Fromage Maison

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« Quelle que soit la recette, si je veux diviser la preparation par 5 c’est a dire pour 1 litre de lait, je peux diviser la dose beaugel par 5, est ce que ca ce garde et combien de temps ? » Michel

>> La préparation fait 5cm de haut dans son tube, pour 5l de lait. Pour séquencer vos fabrications, je vous propose de faire une mesure sur votre tube, et de consommer 1 cm par litre de lait. Le temps total de conservation est celui indiqué sur les tubes (DLUO), et sur les recettes : 6 mois au réfrigérateur et 2 ans au congélateur ; si vous n’utilisez pas toute votre préparation, le tube ouvert doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 2 semaines.

« Je trouve que 5l de lait, ca fait beaucoup ! » Fabienne

>> Quand vous aurez commencé à fabriquer vous-même vos fromages, vous vous rendrez compte que le petit lait représente une quantité importante de matière inutilisable et... que 2 tommettes, 3 camemberts, 10 petits affinés voire 30 fromages frais sont très vite consommés, étant donnés les temps d’affinage et de conservation au réfrigérateur !
Faire soi-même ses fromages, c’est l’occasion rêvée de partager sa fabrication en famille ou entre amis !

« j'avais trouvé une recette rapide avec du vinaigre, l'acide acétique n'est ni une bactérie ni un enzyme, ce qui m'avais plu, ne disposant pas de beaucoup de temps c'est l'extrème rapidité de la préparation qui m'avais séduit : est-ce que le résultat peut s'appeler fromage ? » Jeanne

>> autrefois, la définition du "fromage" était : "produit obtenu par floculation du lait d'un mammifère par la présure extraite de l'estomac de veau". Actuellement la législation dit plutôt : "produit à base de lait d'origine animale", sans apporter de précision sur la méthode d'obtention. Pour les produits fabriqués avec l'acide acitique, la tradition veut qu'on les appelle Brousse, Ricotte, Ricotta... Voyez les précisions de Magali ci-dessous !

« Il faut savoir que la technique utilisant de l'acide acétique ou vinaigre blanc pour coaguler du lait chauffé à 80°C correspond à la brousse du Rove. Les brouses, recuites, ricotta, bruccio Corse..... sont des fabrications à base de lactosérum (petit-lait) avec très peu de lait voire pas du tout. Les autres fomages sont fabriqués avec de la présure ou un coaguant végétal. L'acide acétique ou le vinaigre blanc n'est pas forcément + rapide qu'une fabrication type camembert ou tomes et le résultat ne sera pas pareil: caillé bien moins ferme, obligation de le récupérer avec une écumoire, voire l'égoutter dans une toile car très fin... fromage à manger très frais (type brousse). Je passe plus de temps à faire mes brousses de rove que mes camemberts ou tomes et le rendement d'un litre de lait est bien moindre. » Magali (La Chèvre du Causse Noir©) 

« La conservation des tubes est'elle de 2 ans pour toute les preparations? » Bérangère

>> 2 ans est la Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO) pour tous les tubes, au-delà de laquelle les qualités organoleptiques et nutritionnelles ne sont plus garanties (perte de goût, de consistance...). Cette diminution ne constitue pas pour autant un danger pour la santé, elle implique simplement qu'il sera nécessaire d'augmenter les quantités actives. Cette date est gravée sur chaque tube.

« Je suis très contente de pouvoir faire mes fromages avec du lait demi-écrémé (régime oblige !), est ce que cela changera le goût ? » Emmanuelle

>> Le choix du lait influe principalement sur la consistance et le volume de votre préparation : la crème renforce l'épaississement du caillé grâce à ses agents coagulants, vous obtiendrez donc des fromages plus ou moins fermes. Nos recettes peuvent être réalisées avec du lait entier, demi-écrémé ou écrémé, mais bien évidemment la texture et le goût seront à chaque fois différents. C'est l'occasion de compenser le goût avec des épices par exemple.

« Avez-vous un conseil à me donner sur le choix du lait car les premiers essais sont peu concluant voir décevant sauf avec du lait cru fermier » Sébastien

>> Le fromage est fabriqué par caillage du lait à l'aide de ferments lactiques (des bactéries acides) et de présure (des enzymes coagulantes). Ces ferments et présure sont contenus dans les tubes de Beaugel lyophilisés en votre possession. Leur action ne peut se faire que si la flore contenue dans votre lait est assez riche, c'est pourquoi le choix du lait est important : le lait cru fermier est évidemment idéal. Ensuite, parmi les laits retraités, il faut choisir ceux qui sont pasteurisés (on détruit les mauvaises bactéries à basse température : 63°C généralement), puis stérilisés (le lait est monté à 130°C). La difficulté du choix vient du fait d'une part qu'il existe plusieurs formes de traitement (micro-filtrage...), d'autre part que les processus industriels sont variés et ne sont pas forcément explicités sur les bouteilles (hauteur et durée de chauffe détruisent également la bonne flore bactérienne). Enfin, même si c'est possible de faire des fabrications de fromages ainsi, vous aurez compris pourquoi je ne recommande pas la fabrication avec des laits UHT : le lait est monté à Ultra Haute Température.

« Quand on utilise du lait UHT, l’ajout de poudre de lait est elle obligatoire? à quoi cela sert-il ? » Isabelle

>> Je conseille fortement l'ajout de poudre pour densifier votre préparation, sinon le caillé ne sera pas ferme, et le fromage résultant moins consistant. Ce qui va être très important, c'est de choisir un lait UHT de bonne qualité : il doit encore comporter du "vivant", particulièrement de la caséine, sinon l'action de la présure et des ferments sera inefficace. 

« J’ai fait des petits affinés au lait de chévre (même façon que pour le lait de vache), le caillé est moins ferme,mis en faisselle il est plus long à s’égoutter.

Comme pour les affinés au lait de vache ,avec 5 litres de lait frais je fait 12 petits affinés au lieu de 10 comme vous le preconisez. » Hervé

>> Effectivement, selon la qualité du lait et son origine (chèvre ou vache), le volume de la préparation diffère, ce qui peut offrir plus ou moins de caillé, et de fromages... c’est particulièrement le taux de caséine qui provoque ces différences.

« Dans votre recette du camembert, fabrique-t-on vraiment un camembert au lait cru lorsqu'on chauffe le lait cru à ébullition? Cela ne pasteurise-t-il pas le lait? Est-il nécessaire de chauffer le lait à 34 degrés pour y mettre la présure? » Charlotte

>> L'appelation lait cru est réservée aux fabrications avec un lait chauffé au maximum à 30° - 40°C. En tant que professionnel, je suis obligé de vous inciter à vous prémunir des risques bactériens, donc mes recettes incluent toutes la pasteurisation (lait chauffé au-delà des 63°C). Ensuite, oui il est impératif d'atteindre environ 34°C, sinon vous obtiendrez un caillé lactique, c'est-à-dire une autre recette que du camembert.

« Est il possible d'utiliser une casserole à confiture en cuivre? » Sébastien

>> Oui, bien nettoyées, les casserolles en cuivre sont très bien pour faire des fromages.

« Pourriez-vous m'indiquer, dans votre gamme, quel est le produit que vous commercialisez pour lutter contre le mucor sur des fromages de chèvres. » Thierry

>> Le "Beaugel petits affinés" est fabriqué pour vous protéger contre le mucor. Et comme les choses sont bien faites, c'est la préparation idéale pour les fromages de chèvre !

« Je vous ai achetez ce produit [Beaugel coagulant, mais les remarques ci-dessous valent pour tous les Beaugel] et fait 2 essais infructueux avec du lait uht entier chauffé a 40 mais mon problème c'est que le lait n'a pas caillé. » Brigitte

>> Si votre lait n'a pas du tout caillé, alors c'est sa qualité qui est en cause : il faut qu'il reste des bactéries dedans pour cailler. Parfois, certains laits UHT sont chauffés très fort et très longtemps pour être pasteurisés et obtenir une longue durée de conservation, mais ceci est préjudiciable à leur flore bactérienne... Je vous propose donc soit de tester avec un lait d'une autre marque, ou non UHT, ou encore d'ajouter de la poudre de lait. Bien entendu, un lait d'origine végétale ne caillera pas non plus.
Si votre lait caille un peu, alors le processus est en marche... mais lentement ! Là encore, je suggère de reconsidérer le choix du lait, mais aussi de s'assurer des températures du lait et de la pièce dans laquelle il est entreposé, ainsi que de la bonne dispersion du Beaugel dans votre lait. Dans tous les cas, ne réchauffez plus votre préparation, agitez en douceur... et patientez !

« Merci de votre réponse,hier j'ai fait un essai avec du lait de ferme et le résultat est top donc le lait est bien en cause, je vous retrouve sur votre site pour d'autres expériences. » Brigitte

« En effet, vous aviez raison, c'était bien la qualité du lait, j'ai refais l'expérience avec du lait pasteurisé entier et en suivant votre procédure, j'ai réalisé 2 belles Tommettes qui sont maintenant en phase d'affinage. » Laurent

« Concernant le Kit Allégé, pourquoi y mettre une boite d'affinage? En lisant la recette, il n'est pas indiqué que les fromages doivent être stockés dans une boite. » Anne

>> La boîte permet un stockage des fromages simple et protégé pendant la phase d'affinage, qui est optimisée avec le store (respiration par en-dessous) et le papier d'affinage (conservation de l'humidité, évacuation des gaz). Elle permet, au moyen du couvercle, d'augmenter ou diminuer le taux d'humidité. Si vous avez un endroit sec, humide, propre, sur lequel entreposer vos fromages, rien ne vous empêche de vous passer de la boîte. Certains fromages sont encore affinés sur de la paille par exemple. Enfin, je précise que je donne les grandes lignes de préparation des camemberts et autres fromages sur le site, mais vous recevrez les recettes détaillées avec les Beaugel.

« Pendant l’affinage, mes petits affinés ont perdu de leur rondeur et se sont un peu étalés, comme s’ils avaient fondu… que faire ? » Antoine

>> Il s’agit de surveiller l’hygrométrie de votre local de maturation : la température est peut être trop élevée, ou bien le local n’est pas assez aéré, ou encore trop humide. Pensez à fermer plus ou moins le couvercle de votre boîte d’affinage suivant votre appréciation visuelle et olfactive des fromages, et pensez à retourner vos fromages tous les 3 jours maximum.

« Je continue la fabrication des petits affinés.Je viens de mette le papier,il faut les retourner tous les 3 jours.Dois je ouvrir le papier et les retourner ou simplement retourner le paquet?» Evelyne

>> Au début, ouvrez le papier pour vérifier que vos fromages ne conservent pas trop d'humidité. Si tel est le cas, absorbez l'humidité avec un papier absorbant, ou déballez-les pendant une journée ou deux afin qu'ils sèchent. Ensuite, retournez les fromages à l'intérieur du papier. L'important est de s'être assuré que les fromages "respirent", ne "munstérisent pas", et de mettre chaque fois un côté différent au dessus. Très vite, vous allez faire votre propre expérience en fonction de votre contexte individuel : faites-vous confiance, palpez, sentez, goûtez à différents stades de maturation, vous saurez ainsi comment obtenir les fromages qui vous conviennent le mieux à vous !

« Je vis en appart, puis-je affiner mes fromages sur un balcon (où il fait plus frais qu’à l’intérieur) dans le cas où je voudrais commencer maintenant? quelles conséquences cela peut avoir si la température pour l’affinage n’est pas précise ? » Angélique

>> Ce qui est important, c’est de conserver une température constante. Sur un balcon, entre le jour et la nuit, cela peut grandement varier et vous aurez du mal à gérer l’évolution de vos fromages : au-delà de 18°C, les fromages "munsterisent", en-deça de 8°C, la fermentation s’arrête... Idéalement, il faudrait utiliser un contenant isolant, éventuellement une cave à vin électrique, mais il faut savoir que le taux d’humidité y est inférieur à une cave à fromage (autour de 90%, sans condensation), donc qu’il faut garder la boîte d’affinage fermée ou légèrement entre-ouverte

« Y a-t'il un moyen de diminuer l'amertume dans le fromage? » Iteb

>> Pour diminuer l'amertume d'un fromage, je suggère de le garder 2-3 jours à température ambiante (22 à 25°C idéalement).

« Je suis en Espagne, et je fait des fromages [petits affinés]. les premiers étaient tres bien. Maintenant une fois dans le papier d'affinage, apres plusieurs jours, ils deviennent poisseux et ont tendance a verdir. pouvez vous m'aider merci » Jacques

>> Mettez en papier plus tard (10 jours au lieu de 5), le temps de sécher un petit peu plus la surface. Egalement, salez un peu plus, surtout le 2ème salage, le sel protègera du verdissement.

« La luminosité joue-t-elle sur l'affinage? Faut-il couvrir le fromage lors de l'affinage pour le protéger de la lumière ou cela n'a aucunes incidence? » Richard

>> la lumière n'a pas d'incidence directe sur les fromages. Par contre, les couvrir peut permettre d'augmenter l'hygrométrie, diminuer la ventilation, et éviter le dépôt de poussières. 

« Ne peut-on pas imaginer d’étendre votre gamme ? A savoir pour la fabrication du Munster, de l’émemntal, etc. ? » Franck

>> Vous pouvez vous-même créer de nouveaux fromages ! Par exemple, si vous laissez vos fabrications dans une pièce à température ambiante (entre 18 et 25°C), cela va provoquer le phénomène de "munsterisation" ! Très rapidement, vous obtiendrez un fromage de type Munster (à consommer rapidement, dans la semaine). Attention cependant, si la température est trop élevée, son goût et son odeur deviendront insupportables !

Produire une nouvelle recette prend beaucoup de temps, je vous propose de vous inscrire à la newsletter pour être tenu informé des nouveautés que je présenterai au fil des mois sur le site.

« Pourriez-vous me dire si avec votre nouveau produit coagulant pour les fromages cachers je peux egalement l'utiliser pour faire des yaourts » Nanou

>> Un yaourt est fabriqué à base de ferments lactiques (bactéries), donc le coagulant ne peut pas convenir car il s'agit d'une présure.

« Je vis en Thailande pouvez vous expédier une commande? Par ailleurs compte tenu de la température quotidienne élevée un affinage en frigo peut il se concevoir? » Michel

>> L'export hors CEE pose deux difficultés : d'une part à cause des hautes températures néfastes aux ferments (bien qu'ils soient lyophilisés, ils se dégradent au-delà de 25°C), d'autre part à cause des restrictions douanières. Le prix des expéditions express hors CEE est prohibitif, et tous les pays n'acceptent pas d'importer un tube avec une poudre blanche à l'intérieur, malgré mes codes douaniers !
En revanche, si vous trouvez des ferments et de la présure, un affinage optimal doit se faire entre 8 et 14°C, donc dans un réfrigérateur réglé à température maximum par exemple.

« La promptitude et le professionnalisme de votre réponse combleraient le plus exigeant de vos clients! Merci Monsieur c'est un plaisir double d'être français! »

>> J'ai été expatrié, je sais à quel point manquer de fromage est un supplice pour nous-autres français ! Dès que je trouve une bonne solution, je le ferais savoir par newsletter !

« Le papier à affinage s’utilise comment ? » Jacques

>> La partie brillante du papier d’affinage est la partie visible de l’emballage, c’est le côté rugueux qu’il faut mettre en contact avec le fromage.
Pour réussir l’emballage comme les fromagers, placez votre fromage au centre du papier d’affinage et recouvrez-le en tournant autour dans le sens des aiguilles d’une montre. Au besoin, utilisez du scotch pour bien fermer l’emballage.

« Je fais moi meme mes fromages mais sans papier affinage, quelle sera la différence entre les deux ? » Véronique

>> Le papier d'affinage est constitué de 2 feuilles, et a 2 vertus : une épaisseur est pare-vapeur, l'autre est pare-gaz, cela créé une micro-ambiance qui empêche gaz et humidité de sortir trop vite. Le papier augmente donc la qualité des fromages. Je précise que la feuille paraffinée (brillante) est la feuille extérieure, et que les 2 feuilles ne doivent pas être séparées. Je vous suggère de tester pour évaluer l'amélioration gustative entre les 2 !

« Y a-t-il une manière particulière de remuer ? » Laurence

>> Remuer sert principalement à homogénéiser la température du lait, à bien mélanger les ferments et présure dans le lait lors de l'emprésurage, mais aussi de façon pratique à éviter la formation d'une peau ou l'adhérence du lait au fond de la casserole ! La meilleure façon de remuer est de bas en haut, car remuer toujours dans le même sens empêche la dissolution correcte des ferments et présure dans le lait.

« Vous m’avez livré des faisselles de quatre type : grands, moyens, petit avec des petits trous et à double fond... Quel type sert à quel genre de fabrication ? » Eric

>> Le nombre de faisselles peut vous orienter sur leur destination : 3 pour le camembert, 2 pour la tommette. Ensuite, les grandes sont pour le camembert, les petites pour la tommette : elles sont de la même taille que les moules. On distingue les faisselles des moules par l'ajourage (le nombre de trous) : les premières servent à l'égouttage (ou le "faissellage"), elles sont donc davantage "percées", les seconds servent à donner une forme. Les picots ou rebords inférieurs permettent de laisser sortir le petit lait. Enfin, la forme pleine qui s'insère dans le moule pour tommette s'appelle le foncet, il sert, comme son nom l'indique, à s'enfoncer dans le moule pour presser la tommette ; il n'a pas de trou pour que votre préparation ne fuit pas par en haut.

« Je voudrais savoir à quoi sert la boîte d’affinage... » Isabelle

>> La boîte d’affinage sert à protéger les fromages, quand ils sont en phase d’affinage. Selon l’hygrométrie (humidité) et la température dans votre cave, il vous faudra ouvrir, entre-ouvrir ou fermer la boîte pour mieux réguler ces conditions de stockage. C’est un accessoire simple qui permet à tout un chacun d’affiner ses fromages, voire de les égouter, en tout tranquilité et quelques soient les possibilités de stockage.

La rapidité de l’apparition des moisissures est un indicateur d’humidité élevée que l’on régule avec une ventilation (il faut ouvrir la boîte d’affinage, ou ventiler le lieu de stockage) ; au contraire, une humidité trop basse déshydrate votre fromage (il faut alors fermer la boîte).

« Pour réaiser vos fromages dans de bonnes conditions, il me semble qu'il faut investir dans une cave à fromage (cout prohibitif). Suis-je dans le vrai? » Nathalie

>> Pour affiner vos fromages, il faut pouvoir les placer dans un endroit où la température se situe entre 8 et 14°C idéalement. Une cave à vin ou une cave à fromage, électriques ou non, peuvent évidemment permettre l'affinage, mais si vous n'en disposez pas, votre garage, cellier, grenier, une pièce inoccupée et non chauffée pendant l'hiver, voire un vieux réfrigérateur peuvent faire l'affaire. Il y a donc des possibilités de fabriquer du fromage sans dépenser trop d'argent...

« Les prix des kits sont assez élevés… » François

>> Nous avons opté pour des fromages faciles à fabriquer soi-même. La contrepartie, c’est qu’il faut avoir de bons outils ! Tous nos accessoires sont des outils de fromagers, car nous sommes, comme eux, intransigeants sur la qualité, afin que les recettes soient réussies et puissent être refaites de nombreuses fois.
L’inox garantie l’hygiène alimentaire, un plastique de qualité est lavable au lave-vaisselle, une étamine synthétique est lavable en machine à laver sans risque de rétrécir, etc…

« Je n’ai pas trouvé sur votre site le montant des frais de port, pourriez-vous me les indiquer ? » Sabine

>> Les frais de port apparaissent au moment de la commande. Ils dépendent de votre commande, car calculés selon le poids. Ils sont au maximum de 10€ à destination de la France en envoi avec suivi simple, de 13€ en envoi recommandé avec suivi.

« Prévoyez-vous de faire des kits découverte ( un tube de chaque préparation, une étamine, quelques papiers d’affinage)pour ceux qui comme moi veulent tout tester et ne savent pas s’ils continuerons au delà de la découverte. » Sophie

>> Oui, je souhaite vraiment faire des kits découverte, mais j’ai des difficultés de conditionnement et de matériel polyvalent. J’espère les mettre au point dans les mois à venir... je ne peux que vous encourager à vous inscrire à ma newsletter, afin d’être informée dès leur mise en route !

« Est il possible de mettre le kit faisselle au lave vaisselle? » Emilie

>> Comme les autres articles vendus sur le site, faisselles et boites résistent bien au lave-vaisselle. Les couvercles aussi mais à basse température, sinon ils peuvent se tordre.

« Au bout d'une heure après avoir mis le mélange Beaugel, mon caillé n'est pas assez serré ; j'ai alors beaucoup de perte de caillé et je n'obtiens que des petites tommes. Je prends du lait de ferme entier tout frais, de bonne qualité que j'ai pasteurisé ; Faut-il que je laisse prendre le lait plus longtemps ? » Françoise 

>> C'est un problème récurrent en hiver : la température de la pièce où vous fabriquez vos fromages est certainement en cause. En ce cas, il faut envisager soit de la chauffer davantage (quelques degrés de plus), soit de chauffer plus le lait, par exemple à 42°C (l'objectif étant de maintenir une température de préparation constante suffisamment élevée), soit de laisser cailler plus longtemps, jusqu'à observer un caillé consistant, qui ne s'échappera pas des faisselles.

« Je suis intéressé par le kit pour la fabrication de la tommette. La recette que vous présentez indique qu’il faut presser le caillé, mais pendant combien de temps et comment, avec quel accessoire ? » Franck

>> Rassurez-vous, tout est expliqué dans la recette jointe aux ferments, et le kit allégé comme le kit fromager tommettes fournissent le moule et son foncet qui permettent de caler la tommette pour la presser. Il ne vous reste qu’à placer 1,5kg sur chaque tommette car, vous le comprenez aisément, je n’expédie pas de poids. Il vous suffit de mettre par exemple une bouteille contenant 1,5l d’eau sur chaque tommette pour faire le poids de 1,5kg nécessaire au pressage.

« Tommettes : est-il normal qu’après 12 jours d’affinage apparaissent des tâches ocres, marrons sur la surface des fromages ? » Franck

>> Oui c’est une étape normale pendant l’affinage d’avoir des taches, c’est la phase de "croûtage". Frottez 2 à 3 fois par semaine la surface de votre tommette avec un chiffon sec ou à la main, c’est ainsi que va se former la croûte. Pour les camemberts, les tâches sont de couleur blanche, et on procédera de la même manière.

« J'ai bien des taches jaunatres sur mes tommettes ,mais aussi des plaques de moisissures verte foncé ,est-ce normale ,faut-il les retirer et comment ? » Etienne

>> Il peut arriver que des moisissures apparaîssent, ce n'est pas grave. Vous pouvez frotter avec un chiffon sec ou de l'eau salée, mais de façon récurrente (tous les 2 jours). Les moisissures reviendront de moins en moins souvent.

« J'ai bien réussi ma tomette, mais mon mari et moi trouvons qu'elle n'a pas beaucoup de goût, peut on salé légèrement le fromage au lieu de salé la croute et à quel moment ? » Martine

>> Je déconseille de saler la préparation, je suggère plutôt de saler davantage les 2 faces qui formeront la croûte (phase de salage). Le sel imprègnera votre fromage, et le surplus lui donnera sa couleur rouge. Vous pourrez ensuite frotter votre tommette avec un chiffon sec pour rendre la croûte lisse.

« Je viens de déguster ma première tommette et suis un peu surpris par le résultats. Au bout de 2 semaines d affinage, on ne peut pas dire qu il y ai vraiment une croûte et surtout le fromage a beaucoup gonflé. Quand je l ai coupe j ai eu l impression d avoir fait un mini emmental, il y a des trous partout et même le goût me fait penser à l emmental. Que s est il passe ? Pourquoi ce résultat ? » Emmanuel

>> Outre la qualité et la fraîcheur initiale du lait, quand un fromage n'a pas été suffisament égoutté, qu'il reste du lactose (ou "petit lait", ou "sérum") à l'intérieur, celui-ci se transforme. Il y a d'une part du gaz (CO2) qui tente de s'échapper et fait gonfler le fromage, jusqu'à former des trous. D'autre part, les particules restantes altèrent le goût du fromage. Si toutes les conditions de température, durée, qualité du lait, humidité... ne sont pas réunies pour suivre la recette incluse avec les Beaugel, mon conseil est d'égoutter au mieux la préparation, quitte à laisser à égouttage un jour de plus, et ensuite de baisser la température d'affinage, idéalement entre 8 et 12°C. Le temps d'affinage sera plus long, mais le résultat sera meilleur en texture et en goût.

Une suggestion de Jean-Pierre :

>> « j'ai lu dans les témoignages de vos clients que certaines personnes avaient des problèmes pour poser 1,500kg sur le foncet.Je suis allé à XXX rayon haltérophilie j'ai acheté 2 disques en fonte de 1kg et 2 de 500gr (c'est impeccable) ».

« J'ai saler une fois tous les fromages comme indiquer dans la recette, est t'il encore nécessaire tous au long de l'affinage de les resaler ou comment çà ce passe enfaîte ? » Ruud

>> Normalement, il n'est pas nécessaire de resaler pendant l'affinage. Le sel augmente le temps de conservation, donne du goût, entrave le développement de germes indésirables, permet à la croûte de se former... Si vous pensez que votre fromage manque de sel (croûte orangée, apparition de moisissures...), vous pouvez frotter vos tommettes avec un chiffon imprégné de sel.

«Pouvez-vous me dire ce qu'est le penicillium candidum, et si c'est obligatoire pour reussir les camemberts » MarYsol

>> Penicilium Candidum est un ferment indispensable à la fabrication du camembert, car c'est celui qui contribue à créer la moisissure blanche caractéristique. Il est bien entendu présent dans les Beaugel® camembert.

« J ai des tomettes à l affinage et tout s est bien passé, j ai donc pris le même lait mais j ai l impression que mes camemberts sont beaucoup trop mouillés pour être retournés et même avec un égouttage plus long, le résultat est le même. » Brigitte

>> Si vos camemberts sont trop humides, c'est qu'il y reste encore trop de sérum. Une première solution est de trancher une 2e fois le caillé avant moulage, et de brasser pendant 5 à 10 minutes pour bien extraire le petit lait. Une deuxième possibilité est de procéder au délactosage un peu à la façon des tommettes, mais en plus simple : chauffez directement votre préparation à 35°C, puis moulez.

« Je possede le kit complet pour camenbert. Lors de l'etape où il faut retourner les fromages dans leurs moules, ceux ci ne se tiennent pas bien et se cassent malgré mes precautions et le repesct du temps indiqué dans la recette de plus ils paraissent un peu secs apres 24h d'egoutage. Est ce normal? Je pense que cela proviens de la decoupe de mon cailler. Pourriez vous m'eclairer? » Julien

>> Pour rendre plus humide votre camembert, vous pouvez placer les moules dans la boite d'affinage, afin d'augmenter l'humidité. Je ne pense pas que la découpe du caillé soit en jeu, il s'agit plutôt du manque d'humidité, donc de la "sécheresse" de l'air ambiant.

« J'ai votre kit pour faire des camemberts, ils sont plutot bien reussi, par contre la croute ne fleurie pas, est ce normale? » Guillaume

>> Pour que la croûte de votre camembert fleurisse, il faudrait le mettre à aérer : enfermé dans sa boîte et dans son papier, la flore ne se développe pas toujours. En ce cas, sortez le une demi-journée de tout emballage, et recommencez l'expérience si besoin. Au bout de 5 jours, vous devriez avoir une jolie croûte.

« J'ai réalisé toutes les phases à 22°C, température de ma cuisine. Seul l'affinage (18 jours) a été réalisé à 12°C, en utilisant ma cave à vin électrique. [...] Hélas, j'obtiens toujours le même résultat : une belle croûte blanche, avec à l'intérieur ... une "pâte" liquide, style crème, très goûteuse mais ne ressemblant pas vraiment à la pâte d'un camembert. » Alain

>> Si la pâte coule, c'est que la température d'affinage est trop haute. Etes-vous certain que votre cave à vin est à 12°C ? Je vous suggère de baisser la température jusqu'à 8°C, mais cela va ralentir le temps d'affinage. Ensuite, une cave à vin n'a pas la même hygrométrie qu'une cave standard ou à fromage, envisagez aussi de mettre vos camemberts dans une boite fermée.

« J'ai réalisé a plusieurs reprise des camemberts. Je suis très satisfait de la fabrication et du goût. Par contre je n'arrive pas à obtenir le crémeux du Camembert. En effet, après affinage (10 jours à 13-14 degrés) et stockage au frigo (durant 10 jours) le Camembert reste dur, sec et friable au milieu. Il n'est crémeux que dans les bords. Si je patiente encore, il devient très fort en goût, mais pas plus crémeux. » Alexandre

>> Pour augmenter le crémeux, vous pouvez effectivement diminuer le temps de caillage avant moulage, je pense que cela donnera le meilleur résultat. Ensuite, vous pouvez également surveiller l'hygrométrie en augmentant un peu l'humidité du lieu de stockage (par exemple en fermant le couvercle de la boîte d'affinage), ou encore augmenter de quelques degrés l'affinage (15-16°C). Il faut tenter de jouer sur tous ces paramètres, pour voir le résultat qui vous satisfait le plus !

« Mes premiers camemberts sont fait, sur les trois, un parfait (chez nous ont l'aime bien blanc "platreux"). Les deux autres (fabriqués dans les mêmes conditions) était piquant au goût. avez vous l'explication ? » Alain

>> Voici ce qui peut provoquer le goût piquant :

- une température à l'égouttage inférieure

- un salage moins important

- pas de temps de ressuage (= séchage), ils auraient été goutés avant l'autre ?...

- un affinage trop humide 

J'espère que vous trouverez ce qui a pu différer dans cette liste !

>> Oui, mais comme elle ne possède sans doute pas de thermostat, vous ne pourrez maîtriser la température interne ni sa constance. Je vous suggère donc d'être vigilant et d'adapter le temps d'étuvage à la texture souhaitée pour

vos yaourts.

« Je suis ravie des yaourts, j'aimerai savoir si je peux en garder un pour refaire une autre fournée sans ajout de presure ? ou bien dois je à chaque fois reprendre de la presure ? » Nathalie

>> Vous pouvez pratiquer le repiquage, mais vous savez sans doute que la qualité et la texture risquent de diminuer (on parle de "dégénérescence" de la culture).

« Mes yaourts ont un goût rance au bout de quelques jours, pourquoi ? » Agnès 

>> Si votre lait est trop riche en crème (matière grasse), c'est celle-ci qui peut remonter à la surface et donner ce goût rance. Il est donc préférable d'utiliser un lait partiellement écrémé ! Sinon, veillez à bien respecter les 7h de préparation [de vos yaourts à boire], puis à ajuster selon la consistance des yaourts. En prolongeant trop l'étuvage, cela peut aussi provoquer ces remontées au parfum désagréable...