Fromage Maison

Généralités recettes : cliquez ici
 
Généralités accessoires : cliquez ici
 
Généralités kits : cliquez ici

Particularités tommette : cliquez ici

Particularités camembert : cliquez ici

 
 
Généralités recettes :

« Quelle que soit la recette, si je veux diviser la preparation par 5 c’est a dire pour 1 litre de lait, je peux diviser la dose beaugel par 5, est ce que ca ce garde et combien de temps ? » Michel

>> La préparation fait 5cm de haut dans son tube, pour 5l de lait. Pour séquencer vos fabrications, je vous propose de faire une mesure sur votre tube, et de consommer 1 cm par litre de lait. Le temps total de conservation est celui indiqué sur les tubes (DLUO), et sur les recettes : 6 mois au réfrigérateur et 2 ans au congélateur ; si vous n’utilisez pas toute votre préparation, le tube ouvert doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 2 semaines.

« Je trouve que 5l de lait, ca fait beaucoup ! » Fabienne

>> Quand vous aurez commencé à fabriquer vous-même vos fromages, vous vous rendrez compte que le petit lait représente une quantité importante de matière inutilisable et... que 2 tommettes, 3 camemberts, 10 petits affinés voire 30 fromages frais sont très vite consommés, étant donnés les temps d’affinage et de conservation au réfrigérateur !
Faire soi-même ses fromages, c’est l’occasion rêvée de partager sa fabrication en famille ou entre amis !

« La conservation des tubes est'elle de 2 ans pour toute les preparations? » Bérangère

>> 2 ans est la Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO) pour tous les tubes, au-delà de laquelle les qualités organoleptiques et nutritionnelles ne sont plus garanties (perte de goût, de consistance...). Cette diminution ne constitue pas pour autant un danger pour la santé, elle implique simplement qu'il sera nécessaire d'augmenter les quantités actives. Cette date est gravée sur chaque tube.

« Je suis très contente de pouvoir faire mes fromages avec du lait demi-écrémé (régime oblige !), est ce que cela changera le goût ? » Emmanuelle

>> Le choix du lait influe principalement sur la consistance et le volume de votre préparation : la crème renforce l'épaississement du caillé grâce à ses agents coagulants, vous obtiendrez donc des fromages plus ou moins fermes. Nos recettes peuvent être réalisées avec du lait entier, demi-écrémé ou écrémé, mais bien évidemment la texture et le goût seront à chaque fois différents. C'est l'occasion de compenser le goût avec des épices par exemple.

« Quand on utilise du lait UHT, l’ajout de poudre de lait est elle obligatoire? à quoi cela sert-il ? » Isabelle

>> Je conseille fortement l'ajout de poudre pour densifier votre préparation, sinon le caillé ne sera pas ferme, et le fromage résultant moins consistant. Ce qui va être très important, c'est de choisir un lait UHT de bonne qualité : il doit encore comporter du "vivant", particulièrement de la caséine, sinon l'action de la présure et des ferments sera inefficace. 

« J’ai fait des petits affinés au lait de chévre (même façon que pour le lait de vache), le caillé est moins ferme,mis en faisselle il est plus long à s’égoutter.

Comme pour les affinés au lait de vache ,avec 5 litres de lait frais je fait 12 petits affinés au lieu de 10 comme vous le preconisez. » Hervé

>> Effectivement, selon la qualité du lait et son origine (chèvre ou vache), le volume de la préparation diffère, ce qui peut offrir plus ou moins de caillé, et de fromages... c’est particulièrement le taux de caséine qui provoque ces différences.

« Dans votre recette du camembert, fabrique-t-on vraiment un camembert au lait cru lorsqu'on chauffe le lait cru à ébullition? Cela ne pasteurise-t-il pas le lait? Est-il nécessaire de chauffer le lait à 34 degrés pour y mettre la présure? » Charlotte

L'appelation lait cru est réservée aux fabrications avec un lait chauffé au maximum à 30° - 40°C. En tant que professionnel, je suis obligé de vous inciter à vous prémunir des risques bactériens, donc mes recettes incluent toutes la pasteurisation (lait chauffé au-delà des 63°C). Ensuite, oui il est impératif d'atteindre environ 34°C, sinon vous obtiendrez un caillé lactique, c'est-à-dire une autre recette que du camembert.

« Lors de la préparation des tommettes avec le kit une fois le lait chauffé, le beaugel ajouté et aprés 1h d'attente, la préparation fromagère ne caille pas. J'obtiens un mélange liquide qui ressemble a du yahourt. Sauriez-vous pourquoi ? » Alexa

>> Si vous estimez que la consistance est proche du yaourt, cela signifie que le processus est en marche, mais lentement. 
En premier lieu, il vous faut vérifier la qualité du lait choisi : un lait stérilisé ou UHT premier prix ne possèdera plus les bactéries nécessaires pour cailler. Bien entendu, un lait d'origine végétale ne caillera pas non plus. Il est aussi important de s'assurer des températures du lait et de la pièce dans laquelle il est entreposé. Enfin, aviez-vous bien conservé le Beaugel au réfrigérateur auparavant ? Resté à température ambiante trop longtemps, il perd de ses qualités. Dans tous les cas, ne réchauffez plus votre préparation, agitez en douceur... et patientez ! 

« Concernant le Kit Allégé, pourquoi y mettre une boite d'affinage? En lisant la recette, il n'est pas indiqué que les fromages doivent être stockés dans une boite. » Anne

>> La boîte permet un stockage des fromages simple et protégé pendant la phase d'affinage, qui est optimisée avec le store (respiration par en-dessous) et le papier d'affinage (conservation de l'humidité, évacuation des gaz). Elle permet, au moyen du couvercle, d'augmenter ou diminuer le taux d'humidité. Si vous avez un endroit sec, humide, propre, sur lequel entreposer vos fromages, rien ne vous empêche de vous passer de la boîte. Certains fromages sont encore affinés sur de la paille par exemple. Enfin, je précise que je donne les grandes lignes de préparation des camemberts et autres fromages en ligne, mais vous recevrez les recettes détaillées avec les Beaugel.

« Pendant l’affinage, mes petits affinés ont perdu de leur rondeur et se sont un peu étalés, comme s’ils avaient fondu… que faire ? » Antoine

>> Il s’agit de surveiller l’hygrométrie de votre local de maturation : la température est peut être trop élevée, ou bien le local n’est pas assez aéré, ou encore trop humide. Pensez à fermer plus ou moins le couvercle de votre boîte d’affinage suivant votre appréciation visuelle et olfactive des fromages, et pensez à retourner vos fromages tous les 3 jours maximum.

« Je continue la fabrication des petits affinés.Je viens de mette le papier,il faut les retourner tous les 3 jours.Dois je ouvrir le papier et les retourner ou simplement retourner le paquet?» Evelyne

>> Au début, ouvrez le papier pour vérifier que vos fromages ne conservent pas trop d'humidité. Si tel est le cas, absorbez l'humidité avec un papier absorbant, ou déballez-les pendant une journée ou deux afin qu'ils sèchent. Ensuite, retournez les fromages à l'intérieur du papier. L'important est de s'être assuré que les fromages "respirent", ne "munstérisent pas", et de mettre chaque fois un côté différent au dessus. Très vite, vous allez faire votre propre expérience en fonction de votre contexte individuel : faites-vous confiance, palpez, sentez, goûtez à différents stades de maturation, vous saurez ainsi comment obtenir les fromages qui vous conviennent le mieux à vous !

« Je vis en appart, puis-je affiner mes fromages sur un balcon (où il fait plus frais qu’à l’intérieur) dans le cas où je voudrais commencer maintenant? quelles conséquences cela peut avoir si la température pour l’affinage n’est pas précise ? » Angélique

>> Ce qui est important, c’est de conserver une température constante. Sur un balcon, entre le jour et la nuit, cela peut grandement varier et vous aurez du mal à gérer l’évolution de vos fromages : au-delà de 18°C, les fromages "munsterisent", en-deça de 8°C, la fermentation s’arrête... Idéalement, il faudrait utiliser un contenant isolant, éventuellement une cave à vin électrique, mais il faut savoir que le taux d’humidité y est inférieur à une cave à fromage, donc qu’il faut garder la boîte d’affinage fermée ou légèrement entre-ouverte.

« Ne peut-on pas imaginer d’étendre votre gamme ? A savoir pour la fabrication du Munster, de l’émemntal, etc. ? » Franck

>> Vous pouvez vous-même créer de nouveaux fromages ! Par exemple, si vous laissez vos fabrications dans une pièce à température ambiante (entre 18 et 25°C), cela va provoquer le phénomène de "munsterisation" ! Très rapidement, vous obtiendrez un fromage de type Munster (à consommer rapidement, dans la semaine). Attention cependant, si la température est trop élevée, son goût et son odeur deviendront insupportables !

Produire une nouvelle recette prend beaucoup de temps, je vous propose de vous inscrire à la newsletter pour être tenu informé des nouveautés que je présenterai au fil des mois sur le site.

« Le papier à affinage s’utilise comment ? » Jacques

>> La partie brillante du papier d’affinage est la partie visible de l’emballage, c’est le côté rugueux qu’il faut mettre en contact avec le fromage.
Pour réussir l’emballage comme les fromagers, placez votre fromage au centre du papier d’affinage et recouvrez-le en tournant autour dans le sens des aiguilles d’une montre. Au besoin, utilisez du scotch pour bien fermer l’emballage.

« Je fais moi meme mes fromages mais sans papier affinage, quelle sera la différence entre les deux ? » Véronique

>> Le papier d'affinage est constitué de 2 feuilles, et a 2 vertus : une épaisseur est pare-vapeur, l'autre est pare-gaz, cela créé une micro-ambiance qui empêche gaz et humidité de sortir trop vite. Le papier augmente donc la qualité des fromages. Je précise que la feuille paraffinée (brillante) est la feuille extérieure, et que les 2 feuilles ne doivent pas être séparée. Je vous suggère de tester pour évaluer l'amélioration gustative entre les 2 !

« Y a-t-il une manière particulière de remuer ? » Laurence

>> Remuer sert principalement à homogénéiser la température du lait, à bien mélanger les ferments et présure dans le lait lors de l'emprésurage, mais aussi de façon pratique à éviter la formation d'une peau ou l'adhérence du lait au fond de la casserole ! La meilleure façon de remuer est de bas en haut, car remuer toujours dans le même sens empêche la dissolution correcte des ferments et présure dans le lait.

« Vous m’avez livré des faisselles de quatre type : grands, moyens, petit avec des petits trous et à double fond... Quel type sert à quel genre de fabrication ? » Eric

>> Le nombre de faisselles peut vous orienter sur leur destination : 3 pour le camembert, 2 pour la tommette. Ensuite, les grandes sont pour le camembert, les petites pour la tommette : elles sont de la même taille que les moules. On distingue les faisselles des moules par l'ajourage (le nombre de trous) : les premières servent à l'égouttage (ou le "faissellage"), elles sont donc davantage "percées", les seconds servent à donner une forme. Les picots ou rebords inférieurs permettent de laisser sortir le petit lait. Enfin, la forme pleine qui s'insère dans le moule pour tommette s'appelle le foncet, il sert, comme son nom l'indique, à s'enfoncer dans le moule pour presser la tommette ; il n'a pas de trou pour que votre préparation ne fuit pas par en haut.

« Je voudrais savoir à quoi sert la boîte d’affinage... » Isabelle

>> La boîte d’affinage sert à protéger les fromages, quand ils sont en phase d’affinage. Selon l’hygrométrie (humidité) et la température dans votre cave, il vous faudra ouvrir, entre-ouvrir ou fermer la boîte pour mieux réguler ces conditions de stockage. C’est un accessoire simple qui permet à tout un chacun d’affiner ses fromages, voire de les égouter, en tout tranquilité et quelques soient les possibilités de stockage.

La rapidité de l’apparition des moisissures est un indicateur d’humidité élevée que l’on régule avec une ventilation (il faut ouvrir la boîte d’affinage, ou ventiler le lieu de stockage) ; au contraire, une humidité trop basse déshydrate votre fromage (il faut alors fermer la boîte)

Généralités kits :

« Les prix des kits sont assez élevés… » François

>> Nous avons opté pour des fromages faciles à fabriquer soi-même. La contrepartie, c’est qu’il faut avoir de bons outils ! Tous nos accessoires sont des outils de fromagers, car nous sommes, comme eux, intransigeants sur la qualité, afin que les recettes soient réussies et puissent être refaites de nombreuses fois.
L’inox garantie l’hygiène alimentaire, un plastique de qualité est lavable au lave-vaisselle, une étamine synthétique est lavable en machine à laver sans risque de rétrécir, etc…

« Je n’ai pas trouvé sur votre site le montant des frais de port, pourriez-vous me les indiquer ? » Sabine

>> Les frais de port apparaissent au moment de la commande. Ils dépendent de votre commande, car calculés selon le poids. Ils sont au maximum de 10€ à destination de la France en envoi avec suivi simple, de 13€ en envoi recommandé avec suivi.

« Prévoyez-vous de faire des kits découverte ( un tube de chaque préparation, une étamine, quelques papiers d’affinage)pour ceux qui comme moi veulent tout tester et ne savent pas s’ils continuerons au delà de la découverte. » Sophie

>> Oui, je souhaite vraiment faire des kits découverte, mais j’ai des difficultés de conditionnement et de matériel polyvalent. J’espère les mettre au point dans les mois à venir... je ne peux que vous encourager à vous inscrire à ma newsletter, afin d’être informée dès leur mise en route !

Particularités tommette :

« Au bout d'une heure après avoir mis le mélange Beaugel, mon caillé n'est pas assez serré ; j'ai alors beaucoup de perte de caillé et je n'obtiens que des petites tommes. Je prends du lait de ferme entier tout frais, de bonne qualité que j'ai pasteurisé ; Faut-il que je laisse prendre le lait plus longtemps ? » Françoise 

>> C'est un problème récurrent en hiver : la température de la pièce où vous fabriquez vos fromages est certainement en cause. En ce cas, il faut envisager soit de la chauffer davantage (quelques degrés de plus), soit de chauffer plus le lait, par exemple à 42°C (l'objectif étant de maintenir une température de préparation constante suffisamment élevée), soit de laisser cailler plus longtemps, jusqu'à observer un caillé consistant, qui ne s'échappera pas des faisselles.

« Je suis intéressé par le kit pour la fabrication de la tommette. La recette que vous présentez indique qu’il faut presser le caillé, mais pendant combien de temps et comment, avec quel accessoire ? » Franck

>> Rassurez-vous, tout est expliqué dans la recette jointe aux ferments, et le kit allégé comme le kit fromager tommettes fournissent le moule et son foncet qui permettent de caler la tommette pour la presser. Il ne vous reste qu’à placer 2,5kg sur chaque tommette car, vous le comprenez aisément, je n’expédie pas de poids. Il vous suffit de mettre un récipient contenant 2,5l d’eau sur chaque tommette pour faire le poids de 2,5kg nécessaire au pressage.

« Tommettes : est-il normal qu’après 12 jours d’affinage apparaissent des tâches ocres, marrons sur la surface des fromages ? » Franck

>> Oui c’est une étape normale pendant l’affinage d’avoir des taches, c’est la phase de "croûtage". Frottez 2 à 3 fois par semaine la surface de votre tommette avec un chiffon sec ou à la main, c’est ainsi que va se former la croûte. Pour les camemberts, les tâches sont de couleur blanche, et on procédera de la même manière.

« J'ai bien réussi ma tomette, mais mon mari et moi trouvons qu'elle n'a pas beaucoup de goût, peut on salé légèrement le fromage au lieu de salé la croute et à quel moment ? » Martine

>> Je déconseille de saler la préparation, je suggère plutôt de saler davantage les 2 faces qui formeront la croûte (phase de salage). Le sel imprègnera votre fromage, et le surplus lui donnera sa couleur rouge. Vous pourrez ensuite frotter votre tommette avec un chiffon sec pour rendre la croûte lisse.

« Je viens de déguster ma première tommette et suis un peu surpris par le résultats. Au bout de 2 semaines d affinage, on ne peut pas dire qu il y ai vraiment une croûte et surtout le fromage a beaucoup gonflé. Quand je l ai coupe j ai eu l impression d avoir fait un mini emmental, il y a des trous partout et même le goût me fait penser à l emmental. Que s est il passe ? Pourquoi ce résultat ? » Emmanuel

>> Outre la qualité et la fraîcheur initiale du lait, quand un fromage n'a pas été suffisament égoutté, qu'il reste du lactose (ou "petit lait", ou "sérum") à l'intérieur, celui-ci se transforme. Il y a d'une part du gaz (CO2) qui tente de s'échapper et fait gonfler le fromage, jusqu'à former des trous. D'autre part, les particules restantes altèrent le goût du fromage. Si toutes les conditions de température, durée, qualité du lait, humidité... ne sont pas réunies pour suivre la recette incluse avec les Beaugel, mon conseil est d'égoutter au mieux la préparation, quitte à laisser à égouttage un jour de plus, et ensuite de baisser la température d'affinage, idéalement entre 8 et 12°C. Le temps d'affinage sera plus long, mais le résultat sera meilleur en texture et en goût.

Une suggestion de Jean-Pierre :

>> « j'ai lu dans les témoignages de vos clients que certaines personnes avaient des problèmes pour poser 2,500kg sur le foncet.Je suis allé à XXX rayon haltérophilie j'ai acheté 2 disques en fonte de 2kg et 2 de 500gr (Prix d'un disque de 2kg 3,6 euros et 0,5 euro pour celui de 500gr c'est impeccable) ».

Particularités camembert :

« J'ai réalisé toutes les phases à 22°C, température de ma cuisine. Seul l'affinage (18 jours) a été réalisé à 12°C, en utilisant ma cave à vin électrique. [...] Hélas, j'obtiens toujours le même résultat : une belle croûte blanche, avec à l'intérieur ... une "pâte" liquide, style crème, très goûteuse mais ne ressemblant pas vraiment à la pâte d'un camembert. » Alain

>> Si la pâte coule, c'est que la température d'affinage est trop haute. Etes-vous certain que votre cave à vin est à 12°C ? Je vous suggère de baisser la température jusqu'à 8°C, mais cela va ralentir le temps d'affinage. Ensuite, une cave à vin n'a pas la même hygrométrie qu'une cave standard ou à fromage, envisagez aussi de mettre vos camemberts dans une boite fermée dans cette cave à vin.

« J'ai réalisé a plusieurs reprise des camemberts. Je suis très satisfait de la fabrication et du goût. Par contre je n'arrive pas à obtenir le crémeux du Camembert. En effet, après affinage (10 jours à 13-14 degrés) et stockage au frigo (durant 10 jours) le Camembert reste dur, sec et friable au milieu. Il n'est crémeux que dans les bords. Si je patiente encore, il devient très fort en goût, mais pas plus crémeux. » Alexandre

>> Pour augmenter le crémeux, vous pouvez effectivement diminuer le temps de caillage avant moulage, je pense que cela donnera le meilleur résultat. Ensuite, vous pouvez également surveiller l'hygrométrie en augmentant un peu l'humidité du lieu de stockage (par exemple en fermant le couvercle de la boîte d'affinage), ou encore augmenter de quelques degrés l'affinage (15-16°C). Il faut tenter de jouer sur tous ces paramètres, pour voir le résultat qui vous satisfait le plus !