Petite histoire du fromage Imprimer

La légende dit que le premier fromage est né dans l'outre d'un nomade qui y conservait son lait, vers 7000 avant notre ère.

 

 

Sous l'action conjuguée des enzymes (la présure ou le coagulant) présentes sur la peau de l'outre constituée à partir d'une panse de jeune ruminant (caillette), de la chaleur et des mouvements dus aux déplacements du nomade (qui ont accentué l'acidification par les ferments lactiques), le lait aurait caillé. On s'est alors rendu compte que c'était un très bon moyen de conserver son lait !

 

Poteries percées appelées "forma" en latin, paniers en osier appelés "formos" en grec, ces "formes" sont devenues en France au fil des déformations de langage "fromage" vers le XIIe siècle.
Il est intéressant de noter qu'en français, c'est le contenant qui donne son nom au contenu. En anglais, allemand, flamand, "cheese", "käse" et "kaas" sont issus de la racine indo-européenne "kwat" qui signifie "surir" (devenir aigre), "fermenter", ce qui correspond au processus de transformation du lait...
Bien évidemment, les procédés de fabrication ont évolué au cours du temps. Faire soi-même son fromage à la maison, c'est un peu comme revoir un cours d'histoire !


De nos jours, on distingue généralement 5 grandes catégories de fromages :

 

- Les fromages à pâte fraîche :

non affinés, ils doivent être consommés rapidement car ils contiennent jusqu'à 70% d'humidité. C'est le cas des fromages blancs, carré frais, double-crème, petit-suisse (ou triple-crème)...

 

- Les fromages à pâte molle :

ces fromages fermentés ne sont ni pressés ni cuits, leur taux d'humidité est proche des 50%, comme pour le camembert, les petits affinés, le Munster, le Brie, le bleu, le chèvre cendré...

 

- Les fromages à pâte pressée non cuite :

leur consistance est ferme, ils renfèrment 45% d'humidité. Parmi ces fromages, on trouve la tomme, le Cantal, le Saint-paulin, les fromages de Hollande...

 

- Les fromages à pâte cuite et pressée :

par un affinage prolongé et une cuisson, on obtient des fromages avec 40% d'humidité comme le gruyère, l'Emmental, le Comté, le Beaufort...

 

- Les fromages fondus :

Ils sont obtenus à partir des fromages à pâte ferme, avec 40% d'humidité minimum. Cela donne de la crème de gruyère, de la crème de chester...

 

Pour compléter cette petite histoire, il est intéressant de savoir que le plus vieux fromage du Monde a été retrouvé en Egypte, il a 3200 ans. Selon l'article publié dans Futura Sciences en juillet 2018, il a été réalisé avec du lait de vache et de brebis et/ou de chèvre... et qu'il était contaminé par la bactérie responsable de la brucellose.

 

 

Sources :

"Fromages cultes" aux éditions du Cherche Midi

"Comment faire les fromages" de Suzanne Fonteneau chez Rustica Editions

www.univers-fromages.com/
www.saisons-vives.com/