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Laits et fromages : choisir le goût et la qualité PDF Imprimer Envoyer

Consommons mieux, avec les produits fermiers et maison !

fromages


Nous échangeons très souvent avec vous, fidèles clients et internautes passionnés, sur le choix du lait pour fabriquer vos fromages.

Plus de 1200 sortes de fromages sont fabriqués en France... et nombre de ceux que nous mangeons proviennent d'entreprises industrielles, y compris des fromages AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). 
Outre la facilité de l'achat en supermarché, le fait de retrouver toute l'année le même goût pour une marque peut offrir une routine rassurante, et la fabrication industrielle garantit une sécurité alimentaire optimale et une longue conservation.

Pour autant... fabriquer son fromage "maison" (on parle aujourd'hui de la tendance "do it yourself", fais le toi-même), c'est obtenir un fromage chaque fois différent ! Car on changera, volontairement ou non, le lait, la température dans toutes les étapes de fabrication, le temps d'égouttage, de ressuyage (séchage, croûtage) et d'affinage. Avec les produits artisanaux et "maison", on obtient une qualité organoleptique unique, à déguster sans modération !

Nous en profitons pour rappeler ici que le lait UHT n'est jamais utilisé en fromagerie ! Les fromages non AOC sont généralement fabriqués à partir de lait pasteurisé, souvent enrichi en protéines et en crème ; les fromages AOC sont eux généralement conçus à partir de lait entier non modifié et ayant subit une pasteurisation la plus faible possible pour éliminer les germes indésirables comme la Listéria.

Concrètement, il n'est pas possible de fabriquer un fromage "maison" ou artisanal à partir du mélange traditionnel de présure, de ferments et de lait UHT dont le procédé de fabrication à Ultra Haute Température (entre 135 et 170°C pendant 2 à 5 secondes) détruit l'ensemble des micro-organismes, protéines, minéraux... A contrario, l'emploi d'un lait cru, c'est-à-dire issu de la vache (ou de la chèvre, de la brebis...) sans traitement thermique, n'est pas recommandé non plus car certains germes peuvent provoquer des gênes gustatives ou intestinales. C'est pourquoi nous vous conseillons dans la Foire Aux Questions d'utiliser un lait pasteurisé.
Vous préservez ainsi les éléments qualitatifs qui donnent au lait, puis au fromage, son caractère et son développement typiques !

 

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