faudra la conserver au frais.

[1 mois plus tard] « Voici mon fromage en grain Beaugel tommette J'ai suivi jusqu'à l'étape 9. Ensuite,passoire et repos 30 min en grain jusqu'à égouttage complet. Ensuite Cheddarisation à couvert pendant 30min. Salage. Et au frais. Fromage parfait. Je suis ravi. Merci beaucoup. Cordialement, Patrice »

 

« Je souhaiterais refaire des tommettes, mais cette fois lavées à la bière. j'aimerais qu'elles aient la consistence et le goût type "Herve de belgique". Pouvez -vous me conseiller et doivent-elles affiner dans un amballage spécial (pour une texture un peu collante)? » Cathy

>> La recette n'est pas tout à fait la même que pour notre tommette car c'est un fromage un peu plus humide. Il faut adapter les lavages de surface et la durée d'affinage : le fait de frotter à la bière et d'humidifier plus la croûte va permettre d'obtenir un affinage plus intense ; pour l'emballage, il faudra laisser la croûte sécher un peu puis mettre sous papier d'affinage (évitez le film plastique, optez plutôt pour ce papier).

 

« Je voudrais savoir si l'on peut fabriquer des fromages de types st Félicien (en ajoutant de la crème au lait) avec vos kit et si oui, quel est le kit le plus aproprié? » Valérie

>> Le kit le plus approprié est le « petits affinés », car vous pouvez utiliser aisément du lait de vache ou du lait de chèvre, et affiner vos fromages de sorte qu'ils deviennent onctueux. Vous pouvez ajouter 14g de matière grasse par litre de lait soit 70g de matière grasse avec de la crème épaisse à 30%. Ajoutez environ 200g de crème épaisse pour 5l de lait.

 

« Recette du St Paulin : quelle type de présure conseilleriez-vous parmi celles que vous proposez ? » Corinne 

>> Pour un fromage type St Paulin, notre recette Beaugel tommette sera tout à fait adaptée.

 

« Pour faire un fromage type"perail" en lactique, quel beaugel utiliser? Quel process? » Marina 

>> Je vous propose d'utiliser 1 tube Beaugel tommette + 1/2 tube de Beaugel mésophile.
Par rapport à la recette de la tommette, voici les ajustements à opérer :
- Etape 4 : Mettre le lait à 36°C au lieu de 40°C,
- Etape 6 : Laisser coaguler 80 minutes au lieu de 35 minutes avant de découper,
- Etape 8 : ajouter de l'eau chaude à 36°C et non 50°C,
- Etape 9: effectuer un seul brassage après 10 minutes puis mettre en moules (le plus adapté : 4 moules camembert),
- Etape 10 : ne pas presser mais effectuer un premier retournement 4 heures après moulage, puis un second retournement encore 4 heures après,
- Etape 11 : saler d'1 cuillère à café pour 4 fromages, remettre les fromages dans les moules, pièce à 21 - 22°C,
- Etape 12 : retourner puis saler d'1 cuillère à café pour 4 fromages, remettre les fromages dans les moules, pièce à 21-22°C,
- Etape 13 : mettre en affinage à 12 à 16°C, retourner les fromages tous les 2 jours,
- Etape 14 : ne pas laver !
- Etape 15 : après 6 à 8 jours, les fromages sont affinés, mettre sous papier pour éviter le séchage. Eventuellement poursuivre encore l'affinage sous papier à 12°C pour des fromages plus crémeux.

 

« Bonjour, je me souviens que ma grand-mère faisait du kéfir avec de l'eau (+ sucre et citron si mes souvenirs sont bons) et j'aimerai retrouver ce souvenir de mon enfance... Est-ce possible avec votre ferment "kéfir" ou celui-ci fonctionne-t-il exclusivement avec du lait ? » Stéphanie

>> Il existe effectivement 2 types de kéfir : le kéfir de lait et le kéfir de fruit. Le kéfir de fruit est une boisson fermentée qui devient légèrement pétillante, se reprochant d'une limonade avec bénéfice "santé". Par contre la composition du ferment de kéfir n'est pas la même pour ces 2 applications différentes. Et nous ne commercialisons pas le ferment pour kéfir de fruit… aujourd'hui !

 

« En utilisant Beaugel 8 et le kit tommettes, est-il possible de fabriquer un fromage à pâte pressée cuite de type emmenthal ? » Anne

>> Il n'est pas possible de faire une pâte pressée cuite avec notre Beaugel 8 pour plusieurs raisons :
- les doses de présure sont différentes
- les ferments ne sont pas les mêmes,
- les étapes de fabrication sont différentes et spécifiques
- la quantité de lait nécessaire est bien plus importante.
C'est une fabrication très complexe à l'échelle du particulier… nous n'avons pas prévu de développement pour un fromage à pâte cuite dans les prochains temps.

 

« J'aimerais fabriqué du pont l'évêque pourriez vous éventuellement me fournir en ferment et recette ainsi que les moules merci » Philippe

>> Je n'ai pas encore de moule carré à disposition, nous compléterons la gamme… dès que possible ! Le ferment est différent du ferment camembert, mais comme nous n'avons pas de Beaugel dédié, vous pouvez envisager d'utiliser la recette camembert et faire une variante en ajoutant un lavage de la croûte : après 4 jours d'affinage, effectuez un lavage de la surface du fromage avec une solution de lavage (500 ml d'eau propre bouillie puis refroidit à 15°C et salée avec 2 pincées de sel). Frottez doucement la surface des fromages avec la solution pour humidifier la croûte (avec des mains très propres). Remettez les fromage en affinage dans leur boite et continuez l'affinage.

 

« J'aimerais faire un morbier et comme la ligne du milieu n'est plus qu'un décor, j'ai pensé utiliser du charbon actif en poudre, est-ce le bon plan? » Dominique

>> Il est possible d'utiliser du charbon ou une cendre végétale pour fabriquer un Morbier. Voici notre méthode : sur la base d'une recette « tommette », après 30 à 45 min de pressage dans les moules, il faut démouler, couper le fromage en deux, apporter un peu de cendre et étaler en surface, reformer le fromage, remettre en moule, puis remettre en pressage. Attention, si l'on met beaucoup de cendre, les 2 parties du fromages seront plus difficiles à "recoller".
A tout hasard, je vous rappelle que le Morbier demande 60L de lait cru, et que c'est une AOP, vous ne pouvez pas vendre votre production si tel était votre souhait !

 

« Est-il possible de "récupérer" les ferments d'un fromage à partir d'un fromage acheté dans le commerce, et avec un morceau de fromage à mettre dans du lait pendant 24h ou 48h, recréer ainsi en laissant reposer à l'abri des nouvelles bactéries pour ensemencer mon caillé ? » Odile

>> Il est délicat de maitriser le repiquage d'un fromage à l'autre : vous ne maîtrisez pas la population de ferments et donc la dose d'ensemencement... Je vous le déconseille !

 

 

« J ai eu l occasion de voir que je pouvais récupérer du petit lait d une fabrication de fromage pour ensemencer mon lait puis présure ( faire un repiquage ). [...] On parle souvent de lactosérum issu de fromage « lactique » mais puis-je également faire la même chose (repiquage) avec le petit lait issu d une préparation beaugel petit affiné , tommette,….)? » Marie

>> Le repiquage est possible sur des recettes de type "lactiques" : petits affinés, lactiques cendrés. Mais cela n'est pas possible pour les tommettes. Un petit lait de repiquage peut apporter des contaminations dans des fabrications futures si les conditions de récupération et de conservation ne sont pas optimales, il faut rester vigilant. Si le petit lait de repiquage fonctionne bien (donc qu'il semble "sain"), il est possible d'en congeler pour le conserver quelques mois. 
Attention cependant : le petit lait de repiquage contient des ferments lactiques, des ferments d'affinage, mais pas de présure. Pour une nouvelle fabrication il faudra apporter le petit lait en dose de 1%, laisser maturer le lait ainsi 45 minutes à 2h30, puis ajouter la présure.

 

« Est-il possible de fabriquer des ferment lactique (mesophile pour faire fromage lactique) a partir de lait du supermarché¿? » Paco

>> Faire un ferment est très technique et sensible aux contaminations. Cela se pratique par des techniciens fromagers en étuve et dans un laboratoire. Nous ne proposons pas une telle aventure !

 

« J'ai acheté un kit petits affinés dont je suis très satisfait et je souhaite savoir quoi faire du petit lait. Peut on le boire tel quel? Je sais aussi qu'il existe des recettes que je n'ai pas encore testé. » Ludovic

>> Le petit lait issu vos fabrications de petits affinés peut être consommé. Pour cela il faut le chauffer à 70°C puis le conserver à 4°C, à consommer dans la semaine.

 

« Quelle est la recette pour faire des petits suisses ? » Patricia

>> Le "Petit Suisse" est une recette industrielle de fromage blanc égoutté et battu. Il est possible de faire un fromage frais onctueux qui s'en rapproche, sur la base de notre préparation pour fromage frais. Cela consiste à:
- faire un caillé frais avec notre recette Beaugel fromage frais (avec du lait pasteurisé exclusivement),
- après coagulation, mouler sur une toile d'égouttage et non dans les faisselles,
- laisser égoutter 1 à 3 heures puis battre ce caillé frais pour le rendre lisse,
- éventuellement apporter de la crème fraiche pour un fromage battu plus doux, ou ajouter des épices, herbes, ciboulettes…
- mettre en pot et refroidir au réfrigérateur.

 

« J'apprends à faire du fromage et souhaite recevoir toute documentation utile à la réalisation fromage bien tendre comme la vache qui riz. » Mary

>> La « vache qui rit » est un fromage fondu, c'est une recette complexe pour les personnes qui débutent la fabrication de fromages.
Ce fromage fondu est une crème de fromage fabriqué par cuisson à partir de pate pressée ou pate cuite (gruyère, emmental, comté, tommes..) et d'additifs appelés sels de fonte. Nous ne proposons pas ce type de recette.
Pour réaliser (facilement) un fromage frais à tartiner, nous proposons une recette à base de notre préparation Beaugel fromage frais 
- après caillage, moulez en faisselle, ou dans l'idéal déposer votre caillé sur une toile étamine dans un bac d'égouttage,
- laissez égoutter le caillé dans le bac d'égouttage pendant 8 à 12 heures à 20°C,
- lorsque l'égouttage est suffisant, mélangez le caillé, éventuellement, avec sel, poivre, herbes fraiches, crème fraiche, sucre...
- ajustez le temps d'égouttage sur toile selon la texture définitive souhaitée.
- Mettez en pot et passez au réfrigérateur, la préparation réalisée se conserve à 4°C quelques jours.

 

« Je voudrais faire du boursin maison, ce produit [Beaugel fromage frais] sert il pour affiner mon boursin ou non. » Risse

>> Le type de fromage que vous citez est un fromage frais, il n'y a donc pas du tout d'affinage. Vous pouvez donc suivre notre recette du Fromage Frais. Après avoir moulé en faisselles et égoutté 2 heures, vous pouvez utiliser le caillé égoutté obtenu pour le mélanger à différentes épices, ail et fines herbes, ciboulette, brisures de noix… selon vos goûts. Ce produit pourra ensuite être conservé quelques jours à 4°C dans un emballage hermétique.

 

« Puis je faire du fromage avec du lait fermenté de vache ? » Martin

>> Il existe des pays où l'on fait un type de fromage en égouttant dans une toile le yaourt ou le lait fermenté jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins égouttée. Cela ne fait pas des fromages tels que nous souhaitons les proposer au grand public, nous n'avons donc pas de recettes à indiquer ici. Cependant, vous pourrez trouver dans le livre « sur la route du lait » quelques produits fait à partir de yaourt égoutté.

 

« J'aime le comté et j'aimerais que vous m'aidiez a le réaliser. pouvez vous m'indiquez quel beaugel je doit utiliser, et la recette » Marthe

>> Il faut 400L de lait pour faire un Comté de 40 Kg ! Nos Beaugels ne sont pas dédiés aux fromages à pâte cuite, et définis pour des préparations à base de 5L de lait... or il n'est pas possible de faire une pâte cuite de 500g, c'est pourquoi je ne peux vous aider à réaliser ce type de fromage !

 

« J'ai rencontrer quelqu'un qui fessait de la raclette avec de la Tome de Savoie de 20 kilo avec du lait en poudre et cetais vraiment bon saurais tu faire sa?? merci » Bob (Canada)

>> A l'image du Comté, faire une raclette de 4 à 5 Kg nécessite environ 50 litres de lait frais, une pate dure n'est pas possible avec de la poudre de lait. Nous n'avons pour le moment pas de préparation spécifique pour Raclette, notre préparation Beaugel Tommette permet éventuellement de fabriquer une petite tomme de 400 g environ. 

 

« Fan de gaperon, j'aimerais savoir si je peux en fabriquer à partir de l'un de vos kits et comment » Mathieu

>> Le Beaugel le plus adapté sera le Beaugel pour lactiques cendrés :
- Après caillage, égouttez le caillé sur une toile dans le bac d'égouttage pendant 10 à 12 heures à 20°C
- Pétrissez ce caillé et mélangez avec sel, poivre, ail
- Formez la boule dans la toile et fermez la toile avec un lien plastique, puis idéalement suspendez la toile pour que le fromage reste en boule
- Laissez égouter 48 heures dans la toile à 20°C
- Sortez le fromage de la toile et posez-le sur le store en affinage
- Affinez 3 jours à 16°C puis 10 à 15 jours à 13°C 

 

« Je vis à Athènes en Grèce et dans le passé j'ai eu beaucoup de succès en faisant des fromages Crottin en utilisant vos produits. Maintenant, je veux faire du fromage rocamandour. Puis-je avoir des instructions en utilisant vos produits? » George (Grèce)

Nous pouvons faire des petits lactiques affinés de type Rocamadour avec la préparation Petits Affinés.
La différence est notamment que le caillé est préégoutté en sac ou sur toile pour ensuite former les petits rocamadours sur la plaque de moulage
- Après caillage, égoutter le caillé sur une toile dans le bac d'égouttage pendant environ 24 heures à 20°C, jusqu'à obtenir une pâte qui ne s'écoule plus.
- Pétrir cette pâte de caillé obtenue et mélanger avec le sel.
- Tremper la plaque de moulage dans l'eau chaude avant utilisation. Poser la plaque sur une surface plane ou directement sur un store d'égouttage
- Déposer la pâte sur la plaque de moulage, bien remplir chaque alvéole et racler en surface avec une spatule.
- Laisser égouter quelques minutes à quelques heures à 20°C 
- Retirer la plaque de moulage et déposer les fromages sur le store d'affinage
- Affiner selon les indications de la recette Petits Affinés 

 

« Je souhaitais me lancer sur une recette de gorgonzola. Je pense que le beaugel petits bleus doit être le + approprié. Auriez vous des étapes et recette à suivre pour la fabrication de gorgonzola ? » Marie

>> Un bleu type Gorgonzola est un fromage très délicat à fabriquer car il est nécessaire de créer des ouvertures dans une pâte très souple et crèmeuse. Mais il est possible de tenter une variante Gorgonzola avec la recette fourmette bleue (que vous recevez détaillée, je vous le rappelle, avec les préparations fourmette bleue) :

Etape 5 : laissez cailler 45 minutes au lieu de 30 minutes
Etape 7 : pour le second décaillage, effectuez seulement 1 ou 2 passages afin d'obtenir des tailles de grains plus gros, de la taille d'une noix
Etape 10 : après moulage sur toile, laissez le caillé s'égoutter 1 à 2 heures environ au lieu de 8 heures. Utilisez éventuellement un moule plus gros comme le moule pour bleu.
Etape 11 : Attendez 2 à 3 heures avant de retourner si le fromage ne se tient pas bien après 1h de moulage